Josep A. Tur Marí: “La nostra insuficiència en la producció d’aliments no és només cosa d’ara”

Fa gairebé 25 anys que es dedica a trescar en el nostre passat gastronòmic i encara més a analitzar el nostre present alimentari, com a fet directament relacionat amb la salut. Josep Antoni Tur Marí (Palma, 1957) –catedràtic de Fisiologia de la Universitat de les Illes Balearsi director del grup de recerca en Nutrició Comunitària i Estrès Oxidatiu de la mateixa UIB, a més d’integrat en el CIBEROBN de l’Institut de Salut Carlos III i de l’Institut d’Investigacions Sanitàries de les Illes Balears (IDISBA)– ha posat aquests coneixements històrics en un llibre, Història de la cuina i l’alimentació a les Illes Balears. Publicat per El Gall Editor, explica de manera clara i didàctica els canvis del menjar a les Balears des dels temps prehistòrics fins a l’actualitat. Com a llicenciat i doctor en Farmàcia que és, no oblida fer-hi alguna prescripció per al futur.  

Milers d’anys d’història de la cuina i l’alimentació sintetitzats en un llibre. Com us ho vàreu plantejar?

— Em demanava per què menjam com menjam, per què tenim un tumbet, per què uns escaldums, per què ens agrada fer unes olivetes, per què ens agraden els envinagrats... De tot d’una pensam que és perquè som mediterranis, però la realitat és que, d’aliments mediterranis propers, n’hi havia molt poquets: la lletuga, les cols i poca cosa més. L’oliva i l’oli venen de l’altre extrem, i fa 2.000 anys això era molt lluny. Comences a gratar en la nostra història –d’on venen els menjars, qui ens va ensenyar a cultivar cada aliment, etc.– i acabes entenent per què menjam com menjam.  

Quina cultura ens ha deixat més empremta?

— Depèn. Els primers canvis importants ens els varen dur els púnics. El refinament, els romans. I uns dels principals hàbits de la nostra cuina arribaren amb els àrabs, un hàbit espectacular de verdures i de llegums, també de cereals –l’arròs. I la darrera gran empremta és la dels aliments vinguts d’Amèrica. Tot això ha conformat la nostra manera de menjar. 

Hi ha realment una cuina balear o és de cada illa? 

— No em demanareu si les Balears existeixen, no? [Riu] Geogràficament, sí; administrativament, també. Cuina balear? Sí, però amb una cuina de cada illa. Parlaria d’una cuina pitiüsa, una de menorquina i una altra de mallorquina, amb moltes semblances. Tenim més semblances que divergències. A una panada, a Menorca li’n diuen formatjada, però són el mateix. 

Quan es comencen a definir aquestes cuines nostres?

— El concepte de cuina pròpia neix a finals del segle XIX. Si segueixes el fil de la història, veus que sempre es van afegint cosetes. I això no ha acabat, òbviament. La dieta no és immutable. En haver de dir plats mallorquins de soca-rel, sempre surt el trempó. Idò fa 600 anys només hi havia ceba, oli i sal. La tomàtiga i el pebre són d’Amèrica. I la tomàtiga no es va començar a menjar fins al XVII perquè de tot d’una hi va haver un sonat que se’n menjà les fulles, que tenen alcaloides i són verinosos. També fer un tumbet era impossible: la patata, d’Amèrica, i l’albergínia i els carabassons, d’Àsia Central. I la patata aquí es va començar a menjar per una ordre reial, el segle XVIII, perquè hi havia fam.  

No hem estat mai autosuficients?

— Amb els àrabs i la seva cultura de l’horta, érem força autosuficients alimentàriament. Quan arribà el rei En Jaume es tornà al blat –a la carn qui podia–, i la manera de conrar-lo va dur l’esgotament de la terra. Així que durant entre els segles XVI i XVIII hi va haver moltes males anyades. El blat s’havia d’importar. La nostra insuficiència en la producció d’aliments no és només cosa d’ara. Avui som dependents un 90%, més o manco, però podem dir que, en menor o major mesura, des del s. XVI és així. Si hi afegeixes que amb el turisme arriba molta més gent i que produïm manco, de cada pic ens feim més insuficients alimentàriament.

Hem passat de la cuina de subsistència a la d’opulència. Això com es digereix?

— Hi insistesc, no hi havia menjar per a tothom, d’aquí les emigracions. Des que arriba el turisme, hi ha més doblers, hi ha immigració que du altres nous aliments i costums, el món s’ha fet petit i ja trobam quasi de tot. Avui anam a caçar al mercat o al supermercat. Llavors caçam bé o malament. Sovint es mengen aliments amb massa calories sense fer cap despesa personal d’energia per aconseguir-los. Això és anar de poc a massa.

Què diríeu que diu de nosaltres la nostra cuina?

— Com a part de la nostra cultura, tenim una alimentació que és fruit de tota la nostra història. Si parlam de l’alimentació tradicional, la nostra està molt lligada a la terra, és una cuina del camp i de la mar. I és mediterrània en tots els sentits, també en la manera de menjar-la i de cuinar-la, que és social. 

I què diu del nostre present?

— Ens resistim a deixar perdre el nostre menjar tradicional. Si demanes a la gent d’aquí què li agradaria menjar, quasi sempre esmenten el menjar de la padrina. Una altra cosa és que després es tingui la imaginació o el temps per fer-la. Tot i que això és mentida, perquè la cuina tradicional no està barallada amb el temps ni amb la nostra forma de vida. És cert que la cuina bona es fa amb memòria i temps, però també hi ha molts plats mediterranis que es poden fer en cinc minuts.

Com veis el futur d’aquesta història?

— Hem de tenir en compte que cada dia hi ha més coses. Dos exemples: els productes de quarta gamma, on tot ve fet –com les bosses de lletuga, netejada i trossejada–, això es fa a sa Pobla. Amb això es faciliten les maneres de menjar. Després ja dependrà de l’educació de cadascú triar més o manco saludable. I l’altre exemple és que, si abans pensàvem que l’ADN era invariable, ara sabem que segons el teu ADN els aliments t’aprofitaran d’una manera o d’una altra, i en funció del que mengis, el teu ADN també es podrà modificar. Anam cap a la nutrició de precisió, personalitzada.  

Heu parlat dels canvis amb el turisme i la immigració. Sabem promoure la nostra cuina?

— Hi ha molta gent que treballa per donar a conèixer la part gastronòmica de la nostra cultura. El consum o l’interès depèn del nivell cultural dels visitants. Si parlam de la indústria alimentària local, tant de bo fos més agosarada, en comptes de ser tan roquera. Tenim una indústria alimentària que produeix coses molt simples i no surt del redol. Hauríem d’invertir en I+D i haver-hi incentius estatals i balears per fer-ho.

Què ens queda de la dieta mediterrània?

— Només un 45% de la nostra dieta és mediterrània, la resta és occidental. Això ja no és un problema per a la tradició, és un problema de salut.u