Discret i constant

PalmaSovint la veia ajaguda entre els arbres. Els rajos del sol es fonien entre les ombres de les alzines i ella s’hi deixava encalentir emperesida. Vaig veure néixer els porcellets, eren com a ratolins embolicats en una bava blanquinosa, desproporcionadament petits al costat de sa mare. A l’estiu grunyien i xipollejaven dins l’aigua fangosa mentre la truja grufava. Ara que el cicle vital havia acabat per a ells semblava derrotada i sola. Abstreta sobre un jaç de fulles pareixia un altar tocat per la claror, la gran pedra dels sacrificis.

Tot i la seva presència inqüestionable en la dieta mediterrània, el porc és un protagonista molt discret en els llibres de cuina fins a mitjan segle XX. És l’animal més criat, més transformat i més aprofitat de la cuina tradicional i, tanmateix, costa de trobar-lo com a element central en les receptes que conformen el corpus culinari de la nostra gastronomia.

Aquesta aparent absència s’explica, en bona part, pel fet que les diferents parts del porc es destinaven a l’elaboració d’embotits i productes de llarga conservació. La carn fresca era efímera, mentre que la sobrassada, el botifarró i altres derivats proveïen de carn i proteïna per a tot l’any. En conseqüència, la cuina quotidiana no va desenvolupar un repertori extens de plats basats en carn fresca de porc, només quan aquesta es reservava per a ocasions molt concretes o per al consum immediat després de la matança.

Saïm

Tanmateix el porc serà present en la majoria dels plats en forma de saïm. A l’Edat Mitjana ja és considerat un greix excel·lent per cuinar la carn. En aquesta època hi ha poques referències al nostre animal, sobretot es parla de porcells que es preparen farcits o cuits a l’ast i seran molt minses en comparació a altres animals com l’anyell, el moltó i les aus.

En els receptaris que es comencen a redactar a partir del segle XVIII el porc continua sent esmentat de manera discreta i molt continuista a segles enrere pel que fa a la porcella, que es prepara rostida o farcida. El porc apareix com a protagonista quan es tracta d’aprofitar les seves vísceres, els potons, les orelles i altres parts considerades menys nobles. Serà a partir dels manuscrits del segle XIX quan es donarà protagonisme a algunes peces poc esmentades fins llavors, com les costelles, el llom i el rellom. Les costelles es cuinaran torrades, al forn o en papillota, acompanyades d’alguna salsa, com les costelles amb allioli (Sa cuina des poble de Menorca, de Bep Al·lès) i les costelles amb salsa molt menjatívoles (Receptari Caules, s. XVIII). El llom se sol cuinar sencer, com a carn freda o en tallades. Una de les parts més poc citades és la carn de la cuixa perquè era i és molt preuada per a l’elaboració de les sobrassades. Pedro Ballester recull a De re Cibaria (Maó, 1923) una recepta molt interessant on es cou sencera i s’acompanya amb una salsa elaborada a partir dels sucs del rostit. En algunes elaboracions la carn s’anomena de manera genèrica, sense especificar, sobretot en cassoles i greixoneres i quan es parla de carn picada.

El porc, tan present en el paisatge i la nostra cultura, es difumina, i més encara si es compara amb la resta d’animals. La seva aportació no es troba en grans receptes protagonitzades per la seva carn, sinó en la seva presència constant dins la cuina de cada dia.

La recepta d’avui és una variació de les costelles en salsa molt menjatívoles del receptari Caules. Una recepta senzilla i gustosa que podeu modificar al vostre gust. En el llibre menorquí les costelles es couen en el forn en papillota. Jo he emprat costella plana que he rostit en una cocció lenta.