Josep Maria Natta i March: “Fer herbes casolanes és potenciar la nostra cultura”

EnòlegMaig, època d’esporgar la vinya, de fer els primers tractaments contra els fongs que cada any treuen el cap entre la verdor dels pàmpols, però també de fer téntol i preparar, de manera cerimonial, una de les begudes més exquisides que podem gaudir a casa nostra. Per xerrar d’herbes m’he trobat amb un dels grans mestres licoreres que tenim a casa nostra, en Josep Maria Natta i March, apassionat de la destil·lació i l’experimentació i amb mil i un projectes, tècnic d’Herbes Túnel, doctor en ciències químiques i autor d’un llibre imprescindible, Les herbes a Mallorca, que podeu trobar a l’IRFAP (Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera).

Quin és l’origen de les herbes?

No hi ha literatura oficial ni pràcticament extraoficial sobre l’origen, tot el que hem trobat és en llibres de cuina, reculls de receptes que també explicaven licors i begudes refrescants. Així que pensam que tenen un origen típicament medicinal, perquè totes les herbes aromàtiques que duu tenen propietats farmacològiques o terapèutiques.

I per què hi posaven alcohol?

N’hi posaven sobretot per conservar, és a dir, quan feien les tisanes en grans quantitats i les volien guardar allò solia acabar fermentant. D’aquí passam a l’elixir de la llarga vida, l’aiguardent de Ramon Llull, que fa una funció de conservant i, després, si la beguda era molt amarga, hi posaven una cullerada de mel o un poc de sucre i així va començar a evolucionar el tema.

D’on prové l’alcohol de les herbes?

La bibliografia consultada parla sempre d’alcohol vínic, però xerrant amb gent gran ens ha parlat de l’alcohol de garrova. Aquest és un projecte que tenc pendent i que ben aviat posaré en marxa. Si ens fixam en la normativa, parla d’alcohol d’origen agrícola, el que passa és que els destil·lats vínics són molt agressius, pel que fa a l’aroma i el gust, i influeixen negativament en l’anís, per tant val més recórrer a un alcohol neutre, que li diuen rectificat, i que pot ser d’origen vínic, de cereals o remolatxa, que no influirà en el gust de l’anís.

I els altres elements imprescindibles de les herbes de Mallorca?

El sucre, per si les volem dolces, mesclades o seques, i evidentment els botànics. La normativa en dicta set com a mínim, no perquè siguin els millors, sinó perquè ho especifica el reglament, que es va redactar encara no fa deu anys. Aleshores ens vàrem ajuntar tots els fabricants de Mallorca i en una bosseta cada un va apuntar les plantes que utilitzava i després un membre imparcial de la conselleria va mirar quines eren les herbes en què tots coincidíem. Hi hagué set plantes que tots usàvem i foren les elegides, però no vol dir que siguin les millors ni les pitjors i se’n poden utilitzar moltes més, ja que no hi ha cap màxim, jo mateix n’empr més de catorze. Aquestes set bàsiques són el taronger, el llimoner, el tarongí, l’herba lluïssa, la camamilla, el romaní i el fonoll, que han de ser cultivades a Mallorca.

Quina diferència hi ha amb les herbes eivissenques?

La gran diferència amb les eivissenques és que no necessàriament ha de ser una beguda anisada. També que a Eivissa el tem és l’element botànic fonamental. Així com la tendència a Mallorca és que no destaqui cap herba, allà el tem ha de tenir una certa presència.

La tradició de fer-ne a casa es va perdent?

No es va perdent, sinó que cada vegada se’n fan més. De fet, els fabricants hem tret una línia d’anís dolç i anís sec preparat i estructurat per als que volen fer herbes a ca seva. Crec que és molt positiu, ja que fer les herbes de manera casolana és potenciar la nostra cultura i a la llarga serà positiu.

Com està el sector?

Si miram la comercialització, les dades són positives ja que anam pujant. L’any passat es vengueren uns 900.000 litres i enguany més d’un milió cent-mil. Hi ha un augment, sobretot perquè es van obrint nous mercats a Europa, com per exemple a Alemanya, i també als anomenats països tercers, com el continent americà. Al mercat local ens mantenim. Però cada vegada hi ha manco licoreres per diversos motius. Per un costat, els impostos especials sobre l’alcohol cada any pugen i, per tant, vendre és més complicat, perquè els preus han de pujar. També hi ha uns requeriments burocràtics molt complexos. Hem de dur unes comptabilitats especials i això fa que no es creïn licoreres noves i les que hi ha intenten mantenir-se. Fa poc, a la denominació herbes de Mallorca, érem set i actualment crec que només som cinc, que són molt poques.

Dolces, seques o mesclades?

Mira, les seques estan fetes amb anís sec, el que col·loquialment deim cassalla, per tant és una beguda d’alta graduació, d’uns 40 o 45 graus alcohòlics, mentre que les dolces en tenen uns 22 o 25, però si miram les dades són les mesclades les herbes més venudes, ja que han agradat molt al mercat europeu. Però diuen que és un tema d’edat. A mi, abans, m’agradaven molt les dolces, ara m’agraden més les mesclades i m’han dit que d’aquí un parell d’anys em passaré a les seques.

Ara es parla de les herbes dins la cocteleria?

Idò sí. Ja fa anys que hi estam treballant. Si mirau el llibre de les herbes, veureu que hi ha diverses receptes amb herbes fetes amb la col·laboració de l’Escola d’Hoteleria de la UIB. A més, a les empreses d’herbes com la nostra, tenim alguna persona dedicada al desenvolupament de nous còctels i donar-los a conèixer. És una manera d’ampliar i de fer que maridin amb postres i amb una sèrie de plats cuinats.

Herbes recomanades

14 Bodegas Túnel

M’agraden les herbes totes soles encara que amb suc de llimona i tònica també estan espectaculars, però vos vull recomanar unes herbes que no són ni dolces ni mesclades ni seques, tenen catorze elements botànics que estan en un punt d’equilibri fantàstic entre les dolces i les mesclades.