Mole, molls, mollos

PalmaÉs indubtable que la nostra gastronomia s’ha enriquit gràcies a la influència forana. Els receptaris del segle XVIII, i sobretot del XIX, incorporen ben aviat algunes receptes d’origen francès i italià que arribaren gràcies a l’intercanvi de cuiners entre les cases senyorials o als viatges a Europa de les famílies benestants, entre altres motius. La rebosteria, més tradicional i fidel a ingredients com la farina, l’ametla, el sucre i els ous, també fou permeable a aquests influxos. Un dolç gairebé desaparegut però difós en receptaris d’ambdós segles són els ous molls, una fórmula d’origen portuguès i de la qual tenim testimoni a Mallorca ja en el segle XVIII, gràcies al receptari de fra Jaume Martí Oliver.

Els ous moll o ovos moles són unes postres tradicionals de la rebosteria de la regió de l’Aveiro, la preparació dels quals es remunta a les monges dels diversos convents que van existir a la zona fins al segle XIX. Segons la tradició popular les monges utilitzaven el blanc d’ou per planxar la roba litúrgica. Quan el blanc d’ou s’asseca i s’aplica amb calor, deixa la tela ferma i amb una textura lluent, similar a l’efecte d’un midó. Com que sobraven grans quantitats de rovells d’ou s’aprofitaven per fer dolços, fet que originà una gran riquesa en la rebosteria conventual. Aquesta relació entre l’ús del blanc d’ou per a la bugada o la planxa i l’abundància de dolços basats en rovell és, tanmateix, una llegenda desmentida per historiadors com João Pedro Gomes de la Universitat de Coïmbra, que conclou que aquesta idea és en gran mesura un mite construït i que no hi ha documents que l’acreditin.

Cuina senyorial i poc estesa

A Mallorca els ous molls tingueren una popularitat singular, circumscrita a una cuina senyorial i poc estesa, ja que les receptes que ens arriben gairebé són còpies de les mateixes plaguetes. La major diferència rau en la quantitat de vermells d’ou que s’uneixen a una lliura (400 g) de sucre clarificat. Es tracta d’una mescla batuda de vermells d’ou amb un almívar que es cou per aconseguir una crema espessa. En el receptari de fra Jaume Martí hi trobam dues versions, en una d’elles incorpora la farina d’arròs com a espessidor, en la segona es disposen madritxos en un plat, prèviament banyats en el sucre clarificat. Un cop acabada la crema, s’aboca sobre els quemullars obtenint així unes postres més complexes. Aquestes dues fórmules seran les que apareixeran en el Receptari Llabrés i a Cuina mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya, tots dos del XIX. En algunes plaguetes els titularan ‘ous mollos’, ‘ous molls’ (Receptari Llabrés) o com a huevos moles (Cuina mallorquina de casa de senyors (1927)), que ens retorna a l’origen de la recepta.

Els huevos moles seran típics de zones com Andalusia i les Canàries. A Andalusia s’anomenaran així el que coneixem com a ous nevats i per als quals es realitza una crema amb els vermells, mentre que amb els blancs es fa una merenga que se serveix a cullerades acompanyada de la crema. Aquest seria el precedent dels ous molls que Antoni Tugores recolliria a la Cabaneta per a Memòria de la cuina mallorquina (Documenta, 2004). D’aquesta manera hauríem acollit una recepta anomenada igual però de diferent procedència i elaboració.