La panadera (II)

GastrònomContinuarem amb els articles referents a les panaderes, un dels plats tradicionals de la cuina menorquina, que a Mallorca es coneixen com a aguiats o com a greixeres, i que es poden fer tant de carn, com de peix o sols de vegetals, verdures i llegums, i on el protagonista actual és la patata.

Continuant amb la lectura d’ Art de la Cuina, de fra Roger, ens fixarem en dues panaderes que ens criden l’atenció, la primera, especialment, pels seus ingredients, els crancs d’aigua dolça, que no són propis de la nostra illa, o bé que en el segle XVIII hi hagués aquest cranc a les basses temporals com les de Lluriac, o bé a les albuferes com la del Grau o a la que després es va assecar de la Vall.

A la recepta 143 de fra Roger, Un plat de crancs d’aigua dolça ab panadera, el franciscà del convent de la plaça del Born de Ciutadella elabora el sofregit tradicional de la cuina medieval fet amb cebes o porros, julivert, alls i panses, al qual, un cop ha confitat, afegeix els crancs d’aigua dolça i un poc d’aigua i els deixa coure una mitja hora, remenant de tant en tant amb una cullera, per després trempar-los bé d’espícies, sal, oli, safrà, clavells, a més del pebre bord, i els serveix dins un plat “amb torrades de pa davall. I servar-lo calent”.

Estam davant una altra panadera on no apareix ni la patata, ni la tomàtiga i se serveix damunt llesques de pa torrat que s’escalda amb el suc i els crancs.

La recepta 144 ‘Un plat de gambes en panadera’ segueix el mateix procediment, si bé ens indica que el sofregit ha d’estar tallat molt petit i que les gambes han de coure un quart d’hora. Es trempa amb les mateixes espícies i se serveix damunt torrades de pa.

El que sí que hem de tenir en compte és que quan fra Roger ens parla de gambes, no és la gamba vermella que consumim en l’actualitat, que es pesca amb barca de bou i a la fonera, sinó que segurament és la gamba de platja, que s’agafava amb uns aparells de forma cilíndrica i folrats de tela de sac, enmig dels quals es posava una esca, que solia ser un bocí de peix, i que quan les gambes hi anaven a menjar l’estiraven i quedaven preses a dins. Record que de petit encara he vist pescar d’aquesta manera a Santandria. Aquesta gamba petita i transparent és el que en castellà es diu quisquilla.

Continuant amb les receptes de panadera de fra Roger, la 162 ‘Altra plat d’hòsties amb panadera’ ens descriu l’elaboració d’una panadera d’ostres de mar que empra gairebé els mateixos ingredients i espècies que les receptes descrites anteriorment i també se serveix al plat escaldant torrades de pa.

Seguint amb les panaderes de marisc, trobam ‘Un plat de peus de cabrit amb panadera’, en què es descriu aquesta panadera que elabora amb quatre dotzenes de peus de cabrit i al sofregit de la qual, a més dels alls, cebes, julivert i panses, torna a emprar la tomàtiga, i el serveix al plat amb torrades de pa davall.

Si repassàssim aquestes receptes de marisc que fra Roger anomena panaderes, si les elaboram en el context actual, tant en la manera d’elaborar com en la manera de servir, diríem que el que estam cuinant són calderes de marisc, açò sí amb les variacions que al sofregit afegiríem pebres verds i no empraríem ni les panses ni espècies com el clau d’olor.

Una altra dada que ens deixen les panaderes fetes per fra Roger en el seu llibre segon és que possiblement el frare cuiner del convent franciscà de Ciutadella és un dels pioners a començar a cuinar de la manera moderna, a la manera actual, tot incorporant la tomàtiga i el pebre bord als seus plats de panaderes, que avui són les nostres calderes i calderetes, i amb ell comença aquesta revolució a la cuina, que ens durà als receptaris de final del XIX i principi del XX, on veurem que aquestes panaderes ja no porten llesques de pa torrat o torrades i aquest ha estat substituït per les patates, però conservant el nom de la recepta antiga, que, com ha passat amb molts de plats de cuina, ha anat evolucionant, no sols amb nous ingredients, sinó que amb noves tècniques.