VINYÒVOL
Balears 02/07/2016

Sulfits o no sulfits

Andreu Majoral
4 min
Sulfits o no sulfits Vi recomanat Château Paquita 2014, Sistema Vinari (Felanitx)

EnòlegNo sé ben bé si és perquè vivim en una societat en què l’hedonisme ha triomfat, o perquè cada vegada estam més allunyats del món agrícola, o perquè ja estam cansats de tastar productes que tenen els mateixos gusts i aromes, que una quantitat important de consumidors ha decidit cercar aliments i begudes amb aromes i gustos bons però diferents, singulars, peculiars, que ens puguin lligar a un lloc, a una terra, a una història i, sobretot, que ens produeixin emocions. Aquest és un dels principals motius que explica el perquè de l’augment dels vins ecològics en el mercat, bons vins, respectuosos amb el cicle de la vinya, amb l’entorn, amb la no utilització de productes de síntesi química i amb una elaboració en què són permesos pocs productes enològics. Però des de fa uns anys està agafant força un tipus de viticultors -s’autoanomenen productors de vins naturals-, que van una mica més enllà: plantegen la no-utilització de cap producte enològic, com dirien al meu poble, no posen cap polvo al vi -ni llevats seleccionats, ni enzims, ni correctors d’acidesa, ni activadors de fermentació, ni clarificants...-, res de res. Consideren que modifica el gust real i natural que té cada vi en el seu lloc. Són en realitat productes de maquillatge, però sobretot plantegen un canvi radical en l’esquema mental de quasi tots els enòlegs i cellerers: deixar d’utilitzar el sulfurós o sulfit com a conservant dels vins.

L’any 2005 sortí una normativa de la Unió Europea que obligà que en tots els aliments o begudes que tinguessin més de 10 mg/l de sulfurós s’especificàs a l’etiquetatge. En aquell moment va aparèixer a les etiquetes de vins el famós “conté sulfits” i, a partir de llavors, molta gent va descobrir que el vi contenia aquesta paraulota química. El sulfurós apareix durant la fermentació, ja que els llevats en produeixen al voltant de 5 a 20 mg/l, però també s’addiciona de manera artificial al most i al vi, fins a un màxim de 100 mg/l al vi ecològic i 180 mg/l als vins de la majoria de DO.

S’ha utilitzat durant centenars d’anys per conservar tota classe d’aliments. En moltes etiquetes d’altres productes apareix aquest nom o també l’enigmàtic E220 -que és el diòxid de sofre-, però des de l’E220 fins a l’E228 tots són derivats del famós sulfurós. Us recoman mirar els productes que teniu a la gelera o rebost i descobrireu una gran quantitat d’etiquetes que porten aquests números. És molt utilitzat bàsicament per les seves propietats d’antioxidant i antioxidàsic; evita les possibles oxidacions i així podem preservar les aromes i els colors; i també com a antimicrobià per eliminar o neutralitzar els microorganismes, bàsicament llevats, fongs i bacteris que poden alterar el vi. Tanmateix, un dels problemes d’aquesta substància és que pot produir al·lèrgies, i en dosis altes provoca mal de cap, de panxa i ressaca.

D’origen romà

En el món vitivinícola fa molts d’anys que s’empra. Varen començar a usar-lo durant l’època romana, ara fa uns 2.000 anys, ja que descobriren que era un mitjà de conservació i neteja. Al llarg del segle XX n’ha augmentat l’ús, ja que es pot administrar en diferents fórmules i de manera controlada. És cert que cada vegada se n’usen dosis més baixes, sobretot a partir de l’aparició dels productors ecològics i les organitzacions de consumidors, que pressionaren les autoritats, però quasi tothom creia que era pràcticament impossible poder fer un vi de bona qualitat i que aguantàs bé el pas del temps si no duia una certa dosi de sulfurós.

Molts productors de vins naturals ja han demostrat que és possible fer bons vins sense sulfurós, gràcies a tenir un raïm molt sa i de gran qualitat, amb bons coneixements d’elaboració i tenir unes instal·lacions i materials impecables des del punt de vista de neteja i desinfecció. És cert que n’hi ha de xerecs, que presenten alguna aroma o algun gust desagradable per alteració microbiana o per altres motius, però des de fa uns anys he detectat un canvi significatiu. Et trobes vins molt interessants, aromes i gustos ben peculiars que refresquen la teva ment, vins honestos i sense pretensions. Desgraciadament, alguns companys meus encara creuen que aquest petit boom de productors naturals no té recorregut, però jo estic convençut que si continuen fent bona feina, tenen un gran futur.

Vi recomanat

Château Paquita 2014, Sistema Vinari (Felanitx)

Fa un grapat d’anys d’anys va aterrar a Mallorca un jove enòleg de Tivissa amb un mostatxet ben particular, ulleres de pasta i una gran dosi d’il·lusió i ganes de treballar. S’instal·là a Felanitx, concretament al celler 4 Kilos, i el 2012 va treure el seu propi vi, un vi que respira respecte i amor a les varietats locals. Una combinació de callet, mantonegro i monastrell amb un suau pas per bótes que recorda les flaires de fruites vermelles com les cireres, records a espècies com el pebre mesclades amb fulles seques i herbes aromàtiques. Bon bevent, suau però amb certa complexitat, agradable, sensació fresca i fantàstic per a un bon sopar d’estiu. Un vi al qual, com us podeu suposar, no s’ha addicionat gens de sulfurós.

stats