Del tap de cortí al pebre bord de Mallorca

PalmaHi ha tradicions que no moren. Són les més fortes, aquelles que aconsegueixen aguantar les envestides del temps amb dedicació i respecte. A Mallorca, molts són els menjars que mereixen un reconeixement per la seva qualitat, el gust i el seu caràcter illenc, com la sobrassada o les sopes. L’espècia que s’utilitza per condimentar aquests plats i que ha aguantat el pas del temps és ben coneguda per padrins i padrines, i de fa uns anys hi ha un gran moviment per a la seva recuperació. Parlam del tap de cortí, la varietat autòctona de pebre que s’utilitza per elaborar un tipus de pebre bord. La diferència està en el gust i en el color, que no és tan vermell com altres pebres bords, sinó una mica taronja.

El pebre de tap de cortí només es cultiva a Mallorca i té un gust peculiar. Coloma Crespí, filla del fundador d’Espècies Crespí, Joan, ens va rebre a la fàbrica on elaboren tot tipus d’espècies. Coloma i el seu marit, Juan Velasco, reconeixen que “dur una fàbrica és un treball sacrificat, però és el nostre petit tresor”. Poder fabricar una espècia de qualitat amb productes típics de l’illa és un orgull del qual no molts empresaris poden gaudir.

La collita

La temporada de recol·lecció del tap de cortí comença aquests dies d’agost i dura aproximadament fins al final d’octubre. Tres mesos de recol·lecció de la feina feta, més de set hectàrees sembrades, que aquest any suposen entre 160.000 i 180.000 quilos de tap de cortí fresc. En espècia, sec i molt, són entre 18.000 i 20.000 quilos de pebre bord. A Espècies Crespí fabriquen envasos que van des dels 50 grams als 25 quilos. “Només és pebre sec i mòlt, res més”, apunta Coloma. Per oferir un producte en condicions, han establert uns estàndards de qualitat propis, basats en el color i l’aroma i les vitamines del pebre. “Ens assegurem que tots els pebres siguin de la major qualitat possible”, diu Juan.

El procés de fabricació del pebre bord, sigui de la varietat de pebre que sigui, és un procés que antigament no requeria cap tipus de treball mecanitzat, ja que les famílies mallorquines penjaven els pebres al sol perquè s’assequessin. Una vegada secs, es molien i d’aquí en sortia l’espècia. “Record que mon pare tenia un molinet d’espècies. La gent del poble li duia els pebres secs per moldre’ls, en una botiga de comestibles molt petita que tenia ell. Es veu que després tot va passar a gran escala”, explica Coloma. En un primer moment, Espècies Crespí es dedicava a moldre els pebres, però amb els anys, les millores industrials i les relacions amb els agricultors han aconseguit poder encarregar-se de tot el procés de fabricació del pebre bord.

Assegurar-ne la continuïtat

“Nosaltres hem volgut assegurar la continuïtat del producte. Per això, hem comprat una finca a Manacor on feim una producció ecològica reconeguda del pebre de tap de cortí. La tenim dividida en quatre parts i cada any només sembram en una, a més de totes les altres hectàrees on recollim el pebre, que són de pagesos de l’illa”, especifica Juan. En total, enguany tenen set hectàrees sembrades entre Sant Jordi, Son Ferriol, Pollença i Alcúdia, on ara s’estan recollint tots els pebres. L’estiu és l’època de l’any en què els pebres estan en el punt de maduració òptima per ser collits.

L’objectiu que tenen ara na Coloma i en Juan és arribar a un 100% de producció de tap de cortí. “En feim dues varietats, una de mesclada i una altra 100% de tap de cortí. La mesclada du un 85% de pebres importats de Múrcia, on també tenim hectàrees sembrades, i un 15% de la varietat autòctona”, diu Juan.

“És un gran repte, però necessitam la col·laboració dels agricultors de l’illa. Ells, com és la seva feina, es preocupen de vendre pebres als mercats i no els deixen madurar tant com necessitam. Per això tenim hectàrees de pagesos als qui n’hem assegurat la compra, perquè ho fan només per nosaltres”.

Després de la conversa, toca posar-se a la feina. Quilos de tap de cortí esperen per ser transformats en una pols màgica que condimentarà els plats tradicionals.