Més enllà del pa de pessic: Innovar amb la xocolata

BarcelonaEls macarrons, les mousses , les magdalenes i els plum cakes són les últimes tendències en xocolata, segons els pastissers Jordi Bordas -millor del món del 2011- i Stéphanie Vastel -pastissera del restaurant Blanc de l'Hotel Mandarín de Barcelona.

"En pastisseria hi ha dues línies a l'hora de treballar la xocolata. Una és la lleugera, on hi ha els macarrons i les mousses , per exemple, i l'altra és la que es fa amb farina, on hi ha les magdalenes i els plum cakes" , diuen. Totes dues línies són importants, i compten amb una llarga tradició de fer-les amb xocolata.

Ara bé, a l'hora de posar-s'hi, el cavall de batalla és el pa de pessic. "A les mateixes escoles de pastisseria es comença per un pa de pessic de xocolata, perquè és el que fa agafar múscul". A partir d'aquí es pot anar avançant per fer altres elaboracions.

El pa de pessic, segons el pastisser Jordi Bordas, amb establiment a Viladecans, té uns passos ben marcats. Ou batut amb sucre i un pols d'ametlla, que s'afegeix a una cobertura de xocolata de qualitat, fosa, juntament amb mantega i farina fluixa. Tot plegat es posa en un motlle i cap al forn. A fora, es pot acabar amb una capa feta amb xocolata de cobertura i nata, a parts iguals, i foses. S'aboca per sobre del pastís perquè serveixi de cobriment.

Esclar que hi ha més opcions de pans de pessic. També hi ha el marbrejat, que és un clàssic de les festes d'aniversari infantils i encara més enllà, que consisteix a fer dos pastissos. Es prepara un pa de pessic sense xocolata i un altre de xocolata. Llavors al motlle s'hi aboquen les dues masses suaument i no es barregen amb cap altra eina. Després es fica al forn, on s'acabarà fent l'anomenat marbrejat . A l'hora de pessigar-lo (tallar-lo), el tall del pa de pessic contindrà capes blanques i negres com si es tractés d'una ziga-zaga.

Un cop dominat el pa de pessic, els pastissers recomanen llançar-se a fer més preparacions. Unes postres senzilles, i que sempre agraden, són el sandvitx de xocolata. Consisteix a fer una barreja de xocolata de cobertura amb nata (amb les mateixes quantitats exactes) i untar-ne l'interior d'un pa de motlle, que es col·locarà en una planxa (també pot ser la típica sandvitxera) perquè agafi el toc de calor. "Sempre agrada", repeteixen.

I és que amb la xocolata es poden fer des de postres molt minimalistes fins a expressions molt barroques. La xocolata és la primera dama de la pastisseria, sens dubte, perquè és l'ingredient més versàtil. "Pensa que jo mateixa he creat una capseta de xocolata perquè contingués les trufes i els macarrons", diu Stéphanie Vastel.

Finalment, a l'hora de combinar la xocolata amb altres aliments, els pastissers recomanen tastar-la amb cítrics. L'Stéphanie pensa en el maracujà, perquè és una combinació de sabors sorprenent. El Jordi recomana el yuzu , un cítric japonès, que marida perfectament amb la primera dama de la pastisseria. "I, si no, sempre hi ha el clàssic que no falla mai i que es manté més enllà dels temps: la xocolata amb gerds", conclouen aquests grans mestres del cacau.

Stéphanie Vastel

Va estudiar economia perquè pensava que la seva passió, la pastisseria, no podia convertir-se en el seu ofici, però, tan bon punt va acabar la carrera, l'Stéphanie es va adonar que no s'hi volia dedicar. Va començar a estudiar pastisseria a París i va viatjar a Nova Zelanda per aprofundir-hi els coneixements. En tornar, va entrar a treballar a l'Hotel Mandarin de París, on va treballar com a cap de partida de la secció dels pans. Va ser allà a l'Hotel Mandarin de París on li van dir que al Mandarin de Barcelona hi havia una vacant com a cap de pastisseria, i no s'ho va pensar dues vegades. De tot plegat tan sols fa cinc anys (ara en té 30), i els seus pastissos ja s'han convertit en una referència. Els plum-cakes o les mousse de xocolata són les seves creacions preferides. Concretament, la mousse la fa amb un conjunt de tres textures. A l'interior hi ha trufa i pa de pessic.

Jordi Bordas

Va guanyar junt amb dos pastissers més el concurs del món de pastisseria del 2011. Va ser un treball d'equip, en què van haver de preparar unes postres que van anomenar "Rosa dels Vents", i que consistia en un glassejat de xocolata, una compota de mango, fruita de la passió i llima, una mousse de xocolata, un cremós de xocolata, un pa de pessic de nous pecanes, una trufa fondant i un cruixent de nous pecanes, tot amb xocolata. Guanyat el concurs, en Jordi, q ue actualment té 36 anys, ha continuat al negoci familiar, al forn de pa i pastisseria Santacreu de Viladecans, on va començar a treballar amb 7 anys. Junt amb la seva germana, Montse Bordas, han format un equip per consolidar la pastisseria (l'ofici del Jordi) i la psicologia (el camp de la Montse), perquè, segons ells, les dues disciplinades poden anar unides i són necessàries per excel·lir-hi.