CiutadellaEn els meus recorreguts per la plaça del Peix de Ciutadella, m’agrada anar també a aquelles petites botigues de tota la vida, com Ca na Riera, i comprar allà les fruites, verdures, formatges... i també el bacallà, entre altres coses.
El que m’ha cridat l’atenció és que encara tenen les caixes de fusta cilíndriques amb les pinxes, o sardines en salaó que van ser menja de mariners, de sabaters de banqueta, d’anades a vega i també d’anys de fam i de postguerra.
De nom científic Sardina pilchardus, pertany a la família dels zooplanctòfags. La pinxa no és més que una sardina salada que se sol vendre dins barrils i que a la resta de les Illes i el Principat s’anomena arengada. Pinxa ve del mot anglès pilchard, i a Menorca són molt apreciades. Se’n fan amanides, se’n farceixen tomàtigues, bunyols, i la típica coca amb tomàtiga i pinxa és tot un clàssic.
Antany a la pinxa salada se la menjaven com a berenar a les fàbriques de sabates i bijuteria, com també als obradors dels fusters, on s’encalentien damunt l’estufa i, embolicades amb paper d’estrassa, les aixafaven d’un cop de porta. D’aquesta manera, eren més bones de pelar. També les podien fer torrades i acompanyades de grans de raïm, i sempre ben amanides amb oli d’oliva. Les pinxes amb pa torrat i grans de raïm ja estan documentades al segle XVIII per Lindemann i també al XIX per l’Arxiduc al Die Balearen.
Quan algú menjava “pa amb pinxa”, era indicatiu de pobresa; però ara s’ha convertit en una menja de gurmets, com també ha passat amb el bacallà, una altra de les salaons més consumides a la nostra illa, que antany també assecava peixos, com encara es fa a Formentera, i també els seus ous, com les mojamas del sud peninsular.
Hi ha pocs establiments que tinguin el barril de pinxes, i s’ha convertit en un producte de delicadesa gastronòmica i també se solen vendre al buit en establiments especialitzats.
La darrera vegada que vaig menjar pinxes va ser a Sa cova des Escalons de sa Font, a ses Fontanelles, cuinades o més ben dit preparades per en Magí Bosch, del recordat Can Magí, i que va fer una feinada per preparar-les, perquè la feina més laboriosa és pelar-les, eliminar-ne les espines i tenir art en la manera d’esmicolar-les. Les va fer amb all, julivert, ceba i pebres, tot ben tallat ben menut i amanit amb oli d’oliva verge, un punt de pebre bo i un altre de pebre bord i sal. De la mescla resultant en vam omplir cocs i vam fer un berenar l’antiga, que sempre recordaré, amb companyia dels enyorats Min Morena i José de Salort, a més d’en Magí, en José es Colibrí, en Prats, en Joan Lluch i jo mateix.
La gastronomia menorquina té alguns plats en què la pinxa és la protagonista, com les pinxes torrades o al caliu, l’ensalada de pinxa, pinxes amb tomàtigues i pebres torrats, conserva de pinxes, coca amb tomàtiga i pinxes...
Pel que fa a la sardina fresca, és un plat d’estiu que se sol menjar torrada, a foc de llenya. Les millors sardines són les que van de Mare de Déu a Mare de Déu. Açò vol dir des de la Mare de Déu del Carme (16 de juliol) fins a la Mare de Déu d’Agost (15 d’agost). Encara que podem dir que Menorca no és una illa amant de les torrades de sardines, tenim una sardina petita molt apreciada, la sardineta del port de Maó, que és molt més fina que la sardina atlàntica, i que se sol menjar fregida. És molt apreciada pels mateixos maonesos i menorquins. És una de les menges d’estiu de les quals parlarem en una altra ocasió.
Pinxes al caliu
Tindrem unes pinxes seques, d’aquelles que es venen dins un barril, i les posarem damunt una planxa o bé damunt les graelles al caliu. Quan estiguin ben fetes, pels dos costats, deixarem que refredin un poc, i –ara comença la gran feinada– les ben triarem aprofitant totes les popes –el bo– que posarem dins un plat.
Dins d’un morter farem una bona picada d’all i de julivert, oli d’oliva i pebre bord.
Quan totes les pinxes siguin ben triades, les amanirem amb la salseta que hem fet amb el morter. Ho ben mesclarem i, quan estigui ben trempat, tindrem oberts cocs, barres o llesques de pa, que omplirem amb les pinxes.
