Els canelons de can Marius

GastrònomAvui és Sant Esteve, la segona festa de Nadal que deim a les Illes, i com a regió de parla catalana, el que no sol faltar a la taula són els canelons, fets amb les sobres de la carn del rostit o també amb aquella elaboració pròpia de cada casa.

Fa poc vaig anar a veure la meva àvia, na Guida Monjo, que a 99 anys em va contar que per primera vegada va menjar canelons a la fonda de Ca’n Feliciano, quan just era una joveneta, amb les seves amigues, i una d’elles era de la casa. Els va trobar tan bons que uns dies després va convèncer aquella amiga perquè “sa Dida” que comandava als fogons de can Feliciano li’n donàs la recepta. I aquella recepta va ser des de llavonces el dinar de la segona festa i també, com encara puc recordar i des de ben petit, el sopar de la nit de Cap d’Any -quan ens reuníem tots a ca l’àvia Guida i l’endemà ens hi tornàvem a ajuntar per celebrar l’onomàstica de l’avi Manolo, que dies abans de Nadal sortia amb el seu llaüt per pescar calamars- i eren el plat del primer dia de l’any.

La fonda de can Felicinano es va convertir després en la Fonda Faner i tenia la fama de ser un dels llocs on millor es menjava a la taula. Allà hi regia als fogons “sa Dida”, que havia mostrat al seu fill Doro els secrets de la cuina, mentre que al menjador qui comandava era en Màrius, un “diamant en brut” que va ser un dels personatges més populars de la Ciutadella de la postguerra, de la Ciutadella dels anys 50, on els diumenges la gent podia començar a sortir a dinar a fora i el lloc preferit era la Fonda Faner, on els diumenges es cuinaven, a més de bons arrossos, safres i safres de canelons, mentre que entre setmana era el lloc on dinaven i sopaven els hostes de la fonda, majoritàriament representants catalans que venien a veure els fabricants de sabates i de bijuteria, i on en Màrius va ser protagonista de mil i una anècdotes, perquè davall aquell home de cap gros -encara hi ha la dita “des cap d’en Mario”- hi havia una persona ocurrent, sarcàstica i també amb un gran cor, malgrat que tenia també un gran geni.

Nissaga

En Doro, el cuiner, es va casar i va tenir un fill i una filla, na Clàudia i en Pau, i tots dos es pot dir que es van criar dins el menjador de la Fonda, i allà el fill descobrí un món realment màgic que va saber guardar gelós a la seva ment fabuladora, perquè aquell al·lot tímid és avui un dels grans escriptors en llengua catalana, és el referent del realisme màgic a les nostres lletres, i es diu Pau Faner, i la fonda ha estat la protagonista d’algunes de les seves novel·les, dels seus relats breus.

En Pau Faner ha escrit més d’una vegada de gastronomia en els seus llibres i també record un article que em va fer per a l’Iris tot parlant dels canelons i de la fonda: “Record el meu pare encara jove, amb els cabells pèl-rojos, preparant la carn per fer canelons dins un tià amb carn de pollastre, carn de porc i carn de vedella, una cabeça d’alls, oli i un raig d’aigua quan la carn ja estava sofregida. No hi posava gaire condiments, a tot estirar una branqueta de tem, sal, potser un rajolinet de vi. No hi posava nou moscada, això era el conco en Fonso qui ho feia; el meu pare, en Doro de sa Fonda, trobava que la nou moscada li donava un gust massa intens que dominava damunt els altres. Ho deixava coure damunt el foc de la cuina de ferro, que anava amb carbó de coc. De vegades me’n feia un entrepà, amb aquella carn; els gustos s’encomanaven d’un tipus de carn a l’altra i amb el suquet de la cocció amarant el cóc era boníssim. M’agradava més que els canelons. També m’agradava menjar aquella carn amb patates fregides, que mullava amb el suquet.

Després la capolava a mà, la carn, i al final hi posava un rosegó de pa rostit dins el forn, a fi que la màquina es netegés i el pa donés una mica més de consistència al farciment. Això també ho feia quan capolava els sacarins del calamar per fer calamar farcit. De vegades també m’omplia un cóc de picat de canelons. Amb una mica d’oli o amb el pa sucat de tomàtec era un berenar que podia competir amb un bistec de set pessetes o amb l’esmorzar d’un capità general amb mando en plaça, tal com deia ell, el meu pare.

Tot seguit feia una mena de cigars amb la pasta bullida. Jo l’anava a comprar, allà davant, a la botiga de can Coll: quatre o cinc paquets de pasta El Pavo. Deixava els canelons farcits fins a l’hora de fer la beixamel i enfornar-los per al dinar, perquè fossin cuits d’hora. En feia palanganes, però també tianets individuals, amb quatre o cinc canelons ben juntets davall la salsa. A mi m’agradava la beixamel ben cuita i els canelons rostidets, però hi havia qui preferia la beixamel tova, lletosa, una mica empallegosa i tot.

Si en sobraven els guardaven cuits per a una altra hora, o per als particulars que venien a buscar-ne. Hi havia molts de veïns que venien a cercar canelons El meu pare o la meva àvia en despatxaven a tothom.

Mort de fam

El món llavors era així: petit i casolà. El podies recórrer amb una bicicleta i una senalla, i una palangana de canelons. Els diumenges, quan tornava de cas padres, on feien missa dominical i després partits de futbol, des del cap de cantó de la placeta de les palmeres ja sentia el xivarri de la gent que menjava canelons dins el menjador. Allò em confirmava que era diumenge. Allò o els tians d’arròs per a cent comensals, ben groc, amb musclos negres eixancats i plens d’arròs apilotat. La tia Nena deia que se’n menjaria com d’aquí anar al carrer, d’arròs. El conco en Mario, quan en veia un de molt aficionat als canelons, n’hi abocava una safra i li deia:

- Au, menja, mort de fam!

Avui la Fonda ja no hi és, fa molts d’anys que va tancar, però els canelons de can Mario els fan a Mèxic, on el cuiner Joan Bagur Bagur -que també té el restaurant Oaxaca, al Born de Barcelona, els cuina per Nadal a l’altra banda de l’Atlàntic i els ofereix als seus clients mexicans tot recordant que aquella recepta prové de l’illa de Menorca, dels seus majors de la Fonda Faner, i orgullós pot bravejar que són els millors canelons del món, perquè en Joan, un dels grans de la cuina azteca, potser ens recorda la figura d’en Marius, tant en el seu sentit de l’humor com amb el gran cor que té.

Bon profit a tots i menjau canelons, “morts de fam”, com diria en Màrius de can Faner.

La recepta

Canelons de la Fonda Faner

La carn no ha de ser seca; molt millor si és lletosa, encara que no sigui tan polida. Sofregim la carn i l’anam posant dins un tià; hi afegim la cabeça d’alls (sencera, amb pell i tot), la ceba tallada en quatre trossos i la tomàtiga pelada, hi anam afegint el vi a poc a poc i coem la carn fent xup-xup. Quan sigui gairebé cuita, hi posam el fetge de pollastre, hi afegim sal i pebre i, si hi falta suc, hi podem afegir aigua o brou. Fregim una llesca de pa, pelam els alls i els afegim a la carn, la capolam i la reservam. Si ha quedat molt seca, hi podem afegir una mica de llet o una mica de la beixamel que farem tot seguit. Ha de quedar una mescla molt gustosa i sucosa, mai seca. Bullim els canelons amb molta d’aigua, a la qual haurem posat una cullerada d’oli a fi que no s’aferrin, els posam amb aigua freda per aturar la cocció i els anam col·locant estirats damunt el marbre (a la fonda no ho feien així, sinó que els enrodillaven com si fessin cigarretes, sense posar-los damunt el marbre). Posam una cullerada grossa de la picada de carn damunt cada placa, enrodillam els canelons i els anam col·locant damunt una palangana que prèviament hem greixat amb una mica de mantega a fi que no s’aferrin al fons. Feim una beixamel amb la cullerada de salsa de tomàtiga, dues cullerades de farina i la llet (hi posam la salsa de tomàtiga perquè la beixamel tingui color); ha de quedar clareta, ja que quan refreda torna espessa. Posam la beixamel damunt els canelons i els ficam dins el forn ben calent, amb una cullerada de mantega per damunt i el formatge ratllat escampat per gratinar. (Recepta facilitada per na Rosa Canet, esposa d’en Pau Faner, fill d’en Doro, cuiner de la Fonda Faner)

INGREDIENTS

250 grams de carn de vedella

250 grams de carn de porc

250 grams de carn de pollastre

(La carn ha de ser trossejada, no capolada)

Mig fetge de pollastre

Una cabeça d’alls

Una ceba

Una tomàtiga de ramellet

Oli d’oliva

Un got de vi blanc

Sal i pebre

Plaques de canelons

llet

Una cullerada de salsa de tomàtiga

Mantega

Farina

Formatge per gratinar