Un secret ben estotjat

PalmaLa pesca de la llagosta és una de les activitats pesqueres artesanals més tradicionals i valuoses de les Illes Balears. Aquest crustaci viu en fons rocosos i es captura principalment amb nanses, un art de pesca selectiu que permet preservar-ne els exemplars joves i les femelles ovades. La seva explotació està sotmesa a una normativa molt estricta, amb períodes de veda, limitacions en el nombre de nanses i una talla mínima de captura, mesures que han contribuït a mantenir unes poblacions entre les més ben conservades de la Mediterrània. Tot i que les captures són limitades, el seu elevat valor comercial fa que sigui una de les pesqueres més rendibles per a la flota artesanal balear. Més enllà del seu interès econòmic, la llagosta ocupa un lloc destacat en el patrimoni gastronòmic de les Illes, especialment a Menorca.

La llagosta ja era coneguda i apreciada pels pobles de l’antiguitat. Les primeres captures devien ser molt senzilles, aprofitant que els animals s’amaguen en coves i escletxes del fons marí. Les primeres referències escrites sobre el seu consum provenen del món grec i romà. La font més important és el De re Coquinaria, atribuït a Apici (segles I-IV dC). En el llibre IX, anomenant ‘Thalassa’, dedicat als productes de la mar, hi apareixien fins a sis elaboracions de llagosta. Sobretot es cuinava bullida, o oberta i rostida dins la seva closca. S’acompanya amb salses que es preparaven amb comí, pebre, mel, sèseli, menta, pinyons i gàrum, entre altres ingredients. També ens parla d’una recepta de pilotes elaborades amb la carn de la coa picada. Després de la caiguda de l’Imperi romà, les referències esdevenen més escasses, però sabem que la pesca de la llagosta continuà a tota la Mediterrània. A l’edat mitjana la llagosta, juntament amb el llagostí (que era més valuós que la llagosta), són els únics crustacis que apareixen en els grans receptaris medievals catalans com el Llibre de Sent Soví (segle XIV) i el Llibre del Coch de Mestre Robert (segle XVI). Tanmateix no se’n fa un gran consum, a diferència del peix. Se la menciona com a ingredient d’unes formatjades, cuinada en una sosenga (aguisada) per a calamars i sípies, i en el menjar blanc, entre d’altres.

A les Illes Balears, les primeres notícies documentals sobre la seva pesca apareixen entre els segles XVII i XVIII. Més endavant, Cala Rajada es consolidà com un dels ports llagosters més importants de la Mediterrània occidental. Des del segle XIX, la pesca de la llagosta constituí una de les principals fonts d’ingressos de la seva flota artesanal gràcies a la riquesa dels fons rocosos del llevant de Mallorca. La comercialització de les captures, tant al mercat local com a l’exportació, contribuí decisivament al desenvolupament econòmic del port. Aquest protagonisme també es traslladà als fogons. A finals del segle XIX, l’Hostal Cas Bombu, primer establiment hoteler de Cala Rajada i situat davant el port pesquer, convertí la llagosta en el seu plat més emblemàtic: la llagosta a la bomba, una recepta creada a començament del segle XX. La fórmula es conservà durant generacions com un dels grans secrets de la casa i esdevingué un dels símbols gastronòmics de la localitat. Segons explica Maria del Carme Fuster a Cuina de mar (Documenta Balear, 2014), la fama d’aquest plat atreia nombrosos personatges il·lustres que visitaven l’hostal expressament per degustar-lo. La mateixa autora lamenta que el secret de la recepta no es transmetés d’una generació a l’altra, fet que en provocaria la desaparició. Afortunadament, la recepta fou recuperada i publicada al Receptari de Cas Bombu (Documenta Balear, 2019). La proposta que present avui és una interpretació d’aquella recepta històrica. Ignor si aconsegueix acostar-se al sabor de l’original, però si és així, s’entén perfectament la fama que arribà a tenir.