Miquel Calent: “La filosofia de Cuit es basa a intentar donar noves vides al receptari clàssic ”

PalmaDesprés d’una dècada servint alta cuina mallorquina a Campos, els germans Calent s’instal·len a Palma. Sense deixar el negoci original, Miquel Calent es duplica per donar gust a la darrera planta i el roof del recentment inaugurat hotel Nácar. És habitual a les guies, als blogs i als mitjans de comunicació, però fuig de l’etiqueta de cuiner-estrella. Miquel Calent pot fer una sofisticada escuma d’herbes dolces mentre s’emociona parlant dels plats que cuinava la seva padrina. Ara té un somni al cel de Palma. Es diu Cuit.

Cuit és la sofisticació de Can Calent?

No. Partim de la mateixa filosofia, que es basa a intentar donar noves vides al receptari clàssic, però fugint dels tòpics i emprant producte de temporada i local -els lactis, gairebé tota la carn i bona part del peix són d’aquí. Per exemple, a la primera carta, que renovarem, tenim ensalada de tomàtigues de Porreres, un salmó que acompanyam d’una salsa de poma i tàperes que feia la meva padrina, un porc negre amb arròs confitat amb espècies o unes postres completament casolanes -algunes, versions de receptes mallorquines antigues. En tot cas, Cuit no és la sofisticació de Can Calent; perquè encara no sé què pot arribar a ser Can Calent i de cap manera sé què serà Cuit. Mantenim els mateixos preus, la majoria de proveïdors, i si el receptari canvia molt és perquè Can Calent té una trajectòria de 10 anys i una clientela que demana determinats plats. Per ventura aquí la carta és una mica més arriscada.

En un restaurant japonès vull tenir la sensació que em menj el Japó. Aquí em menjaré Mallorca?

És una de les meves màximes. Als meus restaurants un comensal ha de saber a quina banda del món és i a quina època de l’any es troba. Aquí han de venir a menjar-se la Mediterrània, perquè trobaran olis, aromes d’olives, verdures fresques... i molta cuina, molta elaboració. A tall d’anècdota et diré que a la carta d’snacks he substituït el típic pa amb cuixot per pa amb sobrassada feta meva.

La cuina mallorquina ha sortit de les llars per conquerir les guies gastronòmiques?

Sincerament, el món dels blogs i les guies està sobrevalorat. Qui t’ha de jutjar ha de ser el teu client i la valoració ha de ser diària. Sortim a moltes guies, però el que més m’importa és el que em diuen els comensals. Els protagonistes han de ser ells i no els cuiners. Hi ha massa cuiner-estrella.

L’explicació dels processos d’elaboració dels plats ha arribat els darrers anys a límits pornogràfics... No trobau que el ‘com es fa’ està sobrevalorat? Jo vull que el menjar sigui bo i m’és igual si està cuinat amb nitrogen o amb llenya.

Està sobrevalorada la gastronomia quan l’important és la cuina, allò que fica a l’olla. Compar les tècniques -des del foc primari a la més sofisticada- amb el que suposa anar al mecànic. Quan el cotxe té una avaria t’importa poc si és una peça o una altra, l’important és si tornarà a fer bon renouet quan li doni gas i quan estarà llest. Per mi és una mala notícia que les escoles de cuina estiguin saturades. Formam tècnics en cuina més que cuiners. Els xefs que surten de les acadèmies haurien de saber més sobre la feina d’Arzak o Bocuse, però també sobre la cuina que es feia abans. Es necessita més ofici i revertir la idea que els cuiners són déus. Aquesta professió és molt dura. T’embrutes, et talles, passes moltes hores separat de la família, fas feina quan els teus amics es diverteixen... Molta gent es pensa que fer de cuiner és compondre un plat perquè quedi bé a la foto.

La cuina mallorquina encara lluita contra els tòpics?

La gent s’ha cregut que la cuina mallorquina són els 10 plats que es popularitzaren als 60 i 70. Hem fet una ruptura brutal. Tots els mallorquins tenim un, dos o tres padrins pagesos, però hem perdut les receptes. Ells coneixien 20 receptes de sopes mallorquines i nosaltres, una.

Quin són els factors que han provocat aquest empobriment?

Primer de tot, als 70, quan encar hi havia molta pagesia, la demanda turística provocà que es muntassin molts restaurants, que optaren per vendre que la carn torrada, els callos, els caragols i la porcella eren la cuina mallorquina. La resta començà a desaparèixer. Un altre factor és que, per prejudicis del progressisme, hem renegat de la cuina de casa bona, i hem confós ideologia amb patrimoni. S’han perdut plats com el menjar blanc. El factor definitiu és que no som gens xovinistes, l’autoodi ens governa. A Mallorca és més fàcil trobar morcilla que botifarró. A Roma per exemple, una ciutat turística per excel·lència, no fas 30 passes sense trobar un restaurant de menjar italià; és possible que serveixin una caricatura de la pròpia cuina, però promocionen eñ que és seu. A la Platja de Palma t’hauries de trobar panades i cocarrois cada 50 metres.