Recepta de sopes d’estiu amb figues: un plat fresc i amb producte local i de temporada

PalmaL’estiu s’allarga com una ombra pesada. No hi ha conversa que no s’enceti amb la feixuguesa d’aquests mesos, de la dificultat de suportar la temperatura alta i de com la humitat s’ha enganxat a la pell com una tela pesada. Diuen que l’any que ve encara seran més altes i respiram profund mentre pensam com ho podrem suportar. Però ens hi adaptarem, per supervivència, com ens hem adaptat al que ens donava la terra, als canvis del paisatge, a la pèrdua.

Les sopes són una de les grans riqueses que posseïm. Un dels millors exemples d’adaptació i aprofitament de la nostra gastronomia. L’acció és tan senzilla com posar dins una greixonera allò que dona la terra, aprofitar el pa que ha quedat de dies enrere i convertir ingredients humils en un plat complet, saborós i reconfortant. Les llesques fines es disposen en capes i s’impregnen amb el brou que han deixat les verdures, fins a adquirir una textura tendra i sucosa. La recepta, però, no queda determinada per una llista immutable d’ingredients. Les sopes canvien amb les estacions. Col, colflori, bledes, espinacs, carxofes, pèsols, patates, mongetes tendres, tomàtigues i altres verdures poden anar entrant i sortint de la greixonera segons el moment.

Aprofitament del pa

L’aprofitament del pa en les sopes tampoc no és una excepció dins la gastronomia de les Illes. A Menorca, l’oliaigua parteix d’una preparació humil de verdures, aigua, oli i pa. El pa sec s’hi incorpora al moment de menjar i converteix una sopa senzilla en un plat més consistent. A les Pitiüses, l’amanida pagesa també recupera el pa i el combina amb patata, tomàtiga, pebre, ceba i altres ingredients de l’hort. Són receptes diferents, però en totes hi ha una mateixa voluntat: donar una nova vida a un aliment i combinar-lo amb allò que la terra ofereix en cada moment. Aquesta cultura del pa aprofitat s’estén per tota la Mediterrània. La panzanella italiana combina pa eixut amb tomàtiga, ceba, herbes i oli; l’acquacotta toscana incorpora pa a una sopa camperola de verdures, i a Andalusia el pa és essencial en preparacions com el salmorejo i l’ajoblanco. No són receptes iguals ni tenen necessàriament un origen comú, però comparteixen una mateixa resposta davant unes condicions semblants: pa dur, productes de temporada i la capacitat de transformar allò que hi ha en un plat nutritiu.

Les sopes tenen una particularitat que les fa especials. Aquí el pa no és un complement ni un element secundari: és la base sobre la qual es construeix el plat i allò que li atorga estructura. A més dels productes de l’hort de cada temporada, podem enriquir-les amb brou de peix, carn, botifarró i sobrassada. Les sopes d’estiu són especialment interessants perquè s’allunyen de la imatge hivernal d’aquelles que se serveixen en els restaurants. Són senzilles i, alhora, extraordinàriament diverses. En moltes hi trobam un ingredient comú, la patata o el moniato, acompanyats d’altres productes propis de l’estació, com les cebes novelles, els pebres i les albergínies. Però també hi poden aparèixer fruites. L’albercoc hi és documentat en receptes de Sóller recollides per Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina (2004), i les figues apareixen en el llibre de Felip Munar De la figuera a la taula (1999). La fruita, amb la seva dolçor, introdueix així un contrast que pot semblar inesperat. També és revelador el tractament de les verdures. L’albergínia i el pebre es poden incorporar al sofregit o cuinar-se a part, torrats o fregits, i afegir-se després, quan les verdures es posen damunt les sopes.

La recepta d’avui és una variant de les sopes d’estiu recollides a Voleu sopes. Homenatge a la intimitat, de Maria Contestí i Antoni Contestí (2017). Hi he incorporat les figues seguint la proposta de Felip Munar.