PalmaEl tassó mig ple sobre el tasser, a darrere les botelles col·locades en fileres, senzilles columnes que sustentaven l’economia del cafè. Licors per a una conversa o per a les hores mortes de cada dia. Sucs per compartir, per als dies de festa o per diluir dins la negror d’una tassa. Esperits que oferien una via directa cap a la desmemòria i la diversió. També hi havia els licors que es feien a casa, aigües alcohòliques que aprofitaven els fruits i les herbes de temporada gràcies a fórmules casolanes que es feien amb els estris habituals de cada casa. En alguns dels nostres receptaris els licors hi apareixen com un apartat destacat. Es tracta de fórmules per fer begudes espirituoses amb finalitats digestives, terapèutiques i reconstituents a més d’emprar-se per a tota classe de celebracions.
En el Llibre del licorista i del cafeter, part tercera del recull Cuyna mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, 1886) les begudes es classifiquen en licors per essències (rosa, marrasquí); licors per infusió (palo, rom, crema de tarongina), és a dir, aquells que tenen per base l’esperit, l’aigua i el sucre i que s’hi afegeixen elements aromàtics com flors, herbes i espècies. Les ratafies, begudes on el sabor l’aporten les fruites i les herbes aromàtiques i també els xarops, que es preparen amb una dissolució de sucre clarificat i que tenen la funció de fer de base per a altres licors dolços. Per tal de facilitar l’elaboració als lectors, l’autor obvia els licors que s’obtenen per destil·lació, ja que seria necessari tenir un petit alambí. Aquesta absència quedarà rescabalada gràcies a la publicació del Llibre de vins, licors i per necessari, de Lluís Ripoll (1974), on, a més dels licors es fa un breu repàs als vins mallorquins abans i després de la fil·loxera i als remeis casolans necessaris per guarir els malalts. Inclou, a més, una beguda poc habitual fins llavors a Mallorca, el ponx.
El ponx (o punch en anglès) és una beguda alcohòlica tradicional que prové de l’Índia, del mot sànscrit ‘pañc’ que significa cinc, en referència als cinc ingredients originals de la beguda: aigua, sucre, llimona (o altres cítrics), te o espècies i alcohol. Els colons britànics van descobrir aquesta beguda a l’Índia al segle XVII, durant el període de la Companyia Britànica de les Índies Orientals. La van adaptar al seu gust i la van introduir a Europa, on es va popularitzar ràpidament. Amb el temps, el ponx ha adoptat moltes variants arreu del món, sovint servit en grans bols a les festes, amb ingredients com rom o brandi, fruita fresca i sucs. Una d’aquestes versions la trobam a Menorca amb el nom de puny (interpretació dialectal del punch. Mescla de rom o conyac, aigua, sucre i clovelles de llimona) i el puny d’ousi que arribà a Menorca durant l’ocupació anglesa del segle XVIII. El puny d’ous és una beguda dolça, cremosa i alcohòlica que tradicionalment es prepara amb vermells d’ou, sucre, llet, rom o conyac. Se sol servir com a beguda calenta, coronada amb blanc d’ou pujat, que es pren en celebracions nadalenques o per a grans solemnitats. A Mallorca les primeres versions del ponx es publiquen en el s. XIX. Les connexions entre famílies nobles d’ambdues illes degué facilitar l’intercanvi d’aquesta beguda. Hi observam, però, un canvi important, perquè les fórmules transmeses en els receptaris vuitcentistes són per a begudes que duen blanc d’ou pujat i que es gelen amb bomba. Aquest és el cas del Receptari Llabrés i del Llibre de gelats i quemullars, de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo. En aquest darrer volum s’hi descriuen dues versions, una amb rom de Jamaica que anomena com a “ponx d’estiu” i el “ponx del rei en Jaume”, aromatitzat amb espècies i amb cava en lloc de rom o conyac. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) s’hi descriu el ponx rus, elaborat amb tallades de llimona, sucre, rom i aigua bullent sense aclarir si es pren fred o calent. El fet que l’aigua sigui calenta podria ser una pista o només una indicació per fondre el sucre amb més facilitat.
La recepta d’avui parteix del ponx del rei en Jaume. Es pot fer amb alcohol o sense i canviant el cava per rom, però no ho recoman. Les quantitats estan pensades per a una celebració, però les podeu dividir segons les vostres necessitats.
l 2 l d’aigua
l 100 ml de suc llimona
l La clovella de la llimona
l 100 ml de suc de taronja
l 300 g de sucre (la recepta original en du 1.100)
l 2 beines de vainilla
l 1 branca de canyella
l 6 claus d’olor
l 6 flors de canyella (opcional)
l 160 ml de cava
l 3 blancs d’ou
Traurem les llavors de la beina de vainilla i les posarem, a més de la beina, amb la meitat de l’aigua i la resta d’espècies. Ho bullirem uns minuts.
En un altre recipient hi posarem l’aigua restant, els sucs, la clovella i el sucre. Ho encalentirem fins que es fongui el sucre i ho mesclarem amb la infusió d’espècies. Ho posarem a la gelera fins a l’endemà. En colarem el líquid.
Posarem la preparació dins la gelatera i quan es comenci a gelar hi posarem el cava. Pujarem el blanc d’ou i, quan el tinguem a punt de neu, l’hi afegirem i deixarem que s’acabi d’enfortir. Ho servirem tot d’una.
Si no teniu gelatera podeu posar el líquid dins la conservadora. El traureu cada cert temps i el passareu per la batedora per trencar els cristalls de gel. Quan tingui la consistència d’un granissat hi abocarem el cava, ho gelarem una mica més i hi posarem el blanc d’ou pujat.
