Pizzes amb base de coliflor? "És com fer una paella amb quinoa"

BarcelonaLa massa de la pizza es prepara amb farina, aigua, massa mare i sal. I a Itàlia la moda actual és fer-la amb farines ancestrals, de cereals diferents del blat i amb llargues fermentacions, procediments que els acosta als conceptes de la sostenibilitat i a l’ecologia. A casa nostra, en canvi, hi ha una altra moda: les masses fetes amb verdures, com coliflor o bròcoli, s’han convertit en tendència saludable i s’han popularitzat tant que han arribat als supermercats. Però els pizzaiolos es rebel·len contra aquesta nova tendència. “Fer una pizza amb massa de coliflor o de qualsevol altre ingredient que no sigui farina és com si féssiu una paella amb quinoa”, afirma el cuiner Max Morbi, de les pizzeries La Balmesina i Gina Balmesina, de Barcelona, i hi coincideixen Alessandro Castro, historiador de gastronomia italiana, i Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de la pizzeria Grosso Napoletano juntament amb Jorge Blas.

A Milà, a Nàpols i en general a tot Itàlia hi ha un moviment de retorn a l’origen de la pizza, “tal com eren abans que els americans s’emportessin la recepta a Amèrica i les creessin de nou”, afirma Hugo Rodríguez de Prada, que assegura que tot va ser després de la Segona Guerra Mundial. Actualment, en canvi, “hi ha una revolució que reivindica la pizza com una producte amb massa que fermenta de forma natural, sense fermentats químics, amb ingredients de proximitat i de temporada”, afegeix.

Amb la massa, doncs, hi ha una revolució però alhora una reivindicació de la tradició, perquè els ingredients originals són intocables. La farina, l’aigua, la sal i la massa mare hi ha de ser perquè se'n pugui dir pizza a Itàlia. “A la pizzeria Crosta de Milà, que està marcant el ritme de la revolució, la pizza té una massa que s’assembla més a un pa”, diu el cofundador de la pizzeria Grosso Napoletano.

La farina amb què prepara la recepta és una farina ancestral siciliana, de nom senatore cappelli, de color més aviat fosc, que deixa un retrogust de dolçor, que recorda la canyella. “Hi he anat i hi he menjat la margarida, que és la pizza bàsica amb què puc fer comparatives, i puc dir que el resultat és molt interessant, molt bo”.

Prop de la ciutat de Nàpols, el pizzaiolo Francesco Martucci, de la pizzeria Masanielli, fa servir llevat provinent de cervesa per preparar la massa. “La seva massa és un secret, que no explica a ningú, com tampoc no permet que ningú entri a l’obrador”, afirma Rodríguez de Prada, que hi ha estat i assegura que el resultat és una massa també molt diferent.

El tomàquet, de qualitat

Juntament amb la recerca de noves farines també hi ha la tria del tomàquet ideal per fer la base de pizza rossa. “El tomàquet és molt important, i no s’hi afegeix sucre perquè sigui més dolç perquè a Itàlia agrada el tomàquet àcid”. De fet, “la indústria del tomàquet italià és molt sofisticada i l’etiqueta del producte identifica la regió de procedència i la maduresa, entre altres característiques”, afirma Rodríguez de Prada, que assenyala que la bona pizza també ha de tenir un tomàquet triat expressament, de qualitat. “A casa nostra ha de ser més aviat de gust dolç, perquè no agraden els àcids”.

Per la seva banda, Alessandro Castro, historiador de gastronomia italiana, assenyala que la sostenibilitat i l’ecologia mouen els canvis que s’estan produint en les pizzes. També la fidelitat a la recepta original, perquè “els italians tenim una línia molt integrista i, per tant, només acceptem fer masses de pizza amb els ingredients de sempre”.

Per a l’historiador, el fet que els pizzaiolos apostin pels productes de proximitat i de temporada és un dels grans canvis. També el fet que hi hagi una recerca en l’ús de les farines, en la massa mare, que les creen els mateixos productors cuiners, perquè l’objectiu final és preparar una massa amb una fermentació llarga. “Com més fermenti la massa, millor es digereix la pizza”, sosté Castro, que comenta que la pizza ha passat per un procés tan industrial que es podria relacionar amb les males digestions. “Si menges una pizza i et fa venir molta set, és perquè la massa no ha tingut una fermentació llarga”.

Pizza amb pinya mai

Damunt de la pizza, “s'hi pot posar de tot”, continua explicant l’historiador, perquè al cap i a la fi és un contenidor d’ingredients, “com ho és també un entrepà”. Però a Itàlia hi ha limitacions a l’afirmació “S'hi pot posar de tot”, perquè s’ha de respectar “un ordre”. Per començar, el més polèmic: la pinya. Els italians ho tenen clar. La pinya no és un dels ingredients permesos ni acceptables. Ni tampoc existeix la pizza a la carbonara, “una invenció que és un horror i un error perquè no és res”, diu Alessandro Castro, que argumenta la seva oposició. “La carbonara no conté crema de llet ni nata sinó guanciale, formatge pecorino, ous i pebre negre, i és una salsa amb què es mengen els espaguetis. Per això dic que una pizza a la carbonara no és res”.

Sobre les salses, l’historiador de la gastronomia italiana també remarca que el pesto no es pot posar mai com a base de la pizza, perquè “es prepara amb oli d’oliva, que es tritura amb fulles d’alfàbrega, formatge parmesà i pinyons”. Per tant, és una salsa freda, que no es pot coure dins del forn. “Si es vol menjar una pizza amb pesto, la salsa s’hauria de posar després d’haver cuit la massa al forn, perquè no s’ha de fregir a dins, s’ha de menjar en fred”.

De fet, les pizzes només es poden fer amb dues bases, que conformen les pizzes vermelles i les pizzes blanques. “En les vermelles, el tomàquet és l’ingredient bàsic; en les blanques, pot ser-ho la mozzarella o una crema de verdures”, diu Castro. En aquest sentit, el pizzer Max Morbi, dels establiments La Balmesina i de Gina Balmesina, subratlla que per a la crema de verdures de la pizza blanca, en el seu cas, la que fa servir és d’espàrrecs. A partir d’aquí, es col·loquen la resta d’ingredients al damunt. “Nosaltres en tenim 15 de diferents, tres de les quals són una variació de la margarida, i la resta canvien alguns dels ingredients segons la temporada”.

Des dels inicis de La Balmesina, el pizzer Max Morbi ha posat en pràctica el que a Itàlia es considera una revolució, és a dir, masses fetes amb farines de qualitat, no sempre blanques, ecològiques, i amb fermentacions llargues. “De mitjana poden ser entre 60 i 72 hores, i la variació canvia respecte a la dinàmica del restaurant, perquè és difícil calcular quantes pizzes necessitarem en cada servei, per això pot variar la quantitat d’hores, però el mínim sempre és 60”, conclou Morbi.