Un dia en un desert (i II)

PalmaEn l’article passat parlàrem dels orígens del formatge fins a l’Edat Mitjana i de com aquest aliment permetia aprofitar i conservar la llet. Llavors ja es prenia amb els àpats i també formava part dels plats. En el Llibre de Sent Soví el formatge era un ingredient important per a l’elaboració de salses com l’almadroc i els alls esquesos, entre d’altres. En ambdós casos es picava el formatge amb alls fins que s’obtenia una pasta que es lligava amb aigua tèbia. En els alls esquesos s’hi afegien vermells d’ou, sobretot si la salsa havia d’acompanyar la carn. Es consumia formatge cru o també cuit de diverses maneres, bullit o fregit. En el cas dels formatges bullits, es tractava de peces petites de formatge tendre que s’empraven per acompanyar hortalisses com les carabasses i els espinacs. No es feien bullir gaire estona i se solien posar a l’olla poc abans d’aturar la cocció. També era habitual menjar-ne al final de l’àpat. El mateix succeïa amb el que es consumia fregit. Per cuinar-lo es tallaven llenques de formatge gras que es recobrien d’una pasta de farina i llevat. Llavors es fregien i se servien empolsinades de sucre. Altres receptes importants seran les dels bunyols i les raoles que es confeccionaran partint dels mateixos ingredients que les llesques de formatge, només que aquest es ratllarà i es mesclarà amb la pasta llevada i ous. Les raoles es fregiran a cullerades, els bunyols, en canvi, seran de la mida d’un ou. Tots dos casos es fregiran dins greix de porc i se serviran amb sucre. Aquestes receptes, com veurem, constituiran els precedents d’algunes de les receptes de formatge que apareixeran en els receptaris posteriors de les Illes Balears.

El formatge té una presència molt arrelada i diversa a les nostres illes, tant pel que fa a la seva producció, com pel paper cultural i gastronòmic que hi ocupa. Cada una ha desenvolupat maneres pròpies de fer i menjar formatge, tot i compartir certes característiques. A Menorca el formatge sembla present en època talaiòtica, o així ho indica la troballa de restes ceràmiques que podrien haver servit per a la seva fabricació. Tant àrabs com cristians faran referència en els seus escrits a la important producció de formatge, carns i vins de l’illa. En el segle XIII s’exporten arreu de la Mediterrània, però no serà fins al segle XVIII que s’expandirà cap a Europa i n’augmentarà, conseqüentment, la producció. Com que el port d’origen era Maó, es coneixerà erròniament com a formatge procedent de Maó o formatge maonès, encara que s’hagués produït en altres punts de l’illa.

Companatge auster

El formatge, article de primera necessitat per als menorquins, tal com diu Pere Ballester, prendrà forma en un ampli ventall de receptes tant dolces com salades, serà companatge auster i saborós i ingredient de plats emblemàtics. Un dels primers receptaris on podem trobar diferents procediments per cuinar amb formatge és a l’Art de la cuina, de fra Roger (s. XVIII). El frare franciscà transcriu unes raoles cuinades amb cervells de moltó, formatge, ous i sucre, fregides a cullerades dins mantega que ens remeten directament a la fórmula medieval del Llibre de Sent Soví. Altres fórmules interessants seran la truita d’ous amb formatge fresc i el pastís de nous, formatge i panses. El Receptari Caules, coetani de fra Roger, afegirà una recepta important a aquest bagatge, les formatjades amb formatge, fetes amb formatge ben fresc per evitar que surtin molt salades. La cuina senyorial menorquina emprarà el formatge en receptes tan diferents com els flamets de formatge (tocinillos de cielo) del receptari dels Salort de Ciutadella i les raoles de ca n’Squella, filles directes de la recepta medieval. Pedro Ballester, en canvi, recull a De re cibaria (1923) la manera de fer els bunyols de formatge, calcada de la primera que hem esmentat, gairebé 600 anys després. També en transcriu d’altres com els macarrons, el pastís de fulls i el flaó on el producte d’avui serà l’ingredient principal per fer-ne el farcit o aportar-hi el gust necessari.

A Mallorca la tradició formatgera és més dispersa i domèstica. Antoni Tugores transmetrà diferents maneres de cuinar-lo a Memòria de la cuina mallorquina (2004). Receptes com el formatge amb beixamel, el formatge tendre escabetxat, arrebossat, amb bledes i la coca de formatge seran interessants maneres d’aprofitar-lo.