Els plats que han fet canviar el rumb de la història culinària

BarcelonaPot un sol plat canviar la història de la gastronomia? Sembla que sí, i si enlloc d'un és una suma de 200 plats icònics poden construir un relat prou acurat sobre el que mengem. A Platos con firma (Planeta Gastro), d'una desena d'autors de diferents especialitats, han reunit les creacions més emblemàtiques de la història de la cuina, entre les quals hi ha propostes molt nostrades. El xef Mitchell Davis defensa al pròleg que els plats d'autor "van més enllà de la simple degustació d'alguna cosa nova", i són "el gust de la història". La reunió dels més emblemàtics conforma una enciclopèdia gastronòmica i una mirada l’imaginari gastronòmic col·lectiu. La seva selecció respon a creacions que van més enllà del gust, i que molt sovint passen d'estar associats a un restaurant o un xef a formar part de la collita gastronòmica general i convertir-se en tendència. Aquestes 200 creacions inclouen propostes tan diferents com els ous Benedict, l'amanida César, el tàrtar de tonyina, així com la torrada d'alvocat, el puré de patata de Joël Robuchon, "l'esperit emprenedor" del Big Mac, les ostres Rockefeller o el Tournedó Rossini.

Per això, Davis defensa que la seva proposta no és només una compilació de receptes o una suggerent història de plats, sinó "el cànon definitiu de la cuina". A la seva selecció hi sobresurten creacions mítiques de grans xefs com la sopa de tòfones de Paul Bocuse; el pastís Tatin de Caroline i Stéphanie Tatin; el sàndvitx Club del Saratoga Club House, i els Raves en un test de René Redzepi, així com el carpaccio de manetes de porc i les postres Eternity de Calvin Klein, totes dues de Joan Roca o la Minestra de verdures en textures i l'escuma de Fum, de Ferran Adrià; o les olives verdes esfèriques de Ferran i Albert Adrià.

Accedir al podi

La vocal de la Taula Directiva de l'Acadèmia Catalana de la Gastronomia, Rosa Mayordomo, diu que un plat d'autor és aquell que s'identifica amb una persona concreta, que no té per què ser-ne l'autor material original, sinó, per exemple, aquell cuiner que el popularitza. Doctoranda per la UB d'Història Moderna i Història de l'Alimentació, assenyala que aquest concepte es defineix per aportar certa novetat en la seva elaboració o presentació, i que molts cops són innovacions inspirades en cuines d'altres països, com el Japó, la Xina, l'Índia i Mèxic. Les condicions que han de reunir aquesta mena de plats per passar a formar part de la història són la popularitat i el manteniment en el temps. En la mateixa línia, l'antropòleg de la Fundació Alícia, Joan Ribas, assenyala que per tal d'integrar-se en un corpus de la història de la gastronomia, un plat d'autor ha de tenir, primer, la possibilitat de ser conegut per una massa crítica. "Segurament al principi els especialistes de la gastronomia posaran el focus en el plat, però encara faltarà el reconeixement popular", diu. Per a Ribas, "el xef és un artista o ho pot ser, i com a tal el que fa és jugar amb els significants i els significats". Així, la missió del xef creatiu és transgredir la convenció entre significat i significant, per exemple dir al comensal: "Als teus ulls et presento uns pebrots però en realitat et menges unes olives", i aporta un nou significat transformant les categories lògiques i les convencions. Però en realitat, avisa Ribas, el plat no és seu, segueix essent popular, sinó que el que és seu és la representació creativa que l'hi ha donat.

D'altra banda, Mayordomo afegeix que el cuiner ha de sorprendre el comensal, cosa que fa innovant, tot i que avisa que en moltes ocasions les novetats aplicades a plats tradicionals són fruit de la necessitat, com per exemple en el cas de la truita de patates, on la necessitat d'alimentar més boques amb pocs ous va portar a cuinar-ne per primer cop una. "La incorporació de la ceba, posteriorment, també va modificar el plat inicial, i va esdevenir en un altre plat d'autor desconegut", diu.

Del pa amb tomàquet a les creacions d'Adrià

Per a Ribas, la història gastronòmica de Catalunya té com a punts d'inflexió el pa amb tomàquet o qualsevol recepta de mar i muntanya "perquè deixen una empremta en el caràcter i la pertinença a una manera de fer determinada" usant i mesclant uns productes d'una manera pròpia. Ara bé, en clau contemporània assenyala que "sense dubte el gran revolucionari ha estat Ferran Adrià", i recorda que cal entendre que "el que va passar de la mà d'Adrià passa molt poques vegades a la història". Segons destaca, el seu llegat implica haver aconseguit des del punt de vista estètic, tècnic i fins conceptual, haver canviat la manera de pensar, cuinar, servir i anar als restaurants de tot el món, sobretot als creatius. En l'àmbit internacional, per a Ribas són referents el xef espanyol establert als EUA José Andrés per la seva dimensió social, Jamie Oliver per la mediàtica; Gastón Acurio per posicionar Llatinoamèrica, i René Redzepi per combatre l'hegemonia francesa i del mediterrani i considerar gastronòmicament el nord d'Europa. Ara bé, Ribas vol fugir de l'assenyalament d'uns pocs "si això invisibilitza a una majoria", ja que per a ell el restaurant "de baix a la cantonada" és tan consagrat com molts d'altres, i els plats d'autor també poden ser anònims.

Per la seva banda, Mayordomo situa al podi català més que noms propis, tècniques concretes, com l'esferificació i l'ús de l'òxid de nitrogen, així com les escumes de tota mena i la deconstrucció de plats conservant el sabor primigeni, com per exemple la popular truita de patates en copa. També, la gelificació de líquids utilitzant productes nous com la xantana i el nitrògen líquid que permet assaborir croquetes que esclaten al paladar. "Adrià i Roca han obert la porta a la fantasia a la taula, a l'experimentació de noves textures, de noves presentacions, a la curiositat", assenyala. Però indica que si es mira enrere, els cuiners de la cort francesa del segle XVII eren creadors que buscaven en la fantasia un camí per gaudir de la bellesa a la taula alhora que la necessitat d'alimentar-se quedava coberta. Per a ella, els dos xefs han revitalitzat aquesta ànsia de fantasia i l'han posat a l'abast d'un nombre més ampli de comensals. També, Santi Santamaria va ser un dels primers xefs catalans que va buscar una altra via comunicativa entre el comensal i el xef. El seu plat, Papada amb caviar, va confrontar un ingredient quotidià i senzill com la papada amb la sofisticació del caviar.

No tot pot ser una genialitat

A l'altre extrem de tanta creativitat hi ha la dimensió mediàtica que agafen els xefs, que s'han convertit en estrelles "i això crida molt l'atenció". En aquest sentit, Ribas assegura que no pot ser que tot siguin plats d'autor perquè llavors es desvirtua la noció de genialitat o excepcionalitat. Per això recorda les paraules del filòsof Walter Benjamin que reflexionava sobre la crisi de l'art quan aquest perd la seva aura d'excepcionalitat perquè ja ha estat reproduïda per altres mitjans de forma multiplicada i sovint modificada: "Això li pot passar a la cuina d'autor, al plat d'autor, o a la concepció de la cuina com una disciplina artística", avisa. Ara bé, Ribas indica que el que té la cuina a diferència de la resta de disciplines artístiques "és el que precisament Wagner va definir com a obra d'art total, aquella que apel·la a tots els sentits", ja que el menjar permet activar de manera simultània i coordinada els cinc sentits per a la comprensió i degustació de l'obra, una autèntica experiència sensorial total.