Un dia en un desert (I)

PalmaA ca meva no solien cuinar mai dos plats, sinó que era més habitual que n’hi hagués un i abundant. Després algú s’aixecava i anava a cercar el formatge per acabar d’arrodonir l’àpat. Encara ara continu aquest costum perquè el formatge és un aliment imprescindible que procur tenir sempre. M’agraden pràcticament tots, variats i de diferents textures, procedències i punts de maduració tot i que som selectiva segons l’hora del dia.

El mot ‘formatge’ prové del llatí caseus formaticus, que significa formatge (caseus) emmotllat. En l’època romana es va fer famós el terme formaticum entre els legionaris i en alguns idiomes ha sobreviscut aquest terme. Així, en algunes llengües com el català, el francès i l’italià seria formatge, fromage i formaggio. En canvi, en altres ha prevalgut el mot caseus, com en el portuguès queijo i al castellà queso. Els orígens de l’elaboració del formatge estan en discussió i no es poden datar amb exactitud, encara que s’estima que es troben entre l’any 8000 aC (quan es domestica l’ovella) i el 3000 aC. Segons la llegenda, el formatge va ser descobert per un mercader àrab mentre realitzava un llarg viatge pel desert. L’home va posar la llet acabada de munyir en un recipient fabricat a partir de l’estómac d’un me, però quan va anar a consumir-la va veure que estava coagulada i fermentada pel quall de l’estómac de l’animal i la temperatura alta. Sigui com sigui, aquella transformació va donar lloc al primer formatge primitiu, possiblement una pasta agra i salada que es conservava millor que la llet fresca. Egipcis, grecs i romans ja elaboraven formatges de diversos tipus i el consideraven un aliment valuós, tant per la seva durabilitat com per la seva riquesa nutritiva. A l’antiga Grècia, Homer ja en parla a l’Odissea, quan descriu la cova del ciclop Polifem plena de formatges de cabra i d’ovella. Els romans van documentar-ne processos de maduració i conservació, i van contribuir a difondre’l per tot l’Imperi. En podem trobar referències a l’Art de la cuina, d’Apici, on tot i no ser un ingredient molt anomenat en el receptari sí que descriu una cassola de formatge, cuinada amb peix esmicolat, cervells cuits, fetges de pollastre, ous bullits i formatge tendre escaldat. Tot plegat s’escalfava en una cassola amb sèseli, orenga, baia de ruda, vi amb mel, comí i ous crus per lligar el conjunt. (La sofisticació de les receptes romanes mai no deixen de sorprendre). Amb el declivi de Roma, la diversitat del formatge a Europa va augmentar sensiblement, amb diferents regions desenvolupant les seves pròpies tradicions distintives.

Cuina medieval

Durant l’Edat Mitjana el formatge era un producte molt consumit tant pels alts estaments, que el consideraven una exquisidesa, com pels més humils, que en menjaven de manera regular. La llet no es bevia de manera habitual, així que l’elaboració de formatge permetia aprofitar-la i conservar-la. En el nostre àmbit se’n consumia de diverses procedències com Aragó, Llombarda i Mallorca, entre d’altres. Segons Isidra Maranges i Prat a La cuina catalana medieval (2006), el rei Martí I deixà escrit en les seves cartes que Mallorca era la gran subministradora de formatges de la casa reial. Desconeixem com s’elaborava, però sí que es recomanava fer-los amb flor de card coler i mai amb quall. La designació dels formatges responia a alguna de les seves característiques més importants: dolç, fonedor, fresc, sec, salat gras, entre d’altres. El formatge serà important per a la cuina medieval, es prenia al final dels àpats, cuit o cru i també formava part dels plats que s’hi servien. Aquest producte, nascut de la necessitat de conservar els excedents làctics, es consolidà amb el temps com un aliment imprescindible. Però aquest és només el primer capítol d’un recorregut més ampli, en el proper article ens aproparem en el temps i també descobrirem algunes de les receptes més emblemàtiques on el formatge és el protagonista.

Avui cuinam una recepta menorquina recollida en llibre de cuina senyorial Sa cuina de ca n’Squella (Bep Al·lès, 2023), una fórmula originàriament dolça, que es menjava arrebossant les raoles en sucre o mel i que hem transformat en un aperitiu o en un acompanyament per a una ensalada o unes verdures saltejades.