El cuscussó, el torró més antic de Menorca

GastrònomPotser el dolç més antic de l’illa de Menorca és el cuscussó, aquest torró d’ametlla ratllada, pa sense sal, panses i pinyons, i el sèu de porc no sol mancar a les taules nadalenques de Ciutadella, on més s’ha conservat, si bé antany era present a tota l’illa.

Com molts altres plats de cuina antiga, en el transcurs dels anys es va cristianitzar, en substituir-se la mantega de l’elaboració original pel sèu de porc.

A Ciutadella, sempre s’ha dit que és un dolç “dels temps dels moros” -de fet, el seu nom ens recorda el de ‘cuscús’ o ‘Alcuzcuz’- i que va ser adoptat pels cristians que van conquerir l’illa, aprenent a elaborar-lo d’aquells que hi van quedar a viure com a esclaus o bé comprant la seva llibertat.

Antigament cada casa tenia el seu tià de terra per fer el cuscussó i, en aquest tià (greixonera de fang), mai s’hi havien de cuinar plats de carn, de peix, ni emprar-lo per fer sofregits, sols s’emprava per fer aquest dolç ancestral o bé altres plats de rebosteria en què l’ametlla n’era la protagonista.

En la meva recerca de receptes antigues, n’he trobat unes quantes de cuscussó. Per exemple, el “cuscussó del temps dels moros”, en què com a ingredient, a més de les ametlles i el pa ratllat sense sal, el sucre, les panses i els pinyons torrats, s’hi posava mantega de la terra o mantega cuita, en lloc de sèu de porc, i a més s’hi afegien mel de Menorca, que podia també substituir el sucre, i dàtils confitats.

També existia un altre cuscussó antic, conegut pel nom de “cuscussó de pobre”, que es menjava amb cullera i que tenia com a principals ingredients 250 g de pa dur de pagès ratllat, 100 g de sèu de porc, 250 g de sucre, panses, pinyons i la mesura de mitja closca d’ou d’aigua.

Després tenim un altre cuscussó en què s’hi afegien canyella en pols i ratlladura de pell de llimona i que s’elaborava antigament. No es preparava la mescla al foc, sinó en fred dins un ribell, i quan estava tot ben pastat es posava dins un buganter o fogasser nou i es penjava fermat per les quatre puntes un dia sencer, amb la finalitat que l’oli que amollaven les ametlles es fongués amb el sucre, tot abeurant el pa, que d’aquesta manera s’amarava amb els sabors i les espècies, com la canyella, o la pell de llimona ratllada. L’endemà sí que es posava aquesta mescla dins el tià de terra amb el sèu de porc, les panses de Màlaga (sense pinyols) i el pinyons torrats, a més d’un got d’aigua, i s’anava remenant amb una cullera de fust fins aconseguir la textura desitjada.

Aquest dolç nadalenc era ben comú a l’illa, però la seva elaboració es va anar perdent a poc a poc i sols es va conservar a Ciutadella i a Ferreries. Per receptes trobades a llibretes de cuina de finals del segle XIX, es feia també cuscussó a Alaior i es Migjorn Gran.

En les darreres dècades, el cuscussó també ha anat evolucionant amb la incorporació de fruita confitada en el seu farciment i també per adornar-lo d’una manera més vistosa, juntament amb les panses i pinyons i els dàtils confitats de l’antigor.

També hi ha qui diu que l’origen d’aquest dolç es troba en un dels farciments més antics de les festes de Nadal a Menorca (pa, ametlles, panses, pinyons i greix), amb el qual es farcien aus. És el cas del capó farcit de cuscussó, que en la seva evolució passa després al gall d’indi (indiot), que també es farcia d’aquest massapà antic i que no mancava a les taules de les cases, ja que era el plat típic de la festa de Nadal.

Avui en dia, són poques les cases que conserven per al dinar de Nadal el capó farcit de cuscussó, com també s’han perdut els costums de menjar capons farcits i fer brou amb la gallina més vella, aquella que ja no era ponedora però estava carregada de greix i que donava tanta consistència al brou de Nadal.

El dinar de Nadal era, de primer, el brou de Nadal, amb pasta de galets (no farcida a Menorca) o bé sopa de la reina; de segon, el bullit i, de tercer, el capó rostit, farcit de cuscussó o bé de pilotes, o d’una farsa d’ametlla picada amb albercocs secs, panses, prunes seques i pinyons. De postres, les tortades, torró de la reina, rotllos de pastarral, glaçat, amargos, bolletes de coco, pastissets plens de conserva i el cuscussó.

Avui en dia, es conserva el brou de Nadal, però el rostit s’ha mallorquinitzat, i són ja uns quants, molts, els que, en tost del capó o el gall d’indi al forn, opten per una porcella torrada, o bé deixen del tot la tradició gastronòmica d’aquests dies i aposten per calderetes de llagosta (congelada), de llamàntol o per graellades de marisc o sarsueles. Tot són gusts i també modes.

La recepta: Cuscussó antic de Ciutadella

Ingredients

1 quilo de sucre

1 quilo d’ametlles bullides, pelades i passades per la màquina de capolar

1 quilo de pa de pagès sec i ben ratllat

Un pols de canyella

La pell d’una llimona ratllada

Panses i pinyons al gust

Posarem tots els ingredients dins un ribell i els pastarem bé. Posarem la pasta resultant dins un pedaç fogasser i el penjarem fermat per les quatre puntes al llarg de vint-i-quatre hores a fi que l’oli de les ametlles es fongui amb el sucre, abeuri el pa i agafi el gust de la canyella i la llimona. L’endemà posarem el tià al foc amb 100 g de sèu, 200 g de panses de Màlaga -sense pipides- i l’aigua. Quan les panses s’hagin inflat, hi posarem la pasta de cuscussó que teníem dins el fogasser. Ho anirem remenant amb la cullera de fust fins que tengui la consistència desitjada. Traurem del tià, ho deixarem refredar, li donarem forma amb les mans i ho guardarem.

Notes: Hi ha qui, després d’haver remenat la pasta amb l’aigua dins el tià uns minuts, el treuen del foc, tot aprofitant la seva calentor, i segueixen remenant una estona més fora del foc. Si voleu que el cuscussó sigui més fort, hi posau menys aigua i més sèu.