La millor pizzeria europea (fora d'Itàlia) és a Barcelona

La Balmesina, a Barcelona, es manté en la desena posició, mentre que el número dos i tres són per a Bæst, a Copenhaguen, i 50 Kalò, a Londres

6 min

La Sartoria Panatieri a ple funcionament un migdia FRANCESC MELCION

BarcelonaLa pizzeria Sartoria Panatieri, dels cuiners Jorge Sastre i Rafa Panatieri, ha arribat al número 1 de la llista italiana 50 Top Pizza Europa. Així doncs, Barcelona encapçala el rànquing per davant de ciutats com Copenhaguen i Londres, que han aconseguit el número dos (per la pizzeria Bæst) i el número tres (per la pizzeria 50 Kalò), respectivament. A més, la pizzeria número 1 d'Europa, la Sartoria Panatieri, també ha guanyat dos premis més, atorgats per la mateixa guia: el premi Green Oven per les seves pràctiques sostenibles i el de la Millor Pizza de l’Any per la pizza feta amb salsa de tomàquets xerri guisats, mozzarella i holandesa d'alfàbrega.

A la llista, inventada el 2017 per tres amics italians, Barbara Guerra, Luciano Pignataro i Albert Sapere, les pizzeries d'Itàlia, dels Estats Units i de l'Àsia participen en altres categories específiques per a cada regió. Ara bé, els primers vint-i-cinc llocs del rànquing 50 Top Pizza Europa 2023 entren directament en la llista de les 100 Millors Pizzeries del Món, que es reuniran a Nàpols el 13 de setembre, concretament al Palazzo Reale. La llista europea s'ha anunciat per primera vegada a Barcelona, en una setmana que els editors de la guia han considerat "molt especial". I és així perquè, juntament amb l'anunci del rànquing, han organitzat també la Pizza Week-Edició Barcelona 2023, que va començar el dia 2 i s'acabarà el 6 de maig, en què participen pizzeries que han col·laborat amb cuiners i pastissers per crear menús únics.

Tirar-se a la piscina

Fa tan sols cinc anys que els cuiners Jorge Sastre i Rafa Panatieri, que treballaven junts al restaurant Roca Mo, situat dins l’hotel Omm (avui Hotel Sir Victor Barcelona), van decidir obrir junts una pizzeria. Rafa Panatieri, procedent del Brasil i amb familiars italians, era (i és) un apassionat de la pizza, mentre que Jorge Sastre aspirava a tenir un restaurant propi. El traspàs del restaurant regentat pels germans Roca, del Celler de Can Roca, i del mateix hotel, va ser l’empenta final perquè tots dos s’hi dediquessin plenament. "Volíem convertir la pizza en un plat gastronòmic, que fos un plat amb ingredients de proximitat, bons, i tot fet per nosaltres", explica Sastre, que assegura que, excepte la mozzarella italiana, la resta d’ingredients que fan servir estan elaborats per ells mateixos, inclosos els embotits. La primera pizzeria, la van obrir al carrer d’Encarnació, i en plena pandèmia van inaugurar-ne la segona, al carrer de Provença. "Ens vam tirar a la piscina tots dos en un moment que no hi havia aigua per nedar-hi, però ho vam fer perquè va sortir l’oportunitat del local de Provença i ens hi vam decidir". Avui, gairebé tres anys després, recullen el premi a la millor pizzeria d’Europa.

Jorge Sastre i Rafa Panatieri a la Sartoria Panatieri del carrer Provença. FRANCESC MELCION

El forn de a Satoria Panatieri. FRANCESC MELCION

Una pizza ja llesta a la Sartoria Panatieri FRANCESC MELCION

La llista 50 Top Pizza Europa també ha situat la Balmesina, al carrer de Balmes de Barcelona, entre les deu millors pizzeries d’Europa. Dirigida per tres amics italians (Max Morbi, Mattia Ciresola i Alessandro Zangrossi), la van inaugurar el 2016, i avui ja compta amb dos locals. Es dona la circumstància que l’any passat, la Balmesina també es va situar en la mateixa posició. "Hem rebut ofertes per formar part de grans cadenes de pizzeries, però nosaltres volem mantenir la nostra línia de treball", afirmava Max Morbi a la gala del rànquing.

View this post on Instagram

A post shared by Sartoria Panatieri (@sartoriapanatieri)

Tant la Sartoria Panatieri com la Balmesina fan servir farines ecològiques per a preparar les masses, segueixen les temporades dels productes i el tomàquet no és la base essencial. De fet, a Sartoria Panatieri un 80% de la carta està composta per pizzes que no tenen base de tomàquet, sinó cremes d’ingredients de temporada, com ara pastanagues i pèsols o de carbassa, quan n'és el temps.

La Sartoria Panatieri del carrer Provença. FRANCESC MELCION

Per acabar, la llista assegura que l'estat espanyol és un dels més representats a la guia, "perquè compta amb disset pizzeries". Després hi ha Anglaterra amb setze, Alemanya amb quinze i França amb tretze. "El moviment europeu al voltant de la pizza de qualitat ha crescut amb una gran empenta aquest últim any", afirmaven a la gala.

Així es menja a la millor pizzeria d'Europa

A la Sartoria Panatieri és millor no anar-hi sense reserva, malgrat que depèn del dia i de l'hora hi podria haver sort. El millor consell és trucar-hi i fer-hi la reserva per assegurar-s'hi taula. Tan bon punt ens acostem al carrer de Provença (el local més nou), les cues a la vorera són el senyal que ens hi som a prop. És una cua fluida, en què els cambrers surten per preguntar pel nom de la reserva. Però és cua, al capdavall, i passa amb més rapidesa entre setmana que en cap de setmana. Un cop dins, un altre senyal que som en un temple pizzer: per una banda, els paquets de farina, de Can Pauet, un molí del Berguedà, i els tions de llenya apilats. A les lleixes del primer espai s'endrecen també pots de vidre transparents, grossos, on s'entreveuen les verdures fermentades.

Al segon espai, diàfan, blanc, a les parets es pot llegir "From farm to pizza". És el lema dels dos amics cuiners, que van treballar al Celler de Can Roca, però no hi van coincidir en el temps fins que es van trobar al mític Roca Mo. Van obrir la pizzeria amb l'objectiu d'acostar el producte a una massa de pa feta amb molt de gust i molt pensada. "No hi posem massa mare, perquè considerem que aporta uns tocs àcids a una farina que ens agrada molt com és, que volem que mostri el seu gust", explicava Jorge Sastre a la gala del rànquing. La farina és de la varietat ancestral Florentina Aurora, del molí Cal Pauet, amb segell ecològic, i el llevat que fan servir és de cervesa. "I encara et dic que n'hi posem molt poc, perquè no volem emmascarar el gust de la farina, que és molt bo". Amb aquesta farina, també preparen la focaccia, amb romaní, que assequen en ramellets a les parets. I el cas és que les pizzes són de bon veure, de bon menjar i de molt bona digestió (essencial amb la ingesta de massa de pa).

El forn de la Sartoria Panatieri FRANCESC MELCION

A més de les pizzes i les focaccies, la nova aventura són els embotits, de porcs ecològics, "que tenen un cost més alt que els altres, però hi apostem". Hi preparen alguns dels ingredients de les pizzes o, senzillament, els proposen com a aperitius (atenció a la cansalada, que és de les bones!). També elaboren ells mateixos els limoncelli, que alineen en pots de vidre bonics a les lleixes de l'espai central del restaurant (prop del forn on els pizzers van introduint les pizzes) i fins i tot el mascarpone, amb què fan els tiramisús, que és una altra de les grans recomanacions de la Sartoria Panatieri.

El servei, jove, és atent, és ràpid i està a l'aguait de la sala. De fet, ho està tant, que les taules es remunten en diversos horaris per a un públic que especialment és jove i hi va en grups grans. Malgrat això, també hi ha moltes famílies. I l'apunt final: pocs cambrers parlen català, però l'entenen, i no et demanen que canviïs d'idioma, i cal remarcar-ho perquè la realitat és una altra a molts establiments del país (per molt que no vulguem acceptar-ho). T'hi sents com a casa, amb una de les pizzeries que amb el premi que acaben de rebre situaran Barcelona com a centre pizzer d'Europa.