Altres rostits

PalmaAlguns dissabtes a l’any ma mare cuinava rostit humit per aprofitar les gallines i els pollastres criats a casa. Jo no acabava d’entendre per què anomenava el plat així, perquè en cap moment s’encenia el forn i l’olla restava al foc bastanta estona. Hora de dinar teníem a taula la carn, normalment dura per la seva criança, estovada i saborosa a punt per llepar-nos els dits. Tot i no ser gaire amant de la carn, sí que gaudesc de les que permeten coccions llargues i lentes com aquesta, i sempre són receptes de fons d’armari que vesteixen molt bé una taula.

El rostit humit és el nom d’una tècnica de cocció particular de la cuina mallorquina i catalana que consisteix a coure carn i verdures amb un líquid. Tradicionalment es realitza en una greixonera, tot i que amb l’aparició de les cuines elèctriques se sol substituir per cassoles de ferro. En qualsevol cas, la cocció és lenta i el recipient es tapa, de manera que la humitat que es crea a l’interior ajuda que els aliments no es ressequin. Com que les greixoneres no tenen tapadora, és freqüent que a les receptes antigues es recomani tapar-les amb un plat fondo cobert d’aigua i amb un paper d’estrassa per evitar l’evaporació. A Itàlia i a l’Alguer també es fa servir l’expressió in humido, un plat cuinat amb salsa, amb la qual es cuinen des de llegums fins a peixos com l’anguila.

Pollastre o me

En aquest tipus de guisat, la carn es cou amb verdures i herbes aromàtiques, i el brou s’espesseix a mesura que passa el temps, a diferència del brou dels escaldums, que s’acaba amb una picada per arrodonir-lo i donar-hi cos. A Mallorca se sol elaborar amb un sol tipus de carn, en general pollastre o me. A Catalunya, en canvi, és més habitual trobar-la combinada amb botifarra, ànec o algun altre aviram.

La primera menció a la recepta que ens ocupa la trobam en el receptari de fra Martí (s. XVIII), on es distingeixen el rostit humit i el rostit humit al forn. La diferència entre ambdues maneres de fer recau, sobretot, en el fet que en la cocció sobre el foc es tapa l’olla amb el mètode del plat amb aigua esmentat abans. A la primera, la carn s’adoba i es prepara molt més, ja que s’hi fan forats amb un ganivet que s’omplen amb bocins de xulla i sobrassada.

Tant d’una manera com l’altra, se sofregeix primer amb saïm i després s’hi afegeix el líquid o brou i les espícies. Aquestes dues receptes es repeteixen de manera gairebé idèntica en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina (s. XIX) i a Cuyna mallorquina, d’Alcàntara Penya. Un fet no tan curiós, si pensam que molts d’aquests receptaris són còpies augmentades els uns dels altres. A Antics receptaris de cuina mallorquina hi trobam una recepta molt similar i que pel títol podríem pensar que es tracta d’una variant: el rostit amb aigua, que es cuina sofregint primer la carn, a la qual s’afegeix aigua, llorer i patates. Una vegada abocat el brou, es cou a poc a poc i es beu tot el suc.

Malgrat que la recepta apresa a casa sigui un poc diferent de les primeres referències dels receptaris antics, crec que és ben completa i gustosa. Desitj que sigui del vostre gust.