La cuina de la tardor

GastrònomAntigament, la pagesia aprofitava la tardor per recollir el màxim d’aliments possible, tant del camp com d’activitats com la caça i també de les porquejades. Era temps de fer compotes, confitures i melmelades per a l’hivern. I amb l’arribada dels primers freds, a finals del mes d’octubre era quan s’iniciava el cicle de les porquejades (matances del porc a Menorca), en una economia de subsistència en què tot s’aprofitava i res es malmetia.

També podem destacar que dia 29 de setembre és la festivitat dels arcàngels Miquel, Gabriel i Rafel. Amb l’arribada de Sant Miquel finalitza l’any agrícola i ramader, i comença una nova campanya lletera. A partir de setembre és quan neixen els primers vedellets i benets –anyells– als llocs de Menorca. Els que neixen sobre Sant Miquel són considerats primerencs. El bestiar s’ha de cuidar molt en aquest època perquè doni rendiment.

Dimecres que ve, continuant amb el santoral i la seva relació amb el calendari agrícola, és la festivitat de Sant Francesc d’Assís, i la tradició mana que se sembri el julivert. La lluna nova d’octubre, que s’iniciarà el 19, és la millor per sembrar faveres. També es diu que si plou el primer dia de lluna nova, plourà durant 40 dies seguits.

A finals de setembre i el mes d’octubre són un bon moment per començar a engreixar el porc de les porquejades, que com hem dit s’iniciaven després de la festivitat de Tots Sants.

Els afeccionats a la caça de tords preparen els filats. Molts d’estols de perdiu es veuen sobrevolar els camps i els caçadors ja en tenen preparats els filats, gàbies amb perdigots i escopetes. I amb aquest ritual antic de la cacera, ens arribarà també la cuina de la tardor, que és cuina de caçadors i de cercadors de bolets. És temps de plats de caça, d’arrossos a la cassola amb tords, guàtleres, perdius i cegues. Els primers arrossos bruts de la temporada són a les portes, que tindran el moment més especial amb els primers bolets.

A Menorca hi ha tradició de cercadors de bolets, especialment en el món dels sabaters de banqueta, que n’eren especialistes per moure’s dins l’espessor de les marines i amb el seu paner i ganivet anaven a la recerca del preuats tresors de la nostra micologia.

Quan és bon temps de bolets, es ben nota, perquè se’n veuen, i molts, de cotxes aparcats a les voreres de carreteres i camins de bon matí, perquè si en vols tenir una bona collita, has d’espavilar-te i evitar que altres facin la teva mateixa sendera. A Menorca, els més valorats són els esclata-sangs, les gírgoles i les cama-seques.

Però la cuina de la tardor és també a les primeries d’octubre cuina de conserves, confitures i melmelades, és temps de preparar els darrers pots de tomatigat i de sofregit, de pebres vermells torrats i empotats amb alls i oli d’oliva. És temps de començar a recollir les primeres olives, magranes, nesples i codonys. Amb aquests darrers farem el codonyat i les seves conserves amb carabassa i poma, que ens serviran per farcir els nostres estimats pastissets, els de set i vuit puntes. Amb el codonyat també s’omplia el pastís de conserva, avui gairebé perdut, i s’emprava per omplir la versió més antiga del braç de gitano.

Caquis

És igualment temps de caquis, una de les fruites més especials d’aquesta estació, amb el seu característic color vermell. Les seves varietats locals corren un seriós perill d’extinció, perquè, com podeu comprovar, de cada vegada ens arriben menys aquells caquis fluixos i amb llavors, de quan ta mare et deia “alerta de tacar-te, perquè les taques de caqui no se’n van”. Avui en dia, els caquis que ens arriben són de varietats foranes, com els persimon, fuyu i sharoni, o els que ens arriben de la ribera del Xúquer de València, que són ara per ara els més consumits.

La cuina de la tardor és contundent, d’aguiats, de carns salvatges, de preparar el cos cap a l’hivern. És cuina de les primeres pluges fortes, de caragols amb allioli o cuinats amb patates, costella pelada i bocins de sobrassada i botifarró.

És el moment dels primers plats de cullera, de cremes de carabassa... com és temps a la mar de llampugues i de verderols, de vaques i de serrans, de passar currican, i de vetlades més llargues, perquè el dia s’escurça cada dia tres minuts i la fosca es ben nota. I més que la notarem quan el 29 d’octubre es torni a canviar l’hora, per entrar a l’horari d’hivern.