Publicitat
Publicitat

QUÈ ES COU PER MENORCA?

La revolució gastronòmica del XVIII

És aquest segle, el segle XVIII, el segle de la revolució gastronòmica en tots els sentits a la nostra illa. Noves formes de cocció, introducció dels ingredients provinents del Nou Món i de manera habitual, com per exemple l’ús de la tomàtiga, el pebre verd i el pebre vermell, la patata i el cacau, entre d’altres. Apareixen també els receptaris conventuals, molts dels quals amb receptes senyorials, i s’estableixen els fonaments de la cuina que avui dia gaudim.

Els plats tradicionals de l’edat mitjana evolucionen: al sofregit antic d’all i ceba s’hi afegeixen la tomàtiga i els pebres, i amb això neixen les calderetes de peix, l’oliaigua amb tomàtigues (plat típic de l’estiu a Menorca); i la base o sofregit dels arrossos, a més de plats de la cuina mallorquina i menorquina com el trempó, la marrania, el tumbet i tots aquells plats que porten com a ingredient principal o acompanyament la patata. També ens arriben de les Amèriques el blat de moro, les mongetes, els cacauets, les carabasses, el gira-sol, els pebres coents i les cañenas, a banda del pebre vermell que donarà el color característic a la sobrassada tal com la coneixem avui, ja que abans era blanca i amb un altre tipus d’espècies. Aquesta revolució a la cuina també es produeix en l’apartat de la rebosteria i la pastisseria amb l’entrada del cacau i la vainilla.

Es diu que Menorca –juntament amb Galícia, on es començà a conrear el 1750– va ser un dels primers llocs de la geografia espanyola on es va consumir la patata, portada pels anglesos –amb la qual varen pal·liar la fam– i que a la resta d’Espanya no se’n va popularitzar el consum fins ben entrat el XIX.

A la segona part del segle XVIII, gràcies a les investigacions i escrits realitzats per dos anglesos, el doctor Cleghorn (1751) i el militar Armstrong (1752); un francès, el metge Passerat de la Chapelle (1764); el capellà alemany Lindemann (1786), a més de l’espanyol Vargas Ponce (1787), se’ns proporciona una imatge de l’alimentació del poble i de plats més propis de la gent benestant.

Tal com ens explica l’historiador i investigador Alfons Méndez, segons el militar John Armstrong –autor de L’illa de Menorca, treball encarregat pel governador Kane per sa majestat el rei Jordi V–, “els menorquins són extremadament sobris; mengen poca carn, gran quantitat de verdures i molt pa; fins i tot els més pobres compren bon pa moreno de blat. Els cavallers també són bastant austers; poques vegades donen banquets i porten una vida de quietud domèstica”.
El pa era l’aliment bàsic; Lindemann ens informa que “la seva adquisició constituïa la principal despesa dels illencs”.

Sabem gràcies a ells que el de la cuina era el bullit. L’alemany ens explica que “l’olla del bullit cada dia està posada sobre el foc des de primera hora del matí” i Armstrong coincideix també que és el plat favorit dels menorquins. A més, ens informa que “és ben conegut en les més elegants mansions de Londres “, com a aportació menorquina a la nova gastronomia dels britànics que passaren per l’illa.

Armstrong en la seva Història de l’illa de Menorca, ens fa saber que “els naturals de l’illa són aficionats als ciurons i les llenties, consumits també pels soldats britànics”. Passerat explica que “es condimenten els guisats de carn, els de peix o els llegums amb moltes espècies i safrà, que els pobres substitueixen –per manca de poder adquisitiu– per all, pebre bord i sal”.

Tots els autors coincideixen en l’extraordinari ús que es feia de l’all i la ceba. Armstrong comenta que els porros, alls i cebes que ha consumit durant la seva campanya a Egipte no són millors que els de Menorca, i Lindemann afirma que les cebes menorquines són especialment grans i tan suaus que tenen un gran reconeixement a Alemanya amb el nom de ceba espanyola.

Les hortalisses eren considerablement apreciades per britànics, alemanys, holandesos i francesos. Armstrong declara que “no conec cap altre lloc que n’estigui millor proveït que Menorca i al seu torn que sigui tan econòmic” adquirir-les. Els pèsols i les faves, que se suposa que varen ser introduïts pel governador Sir Richard Kane, són abundants, igual que les mongetes verdes, que són molt saboroses, i les pastanagues. Hi ha coliflor durant sis o set mesos; són extremadament saboroses; fins i tot el militar Armstrong assegura en la seva Història de Menorca que “enlloc les va menjar de millors”. Vargas afegeix que “també sobresurten les cols. Així mateix abunden els espinacs, que són barats. L’api i l’escarola són deliciosos”.

L’enciam va millorar amb el temps: segons Armstrong, era de mala qualitat, però Lindemann indica que “és molt delicat”. Tots dos informen que a les amanides es barrejava l’enciam amb els créixens. L’amanida d’escarola, endívia a Menorca, es prenia com a remei contra la febre, per la qual cosa el seu consum estava bastant estès. Els menorquins també eren amants del consum de la carabassa, que es menjava amb els guixons o el pit de be.

Segons l’historiador i militar John Armstrong, “hi ha una bona varietat de pebrots. Es pengen fins que prenen un color vermell i quan s’han assecat es redueixen a una pols fina coneguda com pebre bord, molt emprat en la cuina”. També es consumien espàrrecs i tàperes adobades en vinagre i sal, un dels gèneres que s’exportaven i que encara produeixen algunes empreses i particulars, que tenen la seva provisió de tàperes per a tot l’any.

Lindemann ens revela en el seu diari Descripció de l’illa de Menorca quan es comencen a sembrar patates a l’illa. Precisament en l’època en què el cultiu d’aquest tubercle s’estava expandint per Europa i a Prússia (a prop del lloc de procedència de l’autor), Frederic II el Gran, el seu rei, va ser un dels pioners a sembrar-ne.

Es diu que va fer plantar els primers camps de patates a Berlín i el 1756 va publicar una disposició que n’ordenava el cultiu, que els camperols alemanys varen adoptar ràpidament. A l’illa de Menorca la va conèixer el farmacèutic francès Parmentier, qui la va portar al rei Lluís XVI el 1785. Parmentier va escriure el ‘tractat de la patata’, amb la qual cosa la planta es va estendre pel país veí. A Espanya va aparèixer als ports on ancoraven els vaixells provinents d’Amèrica. A Galícia, la seva implantació està datada el 1750 i a partir de la dècada de 1770 hi ha notícies que s’usava en diverses regions.
Com podem veure, idò, el segle XVIII no va ser sols a Menorca el segle de les conquestes i les reconquestes, sinó també el segle de la revolució gastronòmica.

PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT

EDICIÓ PAPER 17/12/2017

Consultar aquesta edició en PDF