Pep Socias: “Avui tothom espia tothom, i qui digui que no ho fa menteix”

Afirma que no és cuiner tot just començar la conversa, però el fet és que Pep Socias està al capdavant del restaurant Bri, a Palma, n’és un dels propietaris, crea els plats i configura uns menús de cuina propera i de temporada que, a la vegada, van més enllà i deixen el regust del Mediterrani. No és un cuiner estrella (insistim, ell diu que no és cuiner), ni en fa cap espectacle, de la seva manera d’entendre la cuina “de bon de veres”, coherent, equilibrada i fruit de la investigació quotidiana. De fet, es mostra crític amb l’onada de celebrities dels fogons que han sorgit del que considera una “bombolla gastronòmica”.

Si vostè no és cuiner, ¿què és?

La meva curolla, la meva dèria, és la gastronomia, com per a altres persones ho són les estampetes, el macramé o anar a caçar. I això que, de petit, jo no menjava res. Sense saber com, vaig anar canviant i als vint-i-tants anys ja em gastava tots els diners en menjar i copes.

Així, ¿qui tengui fills petits que no els agradi menjar, encara poden tenir l’esperança que es converteixin en gastrònoms?

Si jo vaig fer aquest canvi, molts altres segur que també el fan o el poden arribar a fer. Hi ha una tasca d’educació que s’ha de fer amb els nens també en les qüestions gastronòmiques. Jugar amb el menjar, amb els mateixos ingredients que necessiten per a una alimentació correcta, transformar els productes que no els solen agradar, afegir uns crostons a un puré... Hi ha petites coses que, amb imaginació, fan canviar la percepció del plat que pot tenir un nen. També és important que se’ls expliqui d’on ve cada ingredient, que sàpiguen el que mengen i d’on surt. Amb tot, cal que els pares hi dediquem un poc de temps, perquè sovint els donem només el que volen per anar ràpid i per comoditat nostra.

Què li ha donat la gastronomia?

Per mi ho és tot o quasi tot. De fet, viatjo per tastar el món. A cada lloc descobreixo nous plats i gustos diferents. Hi ha plats que et queden tatuats al cervell.

Defineixi la seva cuina.

Si dic que aquí feim una aposta pel producte proper i de temporada pot sonar tòpic, però així ho feim. Vull dir que això ha de ser de bon de veres, cosa que sovint no ho és. Una de les meves lluites és que no es faci mal ús de termes com ecològic, biològic, artesà i tants altres que es fan servir per vendre però que sovint no són ben bé allò que s’anuncia. Si diem que hem cuinat unes galtes de porc negre, ho han de ser. Hem de ser més honestos en la nostra professió. Si no ho feim, enganem i ens enganem. També en la cuina cal que tot sigui de veres, i tan transparent i ètic com en altres àmbits. O fins i tot més.

Quina és la bona recepta?

Podria dir moltes coses, però per mi és la que et permet saber què menges. Has de conèixer què hi ha al plat i que sigui gustós, en el sentit de passar-hi gust.

En els poc més de quatre anys que fa que és al capdavant del Bri, gairebé mai ha repetit els plats del menú. Partint dels productes de proximitat, ¿d’on treu les idees?

Per a la creació dels plats, agafo idees de pertot, quan viatjo, quan vaig a altres restaurants o per internet. Avui, també a la cuina, tothom espia tothom, i qui digui que no ho fa menteix o fa el beneit. Observar els altres obre la pròpia mirada i sorgeixen idees diferents. A més, si una altra persona i jo feim la mateixa recepta, mai no ens sortirà igual. Cadascú fa la seva investigació, basant-se en el que han fet els altres. La renovació exigeix estar molt atents.

La cuina està de moda, els cuiners són estrelles mediàtiques i els programes de cuina tenen una gran audiència. Què en pensa?

Crec que, de la mateixa manera que hi va haver una bombolla immobiliària, ara hi ha una bombolla gastronòmica que, s’ha de dir, comença a petar un poc. Els programes de cuina espectacle els veig com un càncer per a la cuina. Al nostre restaurant vénen estudiants de cuina que es pensen que s’han de menjar el món. No porten dos dies i ja et demanen per adornar el plat. Jo sempre els dic que d’aquí dos anys en parlarem, d’adornar-lo. Miri, els cuiners no podem ser al photocall, perquè hem de ser a la cuina. Si tot el dia t’exhibeixes no tens temps per investigar ni per cuinar. I a les escoles se’ls ensenya a adornar un plat i no a fer un escandall del plat. Aquí de cada plat en feim l’escandall, per poder garantir un equilibri just entre la qualitat i el preu. I l’escandall és l’a-e-i-o-u de la cuina, i has de saber fer una regla de tres, perquè si no en saps, o em faràs perdre doblers o, si obres un restaurant, al cap de dos mesos l’hauràs tancat. Si dic que aquesta bombolla comença a petar és perquè a França, que és la grandeur de la gastronomia, ja hi ha un gran moviment de cuiners que comencen a recular, tornant a l’essència, a les arrels, a estar als fogons. Si juguem a qui fa la recepta més rara, el que feim és distorsionar i perdre aquesta essència de la cuina.

Però li agrada donar una altra volta de cargol a la cuina tradicional...

Nosaltres donem dues voltes de baldufa als plats tradicionals. Podríem donar-n’hi vint, de voltes, però amb dues ens conformam i mantenim l’autenticitat.