CiutadellaAquesta setmana hauríem de celebrar els Darrers Dies, que és com anomenam el Carnaval a l’illa de Menorca i també a Mallorca, però la situació actual ens recomana estar a casa, evitar trobades que vagin més enllà del nucli familiar i, especialment, tenir seny i no quedar amb altra gent per a dinars i torrades, per moltes ganes que ens faci, i més ara que hem aconseguit millorar i superar la tercera onada de contagis.
Els Darrers Dies tenen a Menorca, com a la resta de les Balears, una gastronomia pròpia que s’ha de preservar, i potser un dels principals exponents a conservar i mirar de no perdre és la nostra greixera de peu, o de peus de porc, que era típica del Dijous Jarder (així anomenam a Menorca el Dijous Llarder o Dijous Gras) i també del Darrer Dimarts, que ara ens estan canviant de nom com a Dia de la Sobrassada o Festa de la Sobrassada, cosa que hem d’impedir, i hem guardar gelosos el nom del Darrer Dimarts.
Aquesta greixera feta amb peus de porc i formatge tendre de mitja salera s’elabora també amb les seves variants a Mallorca i es coneix també com a greixonera de peus de porc o greixonera dels Darrers Dies, però, a diferència de la greixera menorquina, aquesta, la de l’illa major, no duu formatge. Els ingredients de la recepta mallorquina són: careta o peus de porc, cebes tendres, sobrassada, all, julivert, sal, pebre bo, moraduix i una dotzena d’ous. També la seva elaboració és diferent, però sí que són plats dels nostres Darrers Dies i a la vegada relacionats amb les porquejades o matances.
Dolç i salat
Jo record, de ben petit, a principi dels anys 70, quan anàvem amb els meus avis paterns a celebrar el Darrer Dimarts a Ses Set Voltes, a l’hotel familiar de la platja de Santandria, on ens reuníem amb els avis tota la família, i l’àvia Irene era que la portava aquelles safates de greixera de peus de porc, que es menjava per dinar acompanyada de crespellets, mesclant així el dolç i el salat, cosa que tant ens agrada als que tenim l’ADN gastronòmic de les nostres illes.
A Santandria va ser on vaig tastar per primera vegada aquest plat tradicional, com molts altres, amb els avis, els pares, els concos, la meva germana i les cosines. Record el fester que fèiem per torrar les sobrassades i botifarrons, amb els quals omplíem cocs i panets de seu. També, damunt la gran taula de la cuina de l’hotel, hi havia també greixeres de brossat i greixeres de monyaco, i als fogons el conco en Fernando feia grans paellades de patates que servien per acompanyar la carn torrada de porc, llom i costelles, i també ous estrellats.
Quan l’àvia Irene va morir, l’11 d’agost de 1976, mai més ens vam tornar a trobar a Santandria per celebrar el Darrer Dimarts. Després, aquella data gastronòmica la vam celebrar amb els amics dels meus pares, i també amb el conco en Luciano i la tia Ingrid, amb les cosines Natalí i Sílvia. Anàvem a Sa Muntanya amb en Juan Manuel Saura i na Mercedes, i jugàvem els al·lots i al·lotes pel gran lloc de la mitjania; o els anys que anàvem a una caseta de carboner amb un gran aljub al seu costat a una marina de les Arenetes amb en Pep Simó, i sortíem amb el doctor Manuel Saurina a cercar espàrrecs, perquè el mes de febrer és temps d’espàrrecs de marge i de fer-ne truites i panaderes. A totes aquestes trobades mai no hi faltava la greixera de peus de porc del Darrer Dimarts, que maridaven amb un bon vi negre de La Rioja o Ribera, o un Sangre de Toro o un René Barbier catalans, en aquells anys en què l’oferta de vins i DO no era l’actual.
La greixera de peus és un d’aquests plats que hem de preservar, i que record també haver tastat en la seva versió de nova cuina menorquina al Tast de na Sílvia, on el cuina magistralment la cuinera i propietària Sílvia Anglada, que en va fer una vertadera creació i que ha de recuperar a la seva carta.
No és any de celebracions multitudinàries, no és any de compartir dinars i anades a fora, de celebrar el Darrer Dimarts amb diferents grups d’amics, però açò no vol dir que no ho facem amb el nostre entorn familiar, amb els convivents, per no perdre la nostra gastronomia més pròpia.
Recepta
Greixera de peu de porc
Compram els peus de porc nets i pelats a la carnisseria, els tallam per llarg i els passam d’aigua. Els tornam a ajuntar, els fermam amb fil d’emplomar i els bullim dins una olla amb aigua amb sal devers mitja horeta. Els deixam refredar, els desossam i els capolam ben capolats.
A part, ratllam el formatge tendre i el mesclam amb la carn de porc, els grans d’all ben picadets i la farina fins que aconseguim una pasta a la qual afegim els ous batuts i ho pastam tot fins que tinguem una bolla.
Untam un tià o una safata de terra amb seu de porc. A part, en fonem un poc, de seu, que emprarem per pintar la bolla de pasta, sobre la qual escamparem formatge vell.
Escalfam el forn a 180 graus i, quan tingui la temperatura adequada, hi courem la bolla entre un quart d’hora i vint minuts com a molt, fins que ens quedi una cotna de color fosc, però no cremada.
Notes: En coure, la bolla s’estufarà molt, però quan refredi davallarà una altra vegada. Aquesta greixera, pròpia del Darrer Dimarts, es pot menjar tant tèbia com freda i s’acompanya de crespellets.
Ingredients
Un quilo de formatge tendre de Menorca sense sal
2 o 3 peus de porc
4 ous
3 grans d’all
2 cullerades de farina
3 cullerades de formatge vell ratllat
Seu de porc
