La gastronomia de novembre

GastrònomEl mes de novembre ve marcat per la celebració de Tots Sants i la seva gastronomia, però és també el mes de sembrar lletugues, espinacs, fesolets i faves, a més de ciurons, guixons, llenties i mongetes. Farem la collita de les patates tardanes i de les primeres patates noves. També és mes de collir naps, cols, pastanagues, remolatxes, raves, bleda-raves i julivert, així com els darrers caquis. I s’inicia, així mateix, la temporada dels cítrics amb les taronges i les mandarines primerenques.

Plats de cullera

És per açò que a la cuina començarem a fer cuinons de cullera. Plats amb llegums, amb col, els primers bullits de la tardor i plats consistents com els aguiats, les panaderes i menjars al forn que ens ajudin a fer front als primers freds.

Temps de caça i de bolets

La cuina de novembre també està marcada per la cuina dels bolets i dels caçadors. Aquí en seran protagonistes els estimats esclata-sangs al caliu o bé fregits amb sobrassada, el llom amb esclata-sangs, les gírgoles amb botifarró blanc, els arrossos amb llom i cames-seques (picornells) i tota aquesta cuina que trobarem dins les marines amb regust de llentrisca i de romaní, juntament amb els tords, les guàtleres, les perdius, els tudons, les cegues i els conills del camp, que formaran part de l’arròs brut, o els preuats tians de tords amb esclata-sangs o aquells suggestius plats de cuina antiga menorquina com ara les cegues o els tords dins un cóc.

La cuina de Tots Sants

La festivitat de Tots Sants és també una de les que tenen una gastronomia pròpia des d’antic i que han evolucionat amb el temps.

Els refranys diuen que per Tots Sants, murtons i aglans, cames-seques i esclata-sangs, que juntament amb les magranes i les carabasses eren consumits aquest mes.

Pel que fa a la rebosteria, antigament era el dia de menjar la mel i mantega, els panets de mort, les orellanes i el dits d’apòstol, que avui en dia gairebé s’han perdut del tot i que han estat substituïts per altres dolços que avui consideram nostres com els bunyols i els panellets.

Dels panets de mort, se’n té referència per primera vegada a una revista de 1900 i, per altra banda, Pere Ballester els esmenta al seu De re cibaria de 1923, on a més de la descripció n’aporta la recepta. Enguany el reboster mallorquí Tomeu Arbona Figuerola també n’ha confeccionat al Fornet de la Soca amb una recepta menorquina molt antiga i situa aquesta elaboració ja al segle XVIII. Segons ell, aquests panets que es donaven als infants en sortir de la Missa de Difunts són els antecedents dels rosaris que es fan a Mallorca per celebrar aquesta diada, per la qual cosa aquests panets potser també formaven part de la gastronomia mallorquina antiga, avui ja perduda.

Bunyols de Tots Sants

Els bunyols de forat ens van arribar al segle XVIII, amb la reconquesta espanyola, quan es van posar de moda a tot l’Estat, però aquí tenim la particularitat que els mullam amb arrop, fet de raïm o figa, a més mullar-los amb mel. També cal apuntar que els més nostres són aquells fets amb pasta de monyaco (moniato a Menorca) o de patata, si bé darrerament la pasta que se sol posar a la venda a forns i botigues és d’ensaïmada o coca bamba.

Pel que fa als panellets, aquests són típics de Catalunya i, potser per les relacions comercials amb Barcelona, els vam acabar adoptant com un element gastronòmic més de la nostra festa. Els més típics eren aquells fets amb pastarral (ametlla molta) i pinyons amb rovell d’ou, com també els guarnits amb codonyat i els guarnits amb una cirera confitada. Avui dia, però, se’n fan de coco, de maduixa, de cafè, de cacau, de xocolata i d’altres sabors.

Bunyols de tots sants a l’antiga

Ingredients i elaboració

Mig almud (550 g) de farina

2 unces (66 g) de llevat

1/2 lliura (200 g) de patata bullida o monyaco al forn

1 unça (33 g) de mantega

3 ous

Mig gotet de llet

Aixafam la patata o el monyaco amb el sucre, la mantega i els ous. Dins d’un got de llet teba, hi fonem el llevat. Hi afegim la farina i ho incorporam a la mescla. Ho pastam bé fins a aconseguir una pasta ni molla ni dura. Ho deixam tovar dues hores i feim els bunyols que fregirem amb oli bo i sèu de porc. Un cop fregits, els escorrem ben bé i els ensucram.

Mel i mantega de Ca n’Olives

Ingredients i elaboració

Dues lliures (800 g) de mel

Una lliura (400 g) de mantega de vaca

Sopes de cóc

Per a dues lliures (800 g) de mel, s’hi posa una lliura (400 g) de mantega de vaca i ho coem dins una olla. Quan arranqui el bull, ho treim del foc i hi posam les sopes de cóc. Mesclam bé perquè les llesques de pa quedin ben abeurades i es menja teb. És un plat molt calòric i, segons explicava Ballester, els senyors que mantenien aquest costum corrien el perill d’anar a fer companyia als difunts per feixuc que era.