D’Egipte a Sant Llorenç

PalmaLa Quaresma es caracteritza per l’absència de festa i ornament i aquesta manera d’actuar es reflecteix en els plats tradicionals que se solien consumir en aquest període. Així doncs, la cuina quaresmal és senzilla i austera, de pocs ingredients i de temporada. Antigament, l’abstinència desproveïa els plats de carn, ous i lactis i només podien menjar-ne els infants que no havien combregat i les persones malaltes. Amb el temps només es privaren de la carn i els ous proveïren arreu el rebost d’aquests dies.

Els ous formen part de la dieta dels humans des de fa molt de temps. Se sap que els egipcis ja en consumien, sobretot d’ànnera i oca. Les gallines arribaren més tard gràcies a l’imperi romà. Són aquests que ens deixaren en herència les primeres receptes escrites al llibre d’Apici, on els ous ja s’empren per lligar la massa de les pilotes, talment ara. O en una recepta, anomenada ‘plat quotidià’, fet amb cervells cuits al bany maria amb pebre bo, comí i benjuí acompanyats amb ous, garum i llet. I també es preparen com una truita, mesclats amb llet i una petita part d’oli. Aquesta mescla es qualla en una paella, i una vegada cuita s’acompanya amb mel i pebre bo just abans de servir. 

Durant l’Edat Mitjana el vermell d’ou s’emprava per fer l’alidem, una salsa espessa que es feia amb brou i rovells d’ou dissolts prèviament en vinagre o en agràs, un suc agre extret de raïms verds, a mig madurar. Una vegada al foc es coïa lentament, remenant curosament per evitar que es tallàs amb facilitat. Aquesta salsa formarà part de moltes receptes, tal com llegim en el Llibre de Sent Soví. En ocasions acompanya carn que es mig cou a l’ast o en una olla i després es fa a tallades o a bocins segons l’animal i es sofregeix en saïm. Aquesta manera de fer era igual d’indicada per cuinar carn de tota classe, formatge, ous fregits, pollastre o fins i tot panades. També es consumia remenat o en truites com el salviat, una barreja prou aromàtica i gustosa feta amb sàlvia.

En reculls posteriors trobam un ampli ventall de possibilitats on s’empra l’ou de diverses maneres. El tema és prou extens com per parlar-ne amb més deteniment en una altra ocasió. Només vull assenyalar que són freqüents les receptes d’ou, farcit o en truita, en què el sucre o la mel són un ingredient important. Al llibre ‘La cuinera pràctica’ (1935) hi trobam la truita al rom, on se separen el blanc i el vermell. El rovell es mescla amb sucre en pols i clovella de llimona o taronja i el blanc es bat a punt de neu. Després es tornen a unir blanc i vermell i es fan truites que s’empolvoren amb sucre fi i es forma un castell on es posen terrossos de sucre banyats de rom que es flameja per donar gust i color. Una recepta tan florida que ens allunya de l’ascetisme i la moderació que motivava l’inici d’aquest escrit. Així que, retornant a l’origen, crec que és oportú parlar de truites més senzilles i frugals, com la truita d’espàrrecs. Ara mateix els camins de foravila ens ofereixen aquestes saboroses espigues verdes arreu de les illes. Si els trobau amargants serà millor que els escaldeu perquè perdin la verinada abans de sofregir-los. 

Una bona mostra de cuina humil i modesta es reflecteix en la truita llorencina, una recepta poc coneguda que descobrim entre les pàgines de la cuina dels ermitans i que es podria enriquir també amb espàrrecs si són del vostre gust.