Pastes per a benefactors i convidats

PalmaLes rosquilles constitueixen una de les tipologies de rebosteria tradicional més esteses dins l’àmbit peninsular. Aquesta pasta fregida, generalment en forma d’anella o de ferradura tancada, elaborada amb farina, greix, ous i alguns aromatitzants remet a un origen molt més antic, a les preparacions de masses fregides en oli, sovint endolcides amb mel o sucre, documentades ja en el món clàssic i que es desenvolupen després en la cuina medieval.

La rosquilla a les Illes Balears s’introdueix i es consolida a través dels convents de clausura de Palma, Maó i Ciutadella durant els segles XVII i XVIII. Tanmateix, aquesta introducció adquirí unes característiques pròpies que la diferencien de la resta. Mentre que en moltes zones hispàniques hi predominaren les versions fregides, a les nostres illes es desenvolupà sobretot la rosquilla cuita al forn. Per altra banda, la seva elaboració responia a una doble funcionalitat: d’una banda, eren dolços que permetien una conservació prolongada i per l’altra, es convertien en un present destinat als benefactors, visitants i a les famílies vinculades als convents.

En el segle XVIII, l’assimilació d’aquestes pastes dins la gastronomia mallorquina ja devia ser plenament efectiva, tal com suggereix la seva presència en diverses fonts documentals de l’època. Dia 20 d’agost del 1886 el misser Joaquim Fiol i Estada deixa escrit en el seu dietari l’intercanvi que efectuà amb el seu cosí, el Sr. Bartomeu Ripoll (Senyor de Bàlitx d’Avall, doctor en Dret Civil i Canònic) a qui regalà sis dolces (de bescuit), sis rostilles (rosquilles) i sis esses a canvi de sis perdius tendres i un covonet de pomes que l’altre li regalà. La variant rostilla, per efecte de rostir, ens indicaria el tipus de cocció de la pasta. Un altre text on se la menciona i que cal assenyalar és el Manuscrit D, de Can Vivot, un aplec de receptes de la primera meitat del s. XIX que constitueix una versió del receptari de fra Jaume Martí Oliver. Es tracta d’un dolç elaborat amb farina, ous i sucre que es pasta amb l’ajuda d’aigua tèbia. Per la poca presència de greixos podem pensar que devien ser pastes de textura dura. Contrasten amb les rosquilles saboianes del Receptari Llabrés (s. XIX) molt més vistoses i saboroses que les precedents perquè s’hi afegeix saïm i s’aromatitzen amb anís. Una vegada feta la forma es decoraran amb una glaça de blanc d’ou i sucre molt, abans d’enfornar-les.

En el cas de Menorca, la història de les rosquilles presenta una particularitat significativa, ja que fins a èpoques relativament recents no sembla haver existit una distinció clara entre aquestes i les galetes. Una mateixa elaboració podia ser designada indistintament segons el context, la mida o la funció. El mot ‘galeta’ podia englobar qualsevol pasta seca cuita al forn. Per a Pedro Ballester a De re Cibaria (1923) la diferència seria que les galetes s’assemblarien més al pa i les rosquilles, en canvi, tindrien una forma molt prima.

Pastes de taula

Amb el temps, la influència de les pràctiques socials vinculades al consum de te i xocolata, especialment entre les classes benestants menorquines dels segles XVIII i XIX, contribuí a consolidar les pastes de taula on les rosquilles adquiriren una presència més reconeixible, encara que sovint sense abandonar del tot la seva identificació genèrica amb les galetes. En els berenars de la noblesa i les cases benestants, els dolços i les llepolies que s’oferien actuaven com a elements de representació i distinció i la seva abundància i qualitat reflectien els recursos i el posicionament de la família amfitriona.

Per a la recepta d’avui he partit de les rosquilles de monja del receptari Cocina señorial de Menorca. El recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917), de Bep Al·lès. Es tracta d’unes pastes molt senzilles que he elaborat amb l’ajuda d’un motlle. Si no en teniu podeu emprar un tassó i fer el forat amb un dit.