Cuinar per menjar, un anacronisme deliciós

Fa dues setmanes vaig comprar un conill a la carnisseria. Vaig demanar que me’l fessin a bocins. Vaig posar, prèviament salpebrades, les cuixes, els bracets i les parts més carnoses de la ronyonada dins la paella amb oli a voler. Quan es començaven a daurar, hi vaig afegir dues patates novelles i, al cap de pocs minuts, una ceba tallada grossa. Ho vaig corregir de sal. Ens en llepàrem els dits.

Mentrestant, dins una altra olla vaig sofregir una ceba i una tomàtiga de ramellet ratllades. Tot seguit, amb sal i pebre, hi vaig afegir les tares restants del conill, amb el fetge, el cor i els ronyons fets bocinets petits. Quan vaig trobar que estava al punt, hi vaig afegir aigua i ho vaig fer bullir una estoneta. Hi vaig tirar una cullerada de pebre bord, una grapada de mongetes i una altra de xítxeros. En vaig guardar dos tàpers al congelador. I el tercer, per a l’endemà, dins la gelera. Aprofitant que era al súper a comprar altres coses per a casa, vaig cercar, sense èxit, un paquet de burballes (un súper d’aquests grossos, ja m’enteneu). No em vaig ni molestar a demanar si en tenien. Em vaig veure explicant que era una pasta de mida mitjana amb forma d’ones de la mar un dia de maror i vaig pensar que seria millor anar a un lloc més adequat, on només entrar per la porta em dirien bon dia i podria demanar sense haver de passar pena de res si tenien burballes. En tengueren. I ens les menjàrem. No heu vist cosa mai tan gustosa.

No tenen gaire secret, aquestes dues receptes. Són simplíssimes. I econòmiques. Només han de menester temps i amor. Les sé perquè les he vistes fer sempre a ma mare. La cuina és un element més d’aquesta Mallorca que s’esvaeix, d’aquesta cultura catalana de la Mediterrània de 800 anys, qui sap si encara de més segles enrere. Els catalans del continent s’han admirat sempre del vigor cultural que el nostre fet illenc ens va permetre de sostenir fins a gairebé el segle XXI. La llengua, les cançons, les festes, i també la cuina. La cuina de les festes: les panades, els rubiols, els senyorets (crespells o estrelles, si no sou de Manacor), la sopa de Nadal, la porcella... però també els plats de cada dia: les burballes, l’arròs (brut o de roter), els brous, els fideus, les sopes (de matances, d’estiu, de peix), el llegum cuinat de tota casta, els aguiats, les coques, els rostits... i el gust inequívoc per un bon pa (allò de poder conèixer de quin forn l’han duit...). Tot això és Mallorca, tot això és cultura.

El lector llépol m’haurà de disculpar pel preludi culinari. Però que surti a rotlo té una explicació. 3CatInfo publicava l’altre dia un reportatge on ens alertava que a l’Estat espanyol (quina llàstima que en tantes coses TV3 i les seves marques hereves hagin perdut el marc referencial) els darrers trenta anys s’havia multiplicat per tres el consum de productes ultraprocessats. Ho són les bosses de patates fregides, ineludibles a qualsevol taula festívola, però també les pizzes congelades, les galetes, els cereals ensucrats, les begudes refrescants, la brioixeria industrial, els arrebossats congelats, les lasanyes o canelons precuinats, els gelats, els iogurts ensucrats o de sabors, els succedanis de carn...

El segle XXI ens va abocar a la modernitat més rabiosa, a aquesta moda de viure aviat i a no perdre temps en la quotidianitat, no fos cosa que poguéssim tornar vulgars. Entre setmana, un bistec volta i volta, dos ous estrellats, unes patates fregides. Això els dies que no el compren fet al súper (a totes les grans superfícies ja tenen un apartat de menjars preparats) o el comanen a un xinès. I els caps de setmana, a sopar a fora. La feina remunerada i l’oci ocupen el temps de la majoria de gent, que, en general, no vol fer concessions a la bellesa de la lentitud o a la felicitat candorosa de la pausa. Ja és clar que cada persona és un món, però a mi em dona més pau tancar-me dues hores a la cuina que pagar 50 euros per 50 minuts de ioga o de pilates.

No obstant això, és evident que tot cansa. L’obligació d’alimentar una família combinada amb la feina, ja sigui en horari intensiu (acabar a les tres no és cap bon auguri per afavorir els dinars familiars), ja sigui en horari partit (amb dues o tres hores per anar i tornar i entremig fer el dinar i menjar-se’l) esdevé per a molta gent una càrrega que miren de resoldre de la forma cronològicament i econòmicament més eficient.

I una vegada més, quan parlam de sostenir la cura, la tradició, la cultura, i els ritmes lents i elaborats, tornam a topar amb la presència de la dona, que era qui gestionava amb imaginació, sentit dietètic i perspectiva estacional i històrica, l’alimentació del grup. La incorporació al món laboral de les dones ha destruït les cures per les altres persones (avui majoritàriament institucionalitzades en escoles, activitats extraescolars i residències geriàtriques) i també ha devastat la cuina així com l’havíem entesa fins ben a prop de final del segle passat.

Aquests dies fa 20 anys que Antoni Tugores va publicar Memòria de la cuina mallorquina, un llibre monumental que recull les receptes més comunes, però també aquelles que s’havien perdut en els annals del temps, a partir d’entrevistes amb cuineres de tota l’illa, un tresor que s’esvaeix damunt un trespol tapat de fulls de calendari arrabassats.

És, idò, responsabilitat de tothom no sols posar peu fiter davant l’avanç imparable dels ultraprocessats, sinó també malavejar sostenir el menjar de temporada, la verdura i la carn d’aquí. Retornem a la cuina d’aprofitament, econòmica, senzilla, gustosa, imaginativa i saludable. Serem més feliços i serem més nosaltres.