Plats amb història (i 2)

CiutadellaContinuam aquesta setmana amb els plats que els alumnes del Cardona van presentar a Brussel·les en la presentació de Menorca com a candidata a ser Regió Europea de Gastronomia.

La formatjada és una de les elaboracions més antigues que hi ha a la nostra cuina i, fins i tot, podria tenir un origen talaiòtic. De fet, a l’illa de Sardenya tenen ben clar que la seva panada sarda, gairebé igual que la nostra formatjada o la panada mallorquina, té el seu origen en els primer pobladors, a la cultura nuràgica.

El que sí que és ben cert és que estam davant una de les maneres més antigues de cuinar un aliment per després conservar-lo uns quants dies més.

Trobam formatjades als llibres de Coch i de Sent Soví, com també es fan formatjades a Pollença i a Catalunya.

Les faves varen ser un dels aliments principals i més humils dels menorquins a l’època medieval. Se’n feien tres collites i els receptaris antics les tenen en compte. Les faves ofegades, la truita de canons de fava, les faves seques amb fideus, el puré de faves... La fava es podia menjar fresca o seca.

Les faves ofegades amb cuixot són un dels nostres plats de cuina antiga més populars, encara que avui dia s’ha perdut bastant. Amb l’aportació del bacallà se li dona un toc de mar i muntanya, i es fa homenatge a la cuina del peix sec, que també és important a la nostra illa.

Els plats de faves tenen el seu origen en la cuina sefardita, en la festa del Sucot. Amb l’expulsió i conversió dels jueus, aquests plats es varen cristianitzar amb aportacions com el cuixot, la costella pelada, la sobrassada i fins i tot el bacallà, peix prohibit pel Talmud.

Magdalena de sobrassada i figat

Al receptari de la família Salort hi vaig trobar per primera vegada aquestes magdalenes de sobrassada, que també es podien fer amb xoriç, per la qual cosa en el moment de recollir-se la recepta a principi del segle XX estaven davant una elaboració de nova cuina menorquina.

Devia ser possiblement una recepta adaptada, possiblement, de les magdalenes amb xoriç d’algun llibre, com els de la marquesa de Parabere, o altres, i que segurament varen agradar a les senyores benestants de Ciutadella i potser d’Alaior, d’on arriba la família Salort a Ciutadella.

El figat és, potser, la conserva més pròpia de l’illa de Menorca, que s’elabora des d’antic. Amb el figat es feien coques, es farcien pastissos i pastissets, es menjava acompanyat d’unes llesques de pa de pagès amb formatge vell...

La rebosteria senyorial juga aquí un paper transgressor posant un producte com la sobrassada a les magdalenes, potser inspirant-se en la nostra coca dolça amb sobrassada, i aquí els alumnes del Cardona li tornen a donar un punt de nova cuina d’arrels amb la incorporació del figat, que marida a la perfecció tant amb la magdalena com amb la sobrassada.

Rellom farcit

Les elaboracions de carn farcida són pròpies de la cuina medieval a la nostra illa, i totes elles amb arrels catalanes. Trobarem diferents farciments d’embotits, com és el cas del barret de Sant Antoni, o bé de fruites, com l’anyell amb fruites de Fra Roger.

El rellom de porc farcit és un homenatge a la nostra cuina del porc, als rituals de les porquejades, a aquell cuina que havia de ser de subsistència i també de celebració com és el cas d’aquest plat, en què juga un paper important la part més noble del porc, que es fusiona amb els embotits de l’illa i es ferma amb el tel amb què es fan els botifarrons blancs.

Amb l’aportació del formatge de Maó es crea un plat d’arrels ben menorquí, un plat que els segles passats seria ben bé un plat de grans celebracions.