Arqueologia gastronòmica

Bep Al·lès

3 min

CiutadellaQuan fa uns mesos ens vam reunir en un dels berenars relacionats amb el que havia de ser la Fira Arrels del 2020, el tema que es va posar damunt la taula de debat fou el de la rebosteria i la pastisseria menorquines com a element diferenciador i a la vegada potenciador de Menorca com a Regió Europea de la Gastronomia per al 2022.

Vam parlar molt i ben clar de la nostra rebosteria i pastisseria, que necessiten una major projecció de coneixement cap als que ens visiten, però també cap als mateixos menorquins, especialment els més joves de la casa, les noves generacions, que potser han perdut aquelles trobades a ca les àvies per elaborar coques, formatjades, pastissets i tot aquell ampli ventall de receptes, que desgraciadament s’estan perdent perquè s’ha perdut també aquest contacte familiar envoltant una taula de cuina o un indret de la casa per elaborar rebosteria en família.

L’arribada de nous productes de fora, de noves modes i del fàcil accés a la rebosteria industrial no sols ha fet perillar aquesta transmissió entre generacions, sinó que també ha afectat i molt els petits obradors artesanals, forners, pastissers i sucrers que han vist com davallaven els seus clients o bé per subsistir havien de deixar l’elaborar aquelles coses de tota la vida i apostar per les noves modes foranes.

El que menjàvem de petits

Els que ja passam la cinquantena hem pogut veure com a poc a poc van desapareixent dels mostradors dels forns i pastisseries coses que eren els nostres berenars i berenetes, com el cas dels xucladors o panets de crema, a més de les galetes artesanes com les marrones, per posar uns exemples propers, a més de rubiols o banyetes de peix o de picada de carn, com també hi ha hagut indrets com a la part de Llevant on es mantenen encara les coques amb roes (llardons) i a Ciutadella, en canvi, ja no se’n fan.

Potser aquests dies de confinament serien bons per fer memòria del que menjàvem quan érem petits, de recuperar aquelles receptes perdudes que encara avui podem trobar als llibres de cuina menorquina i donar-los vida, i de passada que les coneguin i les tastin els més petits de cada casa, que seran garantia de futur per a la seva supervivència en el temps.

Xucladors de crema, banyetes de carn o de peix, coques amb gató o amb pinxa, cubellets, congrets i mamelles de monja, mocadorets... També podem aprofitar la rebosteria d’aprofitament, com per exemple les sopes de partera o els púdings de coc amb pa dur o d’ensaïmada.

A Menorca hem d’aprofitar aquests dies per fer arqueologia gastronòmica, aquest terme que ha emprat a Mallorca el meu admirat amic Tomeu Arbona, al Fornet de la Soca, on ha recuperat amb èxit la rebosteria mallorquina d’antany, des de la conventual i senyorial fins la que es feia a les possessions. Idò açò és el que hem de fer també a Menorca, recuperar els plats de les cases nobles, dels convents i de la pagesia, donar-los nova vida i posar-los a l’abast dels menorquins i dels que ens visiten, perquè potser tenim la rebosteria més rica i variada de les Balears, i ho hem de saber aprofitar creant sinergies entre els elaboradors i els sector de serveis, en un moment en què haurem d’apostar i molt pel producte local, per les nostres petites i mitjanes empreses per sortir, obrir pas al que vindrà després d’aquests dies de confinament sanitari, quan entre tots haurem de reactivar la nostra malmesa economia.

Apostar pel producte local, pel comerç local i per les nostres indústries serà clau, i recuperar els nostres costums més sostenibles serà imprescindible.

RUBIOLS FREGITS PLENS DE CREMA

Farem la pasta dels rubiols amb la farina, la mantega i l’aigua tèbia que es begui. Un cop l’hàgim pastada l’estendrem i passarem per damunt el rodet fins que quedi ben fina. Amb l’ajuda d’un got de boca ampla farem cercles de pasta i enmig de cadascun hi posarem una cullerada de crema pastissera i els doblegarem per la meitat i en pressionarem els cantells, que tancarem amb l’ajuda d’una forquilla.

Posarem dins una paella una bona cullerada o dues de seu de porc, i quan s’hagi ben fus hi fregirem els rubiols, que ens han de quedar ben daurats a cada banda. Un cop fregits els posarem damunt paper de cuina per tal que es begui l’excés de greix. Un cop freds hi posarem sucre en pols per damunt i ens els podrem menjar.