L’ART DE LA DEGUSTACIÓ

Menjar durant 3 hores: el límit de l’experiència gastronòmica

El Bulli va adoptar el menú degustació amb 46 elaboracions per expressar tota la seva creativitat
GEORGINA FERRI
GEORGINA FERRI

“Ravioli de llebre amb la seva bolonyesa i la seva sang”. Aquest era el nom del plat -Ferran Adrià prefereix dir-ne “elaboració”- número 38 que el comensal degustava a El Bulli durant la temporada 2011, l’última. “Intentàvem ser creatius amb el menjar i amb els noms que hi posàvem, utilitzàvem metàfores i sobretot molt d’humor, una cosa impensable a la cuina fins a aquell moment”, explica rient Adrià.

L’últim any de la història d’El Bulli com a restaurant, el menú degustació -un autèntic festival sensorial- constava de 46 elaboracions, totes degudament catalogades, amb les seves fotografies i els documents de treball que explicaven com s’havien creat.

Des dels inicis de la dècada dels 90 a El Bulli van apostar pel menú degustació com la millor manera d’expressar la creativitat. A mesura que van anar passant els anys i que el patrimoni de nous conceptes ( esferificació, desconstrucció...) i noves tècniques i elaboracions anava augmentant, el menú també s’anava allargant. Adrià va ser el precursor d’aquests menús tan llargs i que seguien un relat. “La idea era fer un menú com el que es feia a l’Edat Mitjana a la cort”, revela Adrià.

El 2006 se servien 36 receptes diferents, i a partir del 2009 es va arribar al límit: 46 degustacions diferents. “Per poder fer casar un plat amb l’altre has tenir duende... El meu germà és un dels cuiners més creatius que conec, però ell sol no podria crear aquest menú degustació”, explica el xef, i afegeix que van investigar i van detectar que 46 plats és el límit al qual pot arribar l’ésser humà tant en un sentit físic com psíquic. “No es poden superar les tres hores consecutives menjant, el cervell no ho aguanta”, afirma el cuiner de l’Hospitalet, que també diu que aquest menú no s’hauria de degustar amb alcohol: “L’emoció era tan forta que hi havia gent que s’excedia amb el vi, però quan jo tastava el menú sempre ho feia amb aigua”.

El menú es dissenyava com una obra de teatre que començava quan el client arribava al restaurant. “El primer acte eren els snacks i se servien a la terrassa, després es passava per la cuina, per anar al menjador i acabar a la terrassa. També era una degustació intel·lectual, la gent s’emocionava”, rememora Adrià.

El servei es pensava de manera seqüencial i amb ritmes diferents “com en un concert” -diu el cuiner- per mantenir l’atenció del comensal. Contràriament al que tothom pensa, per a Adrià la degustació “és un acte antisocial”, que has de fer sol. Els clients pagaven de mitjana uns 310 euros per persona: “A París hi ha restaurants on el menú sol val 500 euros. A El Bulli el preu no era el que valia el menú, no es pagava la creativitat”.

Un referent en innovació

Eren pocs els afortunats que podien tastar aquesta selecció de plats i begudes. El Bulli rebia uns dos milions de peticions de reserves a l’any, i només se’n podien satisfer 8.000.Després d’uns primers anys difícils, durant els quals no es podien ni pagar els salaris, El Bulli va convertir-se en la Meca de la gastronomia mundial, era avantguarda i com a tal va obrir camins. Avui és habitual anar a un restaurant i veure la cuina, fer un menú degustació o delectar-se amb una truita de patates desconstruïda, però va haver d’existir El Bulli perquè els cuiners deixessin de ser tècnics per esdevenir creatius. També Ferran Adrià i el seu soci, Juli Soler, van ser pioners quan van comprar el restaurant el 1990 al matrimoni Schilling i es van convertir ells en propietaris.

Una altra de les innovacions va ser eliminar el servei del migdia i centrar-se només en el del vespre. També el fet de suprimir el pa: “El vam treure com a acompanyament i el vam introduir en alguna de les elaboracions. Als restaurants tradicionals et donen pa perquè amb només un primer, un segon i unes postres et quedes amb molta gana”.

El Bulli també va ser pioner quan va decidir tancar mitja temporada per dedicar-se a la innovació i canviar tot el menú d’un any a l’altre. “La gent venia al restaurant esperant que fos el dia més increïble de la seva vida i per a nosaltres això era una pressió brutal, ens l’imposàvem i ho aconseguíem”, conclou.

Degustar també la decoració del restaurant

“Un menú degustació no és només el menjar i la beguda; també hi ha l’escenografia, la decoració del local, que influirà en l’experiència gastronòmica”, explica el xef Ferran Adrià. El de l’Hospitalet no va canviar mai la decoració del menjador del restaurant de cala Montjoi, que mantenia les taules i les cadires del primer dia, com les que es poden veure a la fotografia i que es conserven a la seu de la Bulli Foundation. “Al principi volíem canviar-les però no teníem diners. I quan en vam tenir vam veure que no era el moment. El xoc entre el que donàvem de menjar i un ambient també trencador ningú l’hauria pogut suportar”, sentencia Adrià.

MENÚ EL BULLI 2011 [A LA IMATGE]

  1. Coixí com a còctel.
  2. Flauta de ‘mojito’ i poma. 
  3. Ametlla-fizz amb amarena- LYO.
  4. Cresta de nori.
  5. Palet d’hibisc i cacauet.
  6. Ravioli de festuc.
  7. ‘Macaron’ de parmesà.
  8. Porra de parmesà.
  9. Xip d’oli d’oliva.
  10. ‘Bloody-mary’.
  11. Cotna de bacallà.
  12. Truiteta de gambetes.
  13. Llagostí bullit.
  14. Vidre de soja.
  15. Niguiri d’eriçons.
  16. Gamba dues coccions.
  17. ‘Won-ton’ de roses amb pernil i aigua de meló.
  18. Guatlles amb excabetx de pastanaga.
  19. Guatlla a la cantonesa.
  20. ‘Capuccino’ de caça.
  21. ‘Ninyoyaki’ de llebre.
  22. Llumins de soja.
  23. Tiramisú.
  24. Crema de caviar amb caviar d’avellana.
  25. Porra líquida d’avellana.
  26. Pastís de trufa.
  27. ‘Blini’ trufat.
  28. Pastís de foie-gras.
  29. ‘Shabu-shabu’ de popets.
  30. Angules al vapor.
  31. ‘Ceviche de lulo’ i mol·lusc .
  32. Daus d’Oaxaca.
  33. Tàrtar de tomàquet.
  34. Gaspatxo i ‘ajo blanco’.
  35. Pèsols 2011. Aquest plat va estar en el menú però finalment no es va catalogar i no es va fotografiar. Es mostra el document de treball per elaborar el plat.
  36. Becada amb guanàbana.
  37. ‘Risotto’ de mores amb suc de caça.
  38. Ravioli de llebre amb la seva bolonyesa i la seva sang.
  39. Maduixes calentes amb consomé de llebre.
  40. Castanyes mimètiques.
  41. Terròs al rom.
  42. Canya de rom.
  43. Coca de vidre.
  44. ‘Filipinos’.
  45. Rosa de poma.
  46. Caixa de xocolata. 

EDICIÓ PAPER 15/12/2018

Consultar aquesta edició en PDF