Els dies previs a les festes de Nadal el forn s’encenia i la casa s’omplia d’una flaire coneguda i gustosa. Les panades prenien color mentre paràvem la taula i la boca ens salivejava només de pensar en les pastes farcides que tant ens agradaven. Hi havia qui feia panades o cocarrois tot l’any i en un tres i no res tenia el pastó fet i el farcit trempat. Però a ca nostra se seguia el ritme de les estacions i de les festes, de manera que els plats corresponents eren molt desitjats i es menjaven amb gust i ganes.
Tot i que avui les panades s’associen gairebé exclusivament a la Pasqua, a diversos pobles de Mallorca, especialment a Muro i a Llubí, era costum elaborar-les també per Nadal. Aquesta pràctica està estretament vinculada a la matança del porc, com una manera d’aprofitar i tastar la carn fresca, els embotits acabats de fer o el saïm novell. Les panades, a més, estan lligades a la festa i al menjar compartit en família.
Nadal és una de les èpoques més riques de la nostra gastronomia, amb plats propis molt representatius que gairebé només es consumeixen en aquests dies. Altres es consumeixen durant tot l’any, però es reelaboren i adapten per formar part del cicle nadalenc com les panades, les sopes de Nadal o el frit de Nadal.
Les sopes de Nadal són una variant de les sopes enriquides amb un farcit que es fa dins una muleta i es bull en el brou que escaldarà les verdures i el pa. En el llibre Voleu sopes (2017), de Maria Contestí i Antoni Contestí, els autors esmenten que el plat era característic de les cases senyorials, però molt més elaborat que unes simples sopes perquè se n’havia de fer el farcit prèviament. També es podia aprofitar el farcit que havia sobrat dels àpats de Nadal. Després, quan la verdura era cuita, es feien sostres de farcit i pa, s’acabava amb les verdures i s’escaldava amb el brou. Avui en dia encara forma part del menú nadalenc d’alguns pobles de la serra de Tramuntana.
Frit de Nadal
El frit de Nadal no és altra cosa que el frit que es cuina amb la freixura de la porcella. Aquestes vísceres, de gust més suau que la freixura del me, es tallen ben petites i es fregeixen amb ceba, grells, carxofes, patates, fonoll i pebre coent. A Memòria de la cuina mallorquina (Antoni Tugores, 2004) hi afegeixen pebre vermell i ceba tendra. Un altre frit que se solia cuinar al voltant de les festes de Nadal és el frit de menuts de pollastre. Segons Antònia Mascaró, que va néixer i viure a Cas Bernat, en plena serra de Tramuntana, el plat es feia amb el ventrell, els fetges, el cor i els vermells d’ou de les gallines. Després s’hi afegia el grell, la ceba i les hortalisses. Una cuina d’aprofitament que es transformaria en una solució admirable per aprofitar les vísceres i les parts menys nobles dels animals.
La cuina de Nadal és una de les expressions més vives de la nostra tradició gastronòmica. A través dels seus plats, molts dels quals neixen de l’aprofitament i de la matança, es mostra una manera de cuinar que combina la festa amb el sentit pràctic i l’estimació pels aliments.
Panades de pasta escaldada
Tallarem la carn a bocins petits i la mesclarem amb les espècies, la sal, un raig d’oli i el pebre bo al nostre gust. Ho reservarem.
Tallarem els cors de les carxofes a bocins petits (si són molt grossos poden rompre la pasta), els grells i el porro a daus. Mesclarem la verdura i la tremparem amb el pebre bord, el pebre bo, sal i un raig d’oli. Ho reservarem.
Podeu preparar el farcit el dia abans perquè agafi més gust.
Tamisarem la farina. Posarem l’aigua i l’oli en una olla alta i la posarem al foc. Quan bulli hi afegirem 500 g de farina i ho remenarem fins que s’integri als líquids. Ho retirarem del foc i deixarem que entebeeixi dins un ribell. Hi sumarem la resta de farina i ho pastarem fins que sigui una massa homogènia. Ens ha de quedar una pasta elàstica i manejable així que si hi heu d’afegir aigua, feis-ho.
Jo vaig dividir la pasta en porcions de 75 g cada una (És millor que no siguin molt grosses). De cada una en traureu una petita bolla que serà la tapadora. Les omplirem amb una capa de verdura, 2 bocins de sobrassada i una capa de carn. És important que les faceu ben plenes perquè després al forn minven. Les taparem amb la tapadora i les clourem fent pessics. Les enfornarem 40 minuts a 180ºC i les deixarem refredar sobre una reixa.
Ingredients
Per a la pasta
l 900 g de farina
l 350 g d’aigua
l 300 g d’oli
Per al farcit
l 1 cuixa de pollastre desossada
l 1 pitrera de pollastre
l 500 g de carn de porc de la part del coll
l 6 carxofes
l 4 grells
l 1 porro (la part blanca)
l Sobrassada tallada a daus
l Xulla de la ventresca tallada a daus
l Pebre bord
l Oli, sal, pebre bo
Autora del blog taulaposada.com
