El safrà de Menorca es posiciona entre els millors del món

Omar Zola ha aconseguit uns valors numèrics que situen el projecte iSafrà al capdavant del sector

El treball minuciós acostuma a donar bons resultats. En el cas de l’Omar Zola, un pèrit agrícola italià resident a Menorca, la seva empenta i el fet de creure en un producte específic com el safrà l’ha catapultat a una segona fase. L’empresa que regenta, iSafrà, cultiva aquest element culinari a la finca de Santa Margarita, al Mercadal. L’objectiu que es va fixar des d’un principi, gaudir d’un safrà d’alta qualitat i saludable, l’ha aconseguit i ha situat el seu producte entre els millors del món. I tot, mitjançant un procés que exigeix gran dedicació a la recerca de l’excel·lència.

Omar Zola explica que “iSafrà té el repte de perfeccionar el producte final i cal una tasca d’informació, perquè no és fàcil fer entendre a la gent que la diferència d’un preu a un altre està justificada. Els xefs així ho han entès, també els professionals del sector, i comprenen quina és la diferència”.

Zola detalla que “sabem mitjançant analítiques homologades que els poders principals numèrics del safrà contenen tres paràmetres específics: el colorant, l’aromàtic i l’olorós. Mentre que molts tenen dificultats per entrar a la primera categoria, nosaltres estem gairebé 100 punts per damunt d’aquest. Tenim un producte selecte”.

Un dels aspectes que confirma la qualitat del safrà que cultiva Omar Zola a Santa Margarita es manifesta al plat.

En aquest sentit, l’italià comenta que “el producte permet al restaurador o particular un important estalvi econòmic. Hem comprovat que, per exemple, el safrà de l’Iran requereix sis o set vegades més quantitat. És un producte que sembla car, però s’ha de tenir en compte el nombre de plats que es treuen amb cada safrà. Amb un client vam fer la prova amb unes postres que elaborava. Les reticències inicials sobre el preu es van desbaratar quan la mitjana per plat significava 4 cèntims d’euro de cost. Un altre restaurador gastava entre 350-400 grams de safrà i ara amb 60-70 grams del nostre producte cobreix la temporada”.

La principal amenaça del safrà és l’iranià. L’estat espanyol produeix 800 quilos de safrà a l’any i en comercialitza 62.000 quilos.

En aquest sentit, Omar Zola denuncia que “les lleis sobre pesticides a l’Iran són pràcticament inexistents, no treuen els bulbs de la terra i ho compensen químicament. El safrà té la capacitat d’expulsar metalls pesants del cos humà, però imaginau-vos si li donam tot això, el resultat és l’efecte contrari”.

Zola creu que les claus per obtenir un producte final selecte són unes condicions climàtiques com les que té Menorca i obsessionar-se amb el material de propagació, els bulbs. “Quan ens van arribar de Terol els bulbs, ens vam veure obligats a llençar-ne pràcticament la meitat perquè no eren aptes, segons la nostra lògica de qualitat, per ser cultivats. No empram productes químics, estam creant una raça autòctona de bulb molt forta genèticament. Disposam de 2.500 metres quadrats de bulbs i el percentatge de malaltia no arriba al 2%. Un dia al mes em dedic a treure les plantes malaltes i les que estan al voltant, un procés que ens permet tenir un producte sa, resultat de l’ecosistema de Menorca i que ens situa entre els millors del món”.

Després de quatre anys i mig de projecte, l’italià reconeix que en un principi semblava “una bogeria”, però en un dels últims certàmens on iSafrà va ser present, la fira Arrels, diverses persones li varen comentar que des de feia 40 anys cultivaven una petita parcel·la de safrà a títol individual.

Aquesta revelació certifica que a l’illa es pot apostar per aquest producte. De fet, i com relata Omar Zola, “segons alguns experts en la matèria, com el cuiner Pep Pelfort, i documentació arxivada a la biblioteca de Ciutadella, l’any 1300 el safrà era cultivat a Menorca i fins i tot exportat”.

Però per arribar a l’objectiu final de la qualitat d’un safrà selecte, el treball que hi ha darrere tan sols està a l’abast de gent compromesa amb la causa i que realment té passió per l’entorn i esperit de superació.

Zola entén que “és un cultiu que du molt treball manual, pesat, dedicació i costós econòmicament, ja que les lleis de contractació laboral no faciliten poder elaborar una planificació en relació amb el personal. Cal dir aquí que l’època de floració, des de final d’octubre fins als darrers dies de novembre, necessites mà d’obra. La floració és irregular. Un dia poden sortir 70.000 flors i, en canvi, l’endemà unes 3.000. Contractam diverses persones, però si veiem que no hi ha flors, els esforços se centren a arreglar el camp i llevar les males herbes”.

La qualitat selecte d’iSafrà no ha passat desapercebuda per professionals de la restauració com el restaurant Algo Así de Cañamero, a Càceres, nomenat entre els 10 millors restaurants del món de l’Espanya rural pel prestigiós rotatiu ‘The Guardian’. Però, sens dubte, el millor aval són els comentaris públics del vuit vegades estrelles Michelin Martín Berasategui.

Problemes de mercat no en tenen a iSafrà. Zola reconeix que “no ens queda producte a final d’any. El nostre repte és arribar als tres quilos. Tenim capacitat, però de moment no ens hi aproximam. Experimentam noves fórmules de cultiu, d’un triennal a anual per poder incrementar la producció. Ara comercialitzam amb el fre de mà posat. Preferim dir no a una petició que servir-la sense complir els estàndards de qualitat màxima que ens diferencia de la resta”.

El preu del quilo de safrà produït a Menorca és d’uns 16.000 euros, mentre que la mitjana a l’Estat se situa en 6.000, però de procedència iraniana. A Europa no representa un preu excessiu i a Itàlia el preu pot arribar a 28.000 euros el quilo.

Zola conclou detallant els mercats que serien interessants a l’hora de comercialitzar: “A Rússia, Qatar, Singapur o el Japó ni ho hem intentat per logística però el nostre objectiu és arribar a l’elit del safrà mundial”.

EDICIÓ PAPER 18/05/2019

Consultar aquesta edició en PDF