Arriba la Quaresma; el temps vola

Cuiner“Dos braços, set cames, nas gros, peus petits, la Jaia Quaresma ja torna a ser aquí...”. El temps no corre, vola; pareix que era l’altre dia que discutíem pel menú de Nadal i ja som a la Quaresma, preludi i senyal de Pasqua. La inevitable conjunció de les festes tradicionals amb el calendari cristià, per obvis motius històrics, fan que quasi sempre assimilem alguns menjars amb la seva corresponent marca roja en el calendari. El Dimecres de Cendra obre l’única època de l’any en què la doctrina dels cristians recomana restriccions alimentàries, en forma de dejuni o abstinència de la carn.

L’actual Cúria, poderosa, influent i obsessionada a no perdre pes específic en la societat occidental, dedica més esforços a discutir els drets de dones i gais que no a apropar el seu discurs al poble i als temps que corren. L’altra església té menys força i poca veu per fer ressonar la gran tasca social que realitza, si bé és ver que moltes vegades confon solidaritat amb beneficència; ja deia Victor Hugo que ser bo és fàcil, el que és difícil és ser just.

Costum obsolet

Fa uns anys no es podia menjar carn tot el temps que durava la quaresma, però hi havia la possibilitat de comprar la butlla, que permetia menjar-ne tots els dies exceptuant els divendres; en una paraula, un parell de doblers i un paperet t’allunyaven de l’infern i del dimoni cucarell i t’apropaven al cel i als angelets. L’abstinència em pareix un costum obsolet i totalment buit de contingut. De fet, moltes vegades he intentat ponderar quina quantitat de sacrifici i redempció deu acumular qui fa el terrible sacrifici d’empassolar-se un anfós o una llagosta.

La necessitat és la mare de l’enginy; per tant, a la limitació quaresmal li hem d’agrair gran quantitat de recaptes privats de greix i proteïna carnis amb els quals avui podem fer llepadits. Verdures combinades entre si o barrejades amb ous o peix, antany eren un recurs per allargar la perxa del porc durant tot l’any i ara són un paradigma d’equilibri i elegant sobrietat gustosa. El rebost hi ajuda, perquè encara estan molt bé les darreres verdures d’hivern i ja comencen a empènyer les primerenques de primavera. Truita d’espàrecs de marge, faves tendres ofegades, sopes escaldines, cocarrois, colflori amb bacallà i ous bullits, raoles de verdolaga, troncs de bleda arrabossats... formen part de la cuina mallorquina més subtil i sensible.

Aquesta illa és preciosa, però de terra prima i pluviositat discreta, per això els nostres avantpassats s’acostumaren a no tudar res i donar sortides creatives a tot allò que la terra els donava. Sostenibilitat, aprofitament i imaginació són un bon camí per sortir del malbaratament i monotonia alimentària actuals, a més de ser l’essència de la nostra cuina.