Temps d’esclata-sangs

Les aiguades que han caigut a les nostres illes en les darreres setmanes han abeurat marines i garrigues i, segons els experts, seran molt bones per als bolets, entre ells, l’esclata-sang, el més apreciat i pel qual sentim dèria, devoció i passió fins a considerar-nos un país ‘esclata-sangnòfil’ o ‘pebrassòfil’ –ja que a les Pitiüses els nostres germans eivissencs i formenterers els anomenen pebrassos–. Idò bé, sigui esclata-sang, pebràs o rovelló és sense cap mena de dubte el rei de les nostres taules quan arriba la tardor.

Noms populars

A les nostres illes tenim dos tipus d’esclata-sang comestible, el Lactarius sanguifluus i el Lactarius deliciosus. Si bé a cada comarca, regió, illa o país empram un mot diferent per designar el mateix bolet, aquests són els noms populars que rep, paraules que han anat evolucionant o variant al llarg del temps o pel contrari s’han mantingut fidels, intactes de generació a generació. El que els mallorquins anomenen esclata-sang (Lactarius sanguifluus), els menorquins, a més, el podem conèixer com a esclata-sang de pi, de xipell, de mata, vermell o de murta, segons on l’hen trobat o collit; mentre que els eivissencs i formenterers l’anomenen pebràs, i els catalans, segons la regió, li diran novelló, vinader, rovelló de solell o pinetell. Els que parlen la llengua de Castella li diran níscalo de sangre vinosa o robellón vinoso; el gallecs, pinga de ouro i els bascos, esne ardostu. I a l’altre esclata-sang comestible, el Lactarius deliciosus, per als mallorquins és l’esclata-sang foraster i per als menorquins és l’esclata-sang de bruc, que a la balear menor és molt més apreciat i també més mal d’anar a cercar, perquè el bruc, especialment el de la Vall, a Ciutadella, fa respecte i més d’un s’hi ha perdut.

Coneixements

Els que vivim a aquestes illes ens agrada anar a cercar esclata-sangs des de temps immemorials. Igual que els pescadors tenien les seves senyes per anar a pescar, els esclata-sanguers també tenien i tenen les seves senyes a la marina, aquelles mates o pins on de segur saben que any rere any trobaran un bon rotlo amb el qual omplir el paner. Aquests coneixements es passaven i es passen de pares a fills o d’avis a néts. Personalment puc recordar quan quedava a dormir a ca l’avi Manolo i l’àvia Guida i l’endemà, de ben prest, em despertaven per anar a cercar esclata-sangs, acompanyats de na Blacky, la fidel cussa de l’avi que més d’una vegada m’acompanya fins a ell si em quedava badant per dins la marina i em perdia la fita de l’avi. Allà vaig aprendre les meves primeres lliçons d’ecologia, de com s’havia de ser respectuós amb la natura, de no fer malbé el que trepitjàvem, de com agafar els esclata-sangs perquè l’any que ve n’hi tornàs a haver. Aquella era una manera de ben petits d’aprendre a conviure amb la nostra illa, de respectar el seu paisatge, la seva natura i gaudir d’una manera sostenible dels fruits que em brindava, perquè a més dels esclata-sangs, m’agradava collir arboces, aquelles dolces arboces de color vermell i taronja, tan dolces que fins i tot engataven.

Després de la collita, d’omplir el paner, tornàvem on havíem deixat el cotxe i allà berenàvem d’un cóc de truita amb sobrassada i després tornàvem a casa, on ens esperava l’àvia, que cuinaria aquells esclata-sangs o bé al caliu o els fregiria amb oli d’oliva, all i julivert picats i un polsim de pebre bord, i ens els menjàvem bé dins un cóc per sopar o dues llesques de pa ben abeurades de l’oli i el suquet que havien amollat en cuinar-los. També quan la collita era abundosa en feia conserva i en tenia per a tot l’any, però a mi els esclata-sangs com més m’han agradat des de sempre han estat dins un arròs. Un arròs dins el tià de terra (greixonera de fang) amb rellom de porc és menjar de déus, com també ho és el plat preferit dels caçadors, els arrossos amb tords i esclata-sangs. Dilluns, l’àvia Guida va fer 99 anys. Ella cada dia segueix cuinant, fent la seva vida d’una manera envejable i quan d’aquí a unes setmanes hi hagi esclata-sangs, en tornarà a cuinar. Vull que aquesta setmana el meu escrit vagi dedicat a ella, que moltes àvies han estat la persona que ens ha obert el món de la cuina, de la nostra cuina d’arrels, que hem après a estimar i conservar gràcies a les àvies i les mares, cosa que hem de continuar fent dia a dia, any rere any.

Porquim

Com podem veure, l’esclata-sang marida lliga, casa bé, amb arrossos, però també amb el porquim: esclata-sangs amb sobrassada, llom amb esclata-sangs, esclata-sangs amb suquet, amb rellom de porc amb salsa, com a ingredient dels arrossos bruts, de les sopes mallorquines de la tardor, de fideus secs, de coques de ceba, sobrassada i esclata-sangs, i fins i tot amb els peixos, com és el cas dels molls amb esclata-sangs... I si volem en podem fer cremes, truites, coques, raoles, croquetes i fins i tot formatjades o panades, rubiols o cocarrois.

Ara només cal esperar un poquet, deixar que la marina es confiti amb les aigües de pluja caigudes i en unes setmanes es farà realitat aquell refrany que diu “Per Tots Sants, murtons i aglans, cames-seques i esclata-sangs”.