Calendari gastronòmic del mes de febrer

GastrònomEl mes de febrer, diuen, sol ser el mes més fred de l’any i, com diu el refrany, “fred i sec com un turc”. És el mes d’acabar de fer les porquejades, i amb elles també la cuina dels Darrers Dies, o dels carnavals, i també iniciam el període de depuració o de la cuina de la Quaresma.

És un bon mes per als amants dels formatges tendres, perquè és un dels millors mesos de producció lletera, i també es faran les fogasses, que es deixaran madurar al llarg del que queda d’hivern i de primavera per produir formatge vell, pel fet que l’herba a punt de florir és més rica en greix i altres propietats. També després de les tramuntanades i aiguades, l’herba té aquest sabor únic que es transmet a la llet i al formatge de Menorca.

Pel que fa al calendari gastronòmic del mes més curt de l’any, hem apuntat com a dades principals o a tenir en compte les següents:

Sant Blai

Dia 3 de febrer és la festivitat de Sant Blai. Era costum antic dur a beneir els panets de Sant Blai, a més dels caramels i regalèssia, que, segons era creença, et guardava de les malalties de la gargamella.

Darrers Dies

El mes de febrer és quan se celebra el Carnaval, el que a Menorca deim els Darrers Dies, on el protagonista és el porc.

Tant el Dijous Llarder, aquí en deim jarder, com el Darrer Dimarts eren dies de menjar porquim. A més dels costums gastronòmics que ens han quedat, també hi havia una sèrie de plats o elaboracions que amb el pas dels anys s’han perdut.

Tenim constància de les coques dels Darrers Dies, o de les coques de xulla que es menjaven aquests dies, com també dels arrossos grocs de porquejades a les festes dels llocs, on se celebraven els anomenats Balls de Tapadets, costum que avui s’està recuperant. Allà se servien des de les coques esmentades fins a pastissets farcits de conserva, vi dolç i altres elaboracions de la pagesia.

Avui dia, la gastronomia dels Darrers Dies se centra a la part de Ciutadella amb la celebració del Darrer Dimarts, el que molts mal anomenen el “dia de la sobrassada”.

La gastronomia del Darrer Dimarts és molt més que sobrassada o botifarrons al caliu, que en si en són la bereneta. Les menges principals d’aquest dia són la greixera de peus de porc, que era el plat principal. Aquesta greixera és un dels plats més antics de la nostra cuina, de l’època medieval, pel fet que no porta cap ingredient del nou món. Aquests tipus de greixeres -els flaons salats eren reservats per als grans dies de celebració- han perdurat fins als nostres dies.

La greixera de peus de porc també s’elabora de manera semblant a Mallorca i al Principat, però és a Menorca on aquesta s’acompanya de crespellets, tot donant aquesta mescla o maridatge de dolç i salat que tant ens agrada i que vam heretar dels romans i també dels àrabs.

Finalment, s’ha d’apuntar, i tornant a les menges del Darrer Dimarts, que de postres no mancaven les greixeres de monyaco (així es diu al moniato a Menorca) i les de brossat. Era dia de torrada de costelles, de llom i de xulla. De beure vi, i també de cançons i de balls de fandango i de boleros.

Quaresma

El període de la Quaresma té també la seva gastronomia, i és aquella que servia per depurar el cos dels excessos, no sols dels darrers dies de carnaval, sinó d’aquells que s’havien iniciat amb Nadal, Sant Antoni i finalment el Carnaval.

Aquí els protagonistes són els plats de llegum sense carn, les panaderes d’ous i, de manera especial, els plats de peix. S’ha de tenir en compte que abans el peix no era tan car com ho és avui dia; a la plaça era molt comú trobar peix a bon preu, perquè no es valorava tant.

De fet, ser pescador era un ofici de gent pobra, dels baixamaners... Fins a l’entrada del marisc i la llagosta, o en el moment en què a causa del turisme es comencen a obrir més restaurants, en detriment de les tradicionals fondes, la demanda de peix no era l’actual i per tant era un producte assequible i formava part de la cuina de la Quaresma a la nostra illa, com ho era, dins aquest apartat el bacallà, avui un article de preu elevat i que abans estava a l’abast de totes les butxaques, igual que les pinxes o arengades de barril, que eren berenar de sabaters i de gent amb pocs recursos. Hom encara pot recordar els berenars de cócs amb pinxa, o aquelles pinxes embolicades amb paper d’estrassa i que s’engronaven entre les frontisses d’una porta, perquè fossin més bones de pelar. Una llesca de pa de pagès amb pinxa esmicolada, mesclada amb all i julivert picats, regada amb oli d’oliva i espolsada de pebre bord, acompanyada de fruita, era un dels berenars més populars per a sabaters de banqueta i també per a molts de menestrals.

A l’apartat de la rebosteria de Quaresma, poca cosa tenim. L’Arxiduc ens parla de les coques de la Quaresma, però també s’han perdut. Possiblement devien ser coques fetes amb les verdures d’hivern, com bledes, espinacs, cebes, alls tendres, que possiblement es guarnien amb peix fresc o peix sec.

Recepta: Greixera de peus de porc

Ingredients

• Un quilo de formatge tendre de Menorca sense sal
• 2 peus de porc
• 4 ous
• 3 grans d’all
• 2 cullerades de farina
• 3 cullerades de formatge vell ratllat
• Sèu de porc

Preparació

Compram els peus de porc nets i pelats a la carnisseria, els tallam per llarg i els ben passam d’aigua. Els tornam a juntar, els fermam amb fil d’emplomar i els bullim dins una olla amb aigua amb sal devers mitja horeta. Els deixam refredar, els desossam i els capolam ben capolats. A part, ratllam el formatge tendre i el mesclam amb la carn de porc, els grans d’all ben picadets i la farina fins que aconseguim una pasta a la qual afegim els ous batuts. Ho ben pastam tot fins que tinguem una bolla. Untam un tià, o millor una palangana de terra, amb sèu de porc. A part, en fonem un poc, de sèu, que emprarem per pintar la bolla de pasta a la qual escamparem formatge de Menorca per damunt (millor si és formatge vell). Escalfam el forn a 180 graus i, quan tingui la temperatura adequada, hi courem la bolla entre un quart d’hora i vint minuts com a molt, fins que ens quedi una cotna de color fosc, però no cremada.

Nota: En coure la bolla s’estufarà molt, però quan refredi davallarà una altra vegada.