França llança una campanya per aturar el declivi de la baguet

The New York Times / ParísSembla que els francesos estan perdent els bons costums. No el seu envejable estat del benestar, ni les jornades laborals curtes, ni tampoc les vacances estiuenques. Res de tot això. El problema és la baguet, un dels grans símbols del país.

Actualment, els francesos només consumeixen de mitjana mitja baguet al dia, mentre que als anys 70 el consum era d'una baguet; i a principis del segle passat, de tres. Les dones, que en moltes famílies encara són les encarregades d'anar a compra, en mengen una tercera part menys que els homes, i els joves un 30% menys que fa una dècada.

El declivi és tan preocupant que l'Observatori del Pa, el lobi que agrupa els fariners i els forners francesos, ha llançat una campanya a tot el país per promocionar la baguet com a font de salut, de conversa i de país. "Estimat, has comprat el pa?" és el lema que inunda aquests dies els carrers i les bosses dels forns de 130 ciutats a tot França.

"Els hàbits d'alimentació estan canviant", diu Bernard Valluis, copresident del lobi. "La gent treballa tot el dia i plega tan tard que no pot anar al forn. A més, els adolescents ja no esmorzen".

A la web www.tuasprislepain.fr s'explica que "França és una civilització del pa i que aquest aliment és part de la cuina francesa més tradicional". El pa és descrit com a saludable i útil per no guanyar pes. "És ric en proteïna vegetal i fibra i baix en greixos". "El seu efecte saciant et permet esperar fins a l'àpat següent". I després hi ha l'efecte congeniador: "Recordeu que comprar pa de camí cap a casa és un gest simple per demostrar als vostres éssers estimats que heu pensat a donar-los un plaer".

Per poc menys d'un euro la barra, la baguet és un dels aliments bàsics més econòmics de França. Cada any se'n venen al país deu mil milions d'unitats. I cada mes de maig se celebra un festival del pa, al voltant de la festa de Sant Honorat, el patró dels forners, en què els francesos poden tastar diferents pans, aprendre com es fan i fins i tot aprendre com convertir-se en forner.

I París acull cada any un concurs per seleccionar la millor baguet artesanal de la ciutat, amb el privilegi per al guanyador de subministrar durant un any el pa a l'Elisi. A l'abril, després d'un tast de 152 baguets, el jurat va triar la de Ridha Khader, que va deixar Tunísia quan era una adolescent fa 24 anys per convertir-se en fornera a França. "És un gran plaer per a una tunisiana ser elegida la millor fornera de baguets -assegura Khader-. I m'agradaria saber què en pensa el president del nostre pa".

El pa està cedint el seu lloc a la taula a rivals com ara els cereals -a l'esmorzar-, la pasta i l'arròs. I tot i que França encara té la densitat més gran de forns al món (32.000), el 1950 eren 54.000.

Menys i més qualitat

Segons Steven L. Kaplan, un historiador nord-americà que fins i tot els francesos consideren una autoritat en el pa francès, el procés d'elaboració de la baguet ha viscut dues tendències en l'últim segle: una davallada imparable en la qualitat del producte i el sorgiment d'un nova generació de forners artesanals a la recerca de l'excel·lència i la tradició.

La qualitat va començar a baixar a partir del 1920, amb la transició d'un pa fet lentament a una massa fermentada ràpidament amb llevat. La mecanització dels 60 va contribuir a fer que el pa que no tingués ni gust ni aroma. No va ser fins als 80 que es va capgirar aquesta tendència. Els fariners van començar a proporcionar matèria primera de més qualitat. I el 1993 el govern va llançar una denominació pròpia: "El pa de la tradició francesa".

La baguet tradicional -feta només amb farina, salt, aigua i llevat- és més cara que l'ordinària, que se sotmet a un procés de fermentació ràpida, i representa ni més ni menys que el 75% de les vendes.