CiutadellaEls panets de Viena amb sobrassada són propis de l’illa de Menorca, i no se’n fan ni a Mallorca –on hi ha una cuina viva relacionada amb aquest embotit– ni a les Pitiüses, on també s’elabora sobrassada. Aquests panets es fan més a la part de Ponent de l’illa, Ciutadella i Ferreries, mentre que a la part de Llevant s’elaboren canyes de sobrassada, que també són ben pròpies de casa nostra.
El panet de Viena amb sobrassada ha estat, i encara és, bereneta (així es coneix a la nostra illa el berenar dels capvespres) de molts infants. Tampoc solia mancar als convits d’onomàstiques, primeres comunions i fins i tot casaments quan el que s’oferia als convidats era xocolata amb ensaïmada i productes de rebosteria. Jo encara puc recordar aquells plats de convit amb un panet de Viena amb sobrassada, una formatjada de carn, un tros de coca amb tomàtiga, un rubiol o pasta esfullada de peix i una banya farcida de picadillo de carn, i després venia el plat del dolç...
Panets confinats
Al llarg de l’any passat, especialment els mesos de confinament a casa, quan es van esgotar el llevat de forner i les farines a botigues i supermercats, van ser moltes les famílies que es van posar el davantal i, a més de fer el pa a casa, també van recuperar receptes de llibres i llibretes de les mares i les àvies, entre elles els panets de Viena amb sobrassada. Cal dir que gairebé cada família hi dona el seu toc personal, bé sigui en la proporció d’ingredients o bé perquè alguns empren seu de porc i altres mantega cuita, altres meitat i meitat, altres aigua i altres llet per fer la pasta. També variarà la quantitat de sucre o de farina, com també els farà diferents la sobrassada que emprem, perquè es diferencia i molt una sobrassada industrial d’una sobrassada de carnisseria artesanal o de pagès i ecològica, més encara si és de les porquejades.
Era en temps de porquejades quan es feien més aquests panets i s’emprava per al seu farciment la pasta de sobrassada, perquè, si una cosa hem de tenir en compte a l’hora d’elaborar-los, és que la sobrassada ha de ser tendra. No els faceu mai amb sobrassada vella, perquè el gust serà massa fort, com tampoc convé fer-los amb sobrassada coenta, ja que és una elaboració que sol anar destinada als petits de la casa, encara que els menorquins els consumim de per vida i formen part del nostre ADN gastronòmic.
Als forns i també a segons quines pastisseries els hi trobarem a diari, i, com passa a les cases, cada establiment tindrà la seva manera de fer-los i de donar-los forma de panet. N’hi ha que els fan més allargats, altres més arrodonits, altres que els envolten i els donen un posat més elegant, però tots ells són seductors, i fins i tot us diria que addictius.
Jo puc recordar que, qan anava als salesians, a Calós, els panets de Viena del Forn de Can Pau eren moltes vegades el meu berenar o bereneta, com ho van ser els anys d’institut, i avui encara ho són per la proximitat amb la feina els del Forn del Ranxo. També m’agraden els d’El Diamante i els de Ca na Maria, però, si us he de ser sincer, els que més m’agraden són aquells que fa la meva sogra, Apol·lònia Fedelich, a casa seva, amb els quals rep als seus fills i les seves parelles i nets i netes quan els diumenges la van a visitar.
Com hem reivindicat més d’una vegada des d’aquestes pàgines, hem de donar suport als nostres forners, pastissers, sucrers i rebosters. Hem d’apostar per les nostres elaboracions de sempre. Hem de fer pedagogia dels nostres productes locals, i de manera especial, aquells de tota la vida, com són aquests panets de Viena amb sobrassada i les coques dolces i salades, les canyes de sobrassada, les formatjades, els flaons, els rubiols, els xucladors o panets de crema, les ensaïmades, els tortells farcits de cabell d’àngel i les banyes farcides també d’aquesta confitura. Perquè només d’aquesta manera farem que aquestes elaboracions perdurin, continuïn vives, i, per altra banda, potser la més important, perquè donarem cultura gastronòmica d’arrels als nostres fills, els donarem productes de qualitat, sense embolcalls de plàstics que en denoten la industrialització i petjada de carboni, a més d’anar plens de greixos saturats, conservants, estabilitzants, etc.
La nostra rebosteria
És hora de tornar a apostar per la nostra rebosteria, rica i variada, dolça i salada, de Llevant i de Ponent, i també del centre de l’illa. Rubiols de peix, banyetes de picadillo, mocadorets de Ferreries, panets de Viena i canyes de sobrassada, formatjades amb suquet del Migjorn Gran, formatjades i crespells de brossat, flaons i formatjades de formatge, coques amb tomàtiga al tall o individuals, banyetes salades de peix o de sobrassada, banyes de cabell d’àngel, doblegats de crema, coca amb crema cremada, coca amb pinyons, coques amb albercoc, amb cireres, amb prunes... Tantes i tantes elaboracions ben nostres, iguals i diferents segons el poble de l’illa, iguals i diferents segons les cases, els establiments, però totes amb el segell de qualitat d’estar fetes a Menorca per mestres rebosters i pastissers, amb receptes centenàries, fetes amb amor i amb el compromís de donar el millor.
Necessitam encara més arguments per elegir la nostra rebosteria i pastisseria, o ens deixarem seduir per preus, per embolcalls de plàstic del mil i un colors, per operacions de màrqueting i per modes? Actuarem amb seny, amb sostenibilitat i responsabilitat, i apostarem per les coses de ca nostra? És una decisió personal, però hi va el futur de la nostra gastronomia més propera, la dels forners, sucrers i pastissers, per una banda, i la nostra memòria, el nostre ADN gastronòmic per l’altra.u
