Els càterings devoren les cuines escolars familiars

PalmaNomés tres de cada deu centres que ofereixen servei de menjador escolar disposen d’una cuina pròpia on es prepara el menjar. La resta depèn de tercers: un 63,2% funciona amb càtering, mentre que el 6,6% rep el menjar d’altres escoles, un sistema que, a efectes pràctics, també és càtering. El sector, a més, està profundament concentrat. Cinc empreses es reparteixen el 64% dels menjadors de les Balears, i tres igualen o superen la trentena de centres gestionats. Aquesta dinàmica deixa poc marge als cuiners autònoms i a les petites empreses per fer viable la gestió d’un únic menjador. Els costos operatius són elevats i competir en preu amb les empreses grans –que poden aplicar economies d’escala i negociar millor amb els proveïdors– es converteix en una cursa desigual.

Però un menjador escolar és molt més que cuinar i servir plats. Les escoles valoren que qui el gestiona s’integri en la vida del centre, que col·labori amb l’equip docent i tingui clar que el menjador és un espai educatiu. “Quan una empresa du una única escola el servei és de més qualitat, i hi ha una millor relació amb l’equip directiu, els infants i els docents”, expliquen fonts de la Federació de Famílies de Mallorca (FAPA).

Parlam amb tres petites empreses que, tot i els marges estrets, mantenen un sol menjador escolar amb dedicació. Dues hi treballen des de fa més de 20 anys: una tem perdre la licitació l’any que ve i l’altra es planteja deixar-ho perquè ja no li surt rendible. La tercera el va assumir fa dos anys i el vol conservar.

Tomeu ‘Lassio’

Fa dos anys que gestiona el CEIP Es Puig de Lloseta, l’escola del seu poble

Tomeu ‘Lassio’, cuiner de Lloseta, va decidir assumir la cuina del CEIP Es Puig fa dos cursos. “Abans teníem un restaurant amb la dona i el vàrem dur 10 anys, però amb el naixement dels fills es va fer insostenible. Si no m’hagués sortit l’opció d’agafar la licitació, no sé on seria”, explica. Ell tot sol s’encarrega de tot: compres, burocràcia i cuina per a 150 alumnes. “M’agrada fer feina a l’escola i estar amb els nins, i també tenc temps per estar amb els meus”, diu.

Els marges són mínims i només aguanta perquè ell ho assumeix tot. Talla, descongela, refrigera i cuina ell mateix, sempre amb un objectiu: fer menjar mallorquí tradicional. “No vull criticar les grans empreses, però com més centres agafes, més marge per negociar tens i vas més relaxat. Perquè això és una feinada. S’han de controlar les temperatures dels aliments, anar molt alerta amb les al·lèrgies, i jo som un”, lamenta. “Les empreses grans poden fer ofertes econòmiques barates i això és el que vol l’Administració”, lamenta.

La normativa vigent ho avala. Segons s’explicita a l’informe diagnòstic dels menjadors escolars a les Illes Balears, a la licitació corresponent al període 2022-2025 les ofertes econòmiques podien arribar a rebre fins a 16 punts, i a la del període 2023-2026 aquesta xifra va augmentar considerablement fins als 26. Els 10 punts addicionals es restaren de l’apartat dedicat a l’“elaboració i programació de menús”.

Margalida Oliver

Va dur les filles al CEIP Joan Veny i Clar i des de fa més de 20 anys n’és la cuinera

“Estic pensant deixar-ho”. Així resumeix Margalida Oliver el moment delicat que viu després de gestionar, des del 2002, el menjador del CEIP Joan Veny i Clar de Campos. “La meva història està lligada al centre, perquè també hi vaig dur les meves filles”, exposa.

El punt d’inflexió va arribar fa dos cursos: la meitat dels alumnes se’n va anar al nou centre del municipi (que no té cuina) i els ingressos varen caure a la meitat. “Tenia una persona que estava a jornada completa, però ara la tenc a mitja. No em puc posar malalta”, relata. I la competència és ferotge: “No puc competir amb les grans empreses. En el seu moment, vaig haver de tirar els preus per guanyar la licitació, que només permet apujar els preus segons l’IPC. De cada any guany menys doblers, perquè també som jo qui contracta i paga els monitors del menjador”, lamenta.

Per a ella, el menjador és molt més que un servei. És ca seva. Ha gestionat l’escola matinera i l’horabaixet, i coneix els infants com si fossin seus. “Ho faig perquè estic bé amb la feina i el lloc, perquè els infants estan contents i les famílies, també. Em sent estimada”, diu. I reivindica la seva manera de cuinar: “Jo faig plats molt elaborats, com llom amb col o aguiats de pilotes amb receptes tradicionals. I tot casolà i fet amb amor. Als càterings, que és el que més hi ha ara, no sempre és així. El menjar et pot arribar a les 9 h i després l’has de reencalentir”.

Fins fa uns anys gestionava també la cuina de l’escola d’estiu del centre, però l’Ajuntament va adjudicar el servei a una empresa externa. El resultat, diu, fou decebedor: “Em varen dir que era un desastre, oliós, cru... i que els nins el rebutjaven”. Oliver defensa la cuina de proximitat: “És el que puc oferir: que els nins mengin plats acabats de sortir de la paella, que sentin que els estimam, que enraonam amb ells si no volen acabar-se el plat, que em puguin venir a veure a la cuina”, enumera.

Tem el dia que hagi de partir, per voluntat, o perquè perdi la concessió: “La qualitat humana i del menjar caurà en picat”, assegura. “Al Joan Veny Clar tenim cuina i supòs que vindrien a cuinar aquí. Però és gent externa que ve, fa la seva feina i se’n va. Tant els és si els nins s’acaben el menjar o no”, afegeix.

Lluís París

Alumne i pare del CEIP de Pràctiques, la seva família fa dècades que hi cuina

La història del menjador del CEIP de Pràctiques és una història familiar. Avui el gestionen Lluís París i la seva mare, però abans ho feia la seva padrina, quan el centre era als baixos de l’actual IES Josep Maria Llompart. “Fa 20 anys que som aquí, des que vaig acabar el Batxillerat. I m’encantaria jubilar-m’hi, però tenc 40 anys, l’any que ve m’he de presentar a la nova licitació i me la podrien prendre. No hi ha cap punt que valori el lligam i la implicació amb el centre educatiu. Si em treuen, què faig? Jo només conec això”, lamenta. Ell i la seva mare donen menjar cada dia a 220 alumnes fixos i professors que s’enduen tàper.

La seva continuïtat, tanmateix, depèn d’un concurs públic que no té en compte ni la trajectòria, ni la implicació, ni l’arrelament al projecte educatiu. París ho resumeix així: “S’hauria de protegir que si tothom està content i el servei funciona, les grans empreses tinguin més impediments per poder entrar-hi”.

El menjador és també un espai de comunitat, amb monitors que són exalumnes i fills de docents del centre amb vincles construïts al llarg d’anys. “Que fa vuit anys tinguessin algú com a alumne i que ara vingui a demanar per fer feina amb tu és brutal”, explica París entusiasmat. El bon ambient és palpable: tothom es coneix des de fa molts anys i això crea sinergies difícils de replicar.

Com passa a molts menjadors, també han sofert la pèrdua de beneficis. Però tant és. París estaria disposat a guanyar menys si li poguessin garantir la continuïtat. “El menú està limitat a 6,85 euros i cinc són nostres, perquè la resta és el que cobren els monitors. Amb aquests cinc hem de comprar tots els aliments i també pagar el sou de les dues persones que fan net”, lamenta. Tot això en un context en què els preus dels aliments s’han disparat molt.

Tant París com la mare i els monitors tenen un paper destacat en el projecte educatiu i lingüístic del centre. “Som un mestre de menjador”, diu entre rialles. A molts menjadors, malgrat els esforços dels equips directius, els monitors fan cas omís de les peticions de mantenir el català com a llengua vehicular. Al Pràctiques el menjador és un aliat. “Tenc uns altaveus i pos música. Una de les cançons és Milions d’Estrelles, de Xanguito. Els encanta i se la saben. És una meravella veure’ls cantar-la amb les seves veus blanques”, explica. I ho aprofita també per motivar els infants: “Qui es porti bé demà tria la cançó”, els diu.