Una coca al descobert

PalmaPoc es devia imaginar Cristòfol Colom que el seu viatge acabaria transformant la manera de menjar de mig món. Havien salpat amb l’objectiu d’obrir una nova ruta cap a les riqueses d’Orient, especialment les espècies, molt preuades i cobejades des de feia segles. En lloc de les Índies, trobaren un continent desconegut pels castellans. I, amb ell, una biodiversitat que canviaria per sempre la història de la gastronomia.

En les dècades següents els vaixells que creuaren l’Atlàntic no transportaren únicament or, plata o mercaderies. També hi viatjaren llavors animals, fruits i plantes. La patata, el blat de les Índies, el cacau, les mongetes, els pebres, el moniato, els indiots i la tomàtiga iniciaren un llarg viatge d’anada que modificaria els hàbits alimentaris d’Europa. D’entre tots aquests aliments, pocs han arrelat tant a la Mediterrània com la tomàtiga. Avui costa imaginar l’estiu sense ella i és ben present en els plats més emblemàtics de l’estació.

Planta ornamental

La tomàtiga, tanmateix, no fou rebuda amb entusiasme. Durant molt de temps despertà més desconfiança que interès, de manera que molta gent la cultivà únicament com a planta ornamental. No seria fins als segles XVII i XVIII quan començaria a ocupar un lloc a la nostra cuina. En el cas de Menorca no se sap ben bé el moment exacte de la seva arribada a l’illa, però tot indica que hi entrà de manera gradual. A l’Art de la cuina de fra Francesc Roger, el primer receptari menorquí redactat cap al 1767, la tomàtiga hi té una presència gairebé testimonial però significativa. En una de les receptes del llibre, la panadera amb tomàtigues, prunes i confitura, se’ns indica que s’ha de fer un sofregit amb panses, prunes, porros, cebes tendres i tomàtigues, si n’hi ha. Aquesta breu puntualització ens fa pensar que aquesta fruita no era aleshores un producte habitual del rebost. Altres receptes amb tomàtiga del mateix recull són el peix amb tomàtigues i alls (aranyes fregides que es mengen sense cap ni espines amb una salsa de tomàtiga i allioli) i dues maneres diferents de cuinar un plat de pebres i tomàtigues, on la verdura es talla en bocins llargs i es fregeix en oli.

Un segle més tard el panorama canvia radicalment. Quan l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria recorregué les Balears durant la segona meitat del segle XIX per escriure Die Balearen, quedà fascinat per la riquesa de la gastronomia popular menorquina. Entre les moltes preparacions que descriu, hi destaquen les coques, que considera una de les elaboracions més característiques de l’illa. L’Arxiduc en recull una gran diversitat: dolces i salades, de verdura, de peix, de carn, de fruita, una mostra de la imaginació d’una cuina que sabia adaptar una mateixa pasta als productes de cada estació. Aquesta és la idea que transcriu Pedro Ballester a De re cibaria el 1923 quan parla de les coques de pa. En el seu text exposa que la més típica era la d’oli i sucre i que al camp també se’n feien amb cireres, amb prunes i tomàtigues utilitzant la mateixa pasta. La diferència és que, quan hi posaven fruites, la pasta es cobria amb una capa de sucre, mentre que la de tomàtigues es trempava amb sal.

La coca de tomàtiga és, probablement, la més representativa dels estius menorquins. Es prepara amb una pasta elaborada amb saïm o amb oli, que es cobreix amb rodanxes o amb mitges tomàtigues ben madures trempades amb sal, julivert, pebre bord i una mica de galleta o pa picat, que n’absorbeix els sucs durant la cocció. En algunes cases també s’hi afegeixen pinxes, mussola o rajada.

La recepta que us propòs avui és la versió més senzilla d’aquesta coca, on la tomàtiga és l’autèntica protagonista. L’he adaptada del llibre de Bep Al·lès Sa cuina des poble de Menorca. Rebosteria i pastisseria. La cuina del dolç i salat a Menorca (2014), una obra imprescindible per conèixer un dels patrimonis gastronòmics més rics i estimats de l’illa.