Temps de bullit

GastrònomEl bullit o brou a Menorca és plat de la cuina casolana molt apte per als dies de fred i que no es troba a les cartes dels restaurants de l’illa. Però ara, gràcies a una iniciativa de l’Associació de Bars i Restaurants de PIME-Menorca, per segon any consecutiu una quinzena de restaurants de tota l’illa faran que els dimecres sigui dia de brou i bullit.

Reprendre les tradicions perdudes de les nostres àvies i mares -cada dia de la setmana tocava un plat diferent- hauria de ser un dels objectius dels restaurants que aposten per la conservació de la nostra cuina d’arrels i, d’aquesta manera, oferirien als clients una cuina casolana i d’acord amb les estacions gastronòmiques de l’any, alhora que apostaria pels productes de proximitat.

Dies de fred

El plat de brou té una connotació de plat calent per a un dia de fred, per això amb la baixada de les temperatures és més desitjable i a la vegada saludable. De fet, a les cases, quan es feia o es fa el bullit, se’n feia una bona olla. És un menjar per a dos o tres dies, si bé el tercer és quan es sol fer el puré, la carn amb tomatigat o bé les raoles, bunyols o croquetes de bullit, ja que a la cuina de les nostres àvies de tot se’n treia profit i res no es malmetia.

El brou és el que es coneix com a caldo, una sopa de verdures i carns que se serveix calenta i de primer plat. També en regions del nord peninsular i de la meseta castellana és costum trobar una escudella de brou als bars per entrar en calor.

Si ens situam a la nostra illa, la paraula brou l’empram més quan es tracta d’un plat de sopa fet amb verdures i carn que fa referència a un ingredient principal, com és el cas del brou de xenc, brou de pollastre, brou de colomí, o bé quan aquest era destinat a un celebració, com és el cas del brou de Nadal, o cap a una persona, com era el cas del brou de malalt com a reconstituent.

La vianda és la sopa del bullit acompanyada de pasta, normalment de fideus fins o de cabell d’àngel, o també d’aquells tipus de pasta que avui estan desapareixent com la maravilla, pinyonets, estrelletes... I sempre era el primer plat del bullit. Pel que fa a la vianda de Nadal o també dita brou de Nadal, la pasta típica són els galets, que a Ciutadella a algunes cases els diuen tiburons. Cal destacar que a la nostra illa els galets del brou de Nadal van buits, mentre que a Mallorca són plens de carn picada, la mateixa o semblant a la nostra pilota del brou.

El bullit

El bullit a Menorca té com a ingredients principals el feixet d’herbes i verdures de sopa (tem -farigola-, pastanaga, xirivia, api, betarràvec), les patates, els ciurons, un tros de col, a més de carns com les de xenc ( morcillo en castellà i que a Menorca ve de l’anglicisme shank, que vol dir cuixa), pollastre o gallina, un bocinet de xulla fresca, sobrassada, a més de la pilota. Tots aquests ingredients es bullen amb aigua durant un parell d’hores -també es pot fer més ràpid amb l’olla de pressió. Se serveix de primer la vianda, de segon les patates bullides i de tercer les verdures i els ciurons amb les carns. Així mateix, hi ha qui hi afegeix mongetes tendres, que es mengen amb les patates i la pastanaga.

Un plat esotèric?

El bullit és un plat o una menja que, a més de reconstituent, té una part d’esoterisme, com tots els plats que es relacionen amb una numerologia, i la del bullit és la del número tres. Com hem comentat, és un plat de tres tombs, de tres serveis, de tres vuelcos, que diuen els castellans, i com a tal té la seva simbologia i esoterisme, perquè el tres és un número especial. Quan volem que un fillet faci una cosa i no ens fa cas, li deim “comptaré fins a tres”, com tres vegades va negar sant Pere el Bon Jesús; o de tres voltes a un mateix indret són els caragols de les festes de Sant Joan de Ciutadella; o tres tocs va donar el rei Alfons III per entrar a la Ciutadella musulmana, o les processons dels tres tombs, com tres són les figures que formen la Santíssima Trinitat; tres són els estels de les tres maries; que no n’hi ha dos sense tres; que a la tercera és la bona; que tres són multitud; que tres és la xifra eròtica del trio; fer un tres i no res; i molts més exemples del tres com a número de connotacions molt especials, com ho és aquest plat, que als mesos d’hivern tant ens agrada. I com deim a Menorca i a Mallorca quan va gros: hi ha un bon bullit.

Bullit de carn a la menorquina

Ingredients

• 400 g de xenc (morcillo)
• Un tros de carn de vedella amb os
• 1/2 quilo de gallina
• Un peu de porc o 200 g de xulla
• Vuit patates senceres però pelades
• 200 g de ciurons
• Quatre tomàtigues
• Una ceba
• Un bon tros de col
• Un manat d’herbes de sopa (api, xirivia, betaràvec, pastanagues, tem)
• Sal al gust
• Un tros de sobrassada
• Pilota, d’uns 300 g, feta amb carn picada de porc i vedella
• Ou i pa ratllat
• Un gra d’all trinxat

Preparació

Dins una olla posarem uns quatre litres d’aigua, a la qual, en fred, afegirem els ciurons -el dia abans els haurem posat en remull-, les carns, la xulla o peu de porc, l’os de vedella, les verdures i les herbes. Ho feim bullir un parell d’hores i després hi afegirem les patates i la col. Ho deixam bullir mitja hora més. Aquesta recepta és per fer el bullit a l’antiga, quan es feia dins una olla de terra i a foc de llenya, però en l’actualitat la podem fer amb l’olla de pressió, on podem posar tots els ingredients de cop, i ho feim coure una mitja horeta. De primer servirem la sopa, de segon les patates i els ciurons, i de tercer, la carn bullida. Per fer la sopa, traurem el brou de l’olla i el posarem dins una altra de més petita a la qual afegirem els fideus prims o el tipus de pasta que ens vingui de gust.