“L’oliaigua i les albergínies al forn són l’essència de Menorca”

PalmaJosep Maria Borràs, reconegut l’any passat com el millor jove xef d’Espanya i Portugal, entén que la nova cuina menorquina “és reinterpretar la nostra tradició sense perdre’n l’essència. És mirar el passat, les receptes de les nostres mares i àvies, amb respecte, i actualitzar-les, amb més precisió i sensibilitat”.

Fitxat a 25 anys com a director gastronòmic dels hotels del grup Annua Signature (S’Amagatall i Morvedra Nou) a Menorca, Borràs diu que la creativitat és bàsica per tal d’introduir “tècniques contemporànies que destaquin la textura i intensitat de cada plat, però sense disfressar-lo”. Per aconseguir-ho, “la base és el producte local, que és el que realment dona autenticitat al plat. Treballar amb pagesos, ramaders i pescadors és donar suport a la nostra economia, protegir el territori i preservar el paisatge que forma part de l’experiència gastronòmica. Vull que quan es mengi es tingui la sensació que es duu a la boca un tast del que és Menorca”.

Per això, Borràs diu que “la clau és difondre la cultura gastronòmica. No fa falta tenir una estrella Michelin per cuinar bé amb producte menorquí. Es pot fer a casa, a un bar de poble o al xibiu de la platja. Si tots, des dels cuiners als productors i consumidors, valoram el que tenim, la nova cuina menorquina es converteix en un patrimoni col·lectiu”. I és aquest, de fet, “el repte” que s’ha d’assolir: “Fer accessible l’excel·lència a tots els nivells”.

I si un plat representa “l’essència més pura” del que és la cuina de Menorca, aquest és, segons Josep Maria Borràs, l’oliaigua. “Però també les albergínies plenes al forn. Combinen la terra, l’hort i l’enginy que permet fer de quelcom humil un producte realment memorable”.