Dels antics receptaris a la taula

‘Per pa i per sal’ és una secció que comença avui el seu viatge, una recorregut dedicat a la recerca, la reinterpretació i l’aprofundiment en la història de la nostra gastronomia. 

En aquestes línies parlaré de les receptes que cuini, trobades en antics receptaris tot respectant l’estacionalitat i tenint cura dels nostres productes. Parlaré de tot el que fa referència a la cuina: ingredients i les seves propietats, lèxic, eines en desús, llibres de gastronomia i la seva història, cuina popular, cuina senyorial i tot allò que es pugui incloure en aquest món tan divers i sempre canviant. Les nostres illes són riques en aliments que ens ofereixen la terra i la mar i aquest fet es tradueix en un llegat que no podem deixar perdre. Com passa amb totes les coses, la cuina és també un ens viu que cal cuidar. Moltes de les elaboracions tradicionals han caigut en desús per manca de temps i per la natural introducció de noves modes, però mai no és tard per recuperar-les i tornar a fer-les nostres.

Crec que una recepta ha de ser un punt de partida que es pot enriquir segons cadascú, aprofitant el que tenim al rebost, transformant-la al gust de casa. Desig que aquestes publicacions siguin l’inici d’una idea que convidi a entrar a la cuina ‘per pa i per sal’.

Fent cas a l’estacionalitat, no podia començar la secció d’altra manera que amb la llampuga, un dels peixos de temporada més apreciats i populars a Mallorca. Un dels primers receptaris de cuina on apareix com a protagonista és als manuscrits del fons Llabrés, del segle XIX, publicats amb un estudi preliminar d’Alexandre Font i Francesca Trobat sota el títol Antics receptaris de cuina mallorquina (Ed. Lleonard Muntaner). Aquest receptari, que consta d’11 quaderns i una plagueta, recull 753 receptes, 13 menús i un índex i forma part dels manuscrits vuitcentistes que representaran la primera gran aparició dels llibres de cuina mallorquins reconeguts com a tal. 

No trobam en aquests escrits cap altre plat amb llampuga, possiblement perquè és un peix de temporada que s’havia de consumir aviat per qüestions de conservació. 

He optat per acompanyar el peix amb albergínies torrades i afegir els pebres a la picada que espessirà el brou. Com ja deveu saber, les receptes salades que trobam escrites fins a mitjan s. XX no són precises en les quantitats i els ingredients apareixen a mesura que es descriu l’elaboració. Això no ha de ser un obstacle, sinó una possibilitat per adaptar el plat als que s’asseuran a taula.