A cau d’orella

PalmaLes taules s’arrengleraven en dues llargues fileres a banda i banda, ocupant els dos aiguavessos de la casa. La feina havia acabat, només l’aigua esperitada de les calderes ballava. Els matancers xerraven, cridaven, reien. La madona va donar les ordres i en un instant l’excitació s’assegué. Sortiren els plats fondos d’arròs i després el bullit d’ossos i també els botifarrons acabats de treure i la sobrassada vella de les matances de l’any anterior... tot un diàleg entre el passat i el present. Hi hagué qui demanà sucre per escampar amb la pasta de sobrassada i arribà el moment de les ensaïmades, els cacauets, les taronges i les orellanes, arrebossades de mel. La padrina solia pessigar la pasta amb dos canonets de fusta per encaragolinar-les, les havia fregit en el darrer moment perquè sortissin a taula calentes i cruixents. Després de la panxada, algunes pastes quedaven en el plat i jo imaginava que escoltaven les converses fins que la mel les reblania.

Fa poques setmanes ja comentàrem que les pastes fregides foren uns dels primers dolços que es cuinaren. Aquest és el cas dels bunyols, les orellanes, els crespells i els pestinyos, entre d’altres, que es fan de manera similar. Les orellanes són un dolç tradicional molt antic i típic de diverses comarques dels Països Catalans, especialment a les terres de l’interior de Catalunya, al País Valencià i a les Illes Balears. Tot i que el nom i la forma poden variar una mica segons el lloc, comparteixen una base comuna: una massa fina de farina, llet, saïm i ous, fregida i ensucrada, sovint perfumada amb ingredients com l’anís, batafaluga, pell de taronja o de llimona. Per la seva composició i elaboració és un dolç que permet fer-ne grans quantitats, té múltiples variants i és idoni per a festes i celebracions.

Matances i els darrers dies

A Mallorca les orellanes s’associen sobretot amb les matances i els darrers dies. El primer receptari de l’illa que hi fa referència és el recull de fra Jaume Martí Oliver, una fórmula de pasta breument explicada que es fa amb sucre esclafat, farina de xeixa i ous. Els crespells, molt prims, s’apleguen en forma de guatlereto (ornament de roba en forma de ventall que duien les dones al coll per cloure el rebosillo), es fregeixen i se serveixen amb mel i sucre. La recepta d’Alcàntara Penya a Cuina mallorquina (1886) indica que la xeixa s’ha de moldre un dia de poc vent i s’ha de barutellar amb l’ajuda d’un sedàs molt fi, de manera que d’un almud en surti una escudella d’Inca de farina bona. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) la pasta du vi blanc, mentre que en altres, recollides per Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina (2004) utilitzen llet, anís, cassalla o aigua. A Cuina d’un temps i d’un país (2024), el mateix autor n’escriu una altra de ben curiosa, procedent de Son Carrió, unes orellanes farcides de crema elaborades talment un rubiolet fregit.

En el cas de Menorca les orellanes (oranes o uranes) es menjaven dia 23 de juny i també en acabar de segar i batre. A la cuina de ca n’Squella les fan amb ous, mantega, oli i sucre, mentre que en les dues receptes del llibre Llibretes de cuina del segle XIX (Bàrbara Soler i Bàrbara Oliver) tan sols es fan de farina i ous. Pedro Ballester indica que a més s’hi pot afegir llet, mantega o oli. A Eivissa les orelletes són unes postres lligades als casaments, se servien després del banquet com a obsequi per als convidats. A més d’incorporar ingredients com el licor d’anís, la batafaluga o la ratlladura de llimona, les oreietes o orelletes eivissenques es distingeixen per ser més gruixades i per la seva forma, retallades amb l’ajuda d’un tallador de pastes dentat com el que se sol emprar per fer els rubiols.

Les orellanes adopten formes i gustos propis: massa fina i cruixent en unes cases, més gruixades i aromatitzades en d’altres, dolç de festa o record d’estiu. Però totes parteixen d’un mateix tronc, d’una mateixa manera d’emprar i transformar els ingredients per compartir-los.