La gamba vermella de Ciutadella

GastrònomUna de les notícies d’aquest estiu ha estat que als mercats del peix de Mallorca no hi havia gamba de Sóller, la més preuada de Mallorca, i que possiblement a causa de la temperatura de les aigües, per la calor, havien migrat a més profunditat o havien canviat de lloc. De la mateixa manera, a les pesqueres de Maó, a Menorca, després de dos anys i mig de sequera es tornava a capturar gamba vermella.

La gamba vermella és una de les reines del marisc a les nostres illes i forma part de molts plats de cuina marinera. Des de calderes i calderetes, arrossos secs, dins el tià, caldosos fins a la paella. A més, ens sedueixen les torrades a la graella, fregides amb oli d’oliva i una picada d’all i julivert. A Menorca també les feim al forn, amb patates i tomàtigues, allò que a Ciutadella se’n diu “menjar al forn” i a la part del Llevant, “perol”. Així mateix, és boníssima una panera de gambes, que, encara que el nom fa pensar que du pa, no en porta, sinó que porta patates. Ve a ser un aguiat o allò que, en basc, se’n diria un marmitako de gambes vermelles.

Els pescadors de Ciutadella són els que capturen l’afamada gamba vermella que porta el nom de la ciutat de Ponent, una gamba que té les pesqueres al nord del canal de Menorca, allà on s’ajunten les aigües de Menorca i de Mallorca, i que pel seu fons i el seu litoral és pràcticament idèntica, cosina germana, de la gamba de Sóller.

Fa uns estius, els pescadors de balandra de Ciutadella també van patir el descens de captures a l’estiu, i van passar un fum per poder donar abast als restaurants. Això, de fet, no va ser del tot possible, ja que, com ha passat aquest estiu a Mallorca, la gamba no va voler passar calor i va migrar per cercar la frescor d’aigües més profundes a la fonera, tot canviant de lloc i de pesquera.

El proper setembre, l’Associació Fra Roger, Gastronomia i Cultura, té previst, gràcies a la Fundació Baleària, fer un desplaçament a Dénia, la ciutat Patrimoni Mundial de la Gastronomia per la Unesco. Allà començaran a crear els fonaments cap a un agermanament gastronòmic entre la gamba de Ciutadella i la de Dénia, perquè les dues ciutats mediterrànies no tan sols comparteixen un producte gastronòmic, sinó que també tenen un passat històric en comú. Això és pel fet que l’illa de Menorca, en època musulmana, va pertànyer al califat de Dénia. Aquesta circumstància, doncs, també serà un motiu per iniciar lligams històrics i culturals entre la ciutat que és Patrimoni Mundial i l’illa que aspira a ser-ho ben prest, gràcies al seu llegat talaiòtic.

Tornam, però, a la gamba vermella de Ciutadella, una gamba que heu de tastar quan visiteu l’illa. Personalment, us puc confessar que gaudesc més d’una caldereta de gambes vermelles que d’una de llagosta, perquè el gust que hi donen les gambes, els seus caps, el coral i el greix fa que la caldereta tingui un conjunt de sabors únics i seductors, com passa també quan les feim al forn amb patates, tot impregnant els tubercles amb els seus sucs. Això fa que fins i tot les patates tallades a rodelles i espolsades amb pa ratllat i all i julivert picat siguin mes bones que les mateixes gambes. Tant un plat com l’altre també eren plats per fer retre les gambes (de preu elevat si són grosses i fresques) quan es tenien convidats o diverses persones a la taula.

La recepta: caldera de gambes

Ingredients

Un quilo de gambes mitjanceres

Dues tomàtigues d’estiu ben grosses i madures o quatre de ramellet

Un pebre verd

Sis grans d’all

La pell seca d’una taronja mallorquina

Cinc bolles de camamil·la

Un trosset de xocolata negra sense llet

Una copeta d’absenta o d’herbes seques

All i julivert picats

Ametlles torrades

Una galleta maria

Oli

Sal

El primer que feim és passar per aigua les gambes. Els tallam les antenes i deixam que degotin dins d’un colador. Posam un tià de terra cordat al foc, amb un bon raig d’oli d’oliva i, quan sigui ben calent, hi saltam les gambes. Un cop hagin agafat color, les treim del tià i les reservam. En el mateix oli feim, a foc dolç, un sofregit amb el pebre verd i els alls, ben picadets. I tot seguit, quan agafin color, hi afegim la tomàtiga picada sense pells ni llavors. Ho remenam, ho salam i deixam confitar el sofregit un quart d’hora, a foc baix i remenant de tant en tant. Afegim les gambes al sofregit, ho remenam bé, per tal que quedin ben impregnades, i després hi afegim un plat i mig d’aigua per cada comensal, més dos pel bull. Ho deixam al foc i quan arranqui el bull hi posam la pell de taronja seca i les bolles de camamilla, i ho deixam bullir a bon foc. Mentrestant, dins d’un morter, farem una picada amb la galeta maria, la xocolata, les ametles torrades, l’all i julivert i una culleradeta del brou del tià. Ho afegim a la caldera i ho remenam bé. Al cap de cinc minuts hi posam la copeta d’absenta i en treim la pell de taronja. Ho deixam bullir un parell de minuts i apagam el foc. Tot seguit, ho deixam reposar uns 10 minuts dins el tià tapat i ja ho podem servir. És millor deixar reposar la caldera un parell d’hores a fora del foc i, després, tornar a escalfar-la. Serà molt més gustosa.