La sobrassada, feta per tu mateix

CuinerEls nostres avantpassats crearen la sobrassada, que els permetria gaudir de greix i proteïna animal durant tot l'any.

Fa fosca negra encara, sis homes xiuxiuegen envoltant les calderes, aprofitant el foc encès de matinada per escalfar-se i conjurar la humitat que aquests dies pren els ossos recordant-los velles malures. Salutacions exigües i converses trivials només rompudes per la darrera xafarderia malèvola i picant; la madona crida a l'ordre amb forma de cafè amb llet i tots entren dins la cuina a reconfortar-se, tots manco l'amo que ja n'ha begut de matinada i encara ho torna a revisar tot, tot una vegada més: vencisos, cadenes, la matadora, olles amb broc, canyís, ribell per a la sang, la banqueta, l'aigua ja bull... repàs mental de la llista per darrer pic, mentre flastoma tot sol -tanmateix faltarà qualque cosa!

Generacions de saviesa

Un gisco escarrufant trenca l'alba; la ganiveta matadora, empunyada per generacions de saviesa acumulada, provoca un torrent en la gargamella de l'animal, que en un instant dóna la sang i la vida. Comença una coreografia en què el repartiment de papers no es presta a confusions: el matador desfà, els altres trossegen, l'amo remuga i la madona renya. Sensació d'un dolç déjà vu constant: -quines matances més seques, què no hi ha mistela? -On he de posar el llom? -Posa'l dins el meu cotxe! -Vaja un porc guapo! Betuadell, que l'únic animal gras que és lleig deu ser l'home! -Fermau els botifarrons grossos que tanmateix només ens en donaran dos! -Molts d'anys i que la sobrassada surti bona! Amén.

Favó, garrova, verdesca, blat de les Índies, farina d'ordi, figues, molta dedicació i bon maneig aconseguiren convertir, amb poc més d'un any, un porcellí de llet en una bèstia enorme; dos-cents quilos llargs de porc faixat transmutats en poques hores en una perxa que fa goig: llonganisses, muletes, culara, poltrú, bufeta, bisbe, botifarrons, blanquets, camallots, una alfàbia d'ossos salats, panxeta adobada i llom. Encollar l'alimentació de l'animal amb els productes que n'obtindrem no és fortuït, ben al contrari; engreixar el marrà amb productes naturals i de manera equilibrada és un requisit indispensable per aconseguir una sobrassada de qualitat. Substituir un porc negre o faixat alimentat de manera tradicional, per canals o retalls de porc blanc de pinso i voler fer creure que el resultat és similar desposseeix de valor el producte i pressuposa ignorància per part del possible consumidor.

De la necessitat, virtut

Els nostres avantpassats feren de la necessitat virtut i crearen un producte deliciós, adaptat a la raça de porc autòctona i al clima de l'illa, que els permetia gaudir de greix i proteïna animal durant tot l'any. Darrerament hem fet moltes passes per esborrar tota aquesta enginyeria alimentària i cultural. Fer bona sobrassada no és difícil, però s'ha de ser honrat.

Avui us propòs fer la vostra pròpia sobrassada, no una gran quantitat perquè cal un lloc adequat per envellir-la, però sí que us pot anar bé fer un parell de llonganisses, que podreu torrar ara que ve Sant Antoni i Sant Sebastià. A més del significat metafòric que per a qualsevol mallorquí pot tenir fer xulla vermella, us servirà per comparar el vostre resultat amb molta part del que es ven avui dia; ja veureu com en sortireu ben parats.