Biel Roca Joan: "És més barat comprar producte local i de qualitat i preparar-lo tu, que comprar-lo congelat"

PalmaEl nom de Biel Roca Joan va directament associat a un dels bars més tradicionals i estimats de Palma, Can Biel Felip. Tota una vida dedicada a l'hostaleria, començant per un petit hostal a Peguera, passant pel bar del poliesportiu de San Fernando i culminant amb un èxit rotund a Can Biel Felip, Roca és defineix a ell mateix com un restaurador "a l'antiga". La clau del seu negoci i de l'èxit que té és la qualitat i la cura, tant dels productes i de l'elaboració de les receptes com dels clients als quals coneix quasi personalment i amb els quals gaudeix de parlar dia rere dia. El fundador de Can Biel Felip és un dels grans abanderats del variat mallorquí i reconeix que un dels motius que el van impulsar a apostar per aquest tipus de cuina tradicional és que va veure que "els menjars de fora estaven de moda i ningú no tenia cura del nostre, la cuina d'aquí".

Com vàreu començar al món de l'hostaleria?

— Jo vaig començar amb l'hostaleria a Peguera, on vaig tenir un hostal. Després, quan vaig venir a Palma, vaig agafar el bar del poliesportiu de San Fernando, davant el cementeri. Allà, m'anava molt bé, tenia molts clients i vaig aconseguir convertir-me en el punt de trobada de molts treballadors i residents de la zona. Al cap d'uns anys, però, vaig haver de tancar per culpa de la Universíada i ja vaig traslladar-me al que avui és Can Biel Felip.

Per què vàreu apostar per un local a una zona diferent a la qual estàveu?

— El propietari anterior me'l va oferir un parell de vegades, però jo estava bé a San Fernando. De tota manera, quan vaig haver de tancar, vaig venir cap aquí. Primer el vaig llogar, però després el banc va embargar el local al propietari i vaig haver de comprar-lo, perquè, si no, em treien. Vaig hipotecar una finqueta que tenia i va arrancar aquest negoci. Això va ser l'any 94... [recorda rient]. Quan vaig arribar aquí, només hi havia les parets. Tot el que hi ha al bar ho vaig posar i fer jo; és un bar fet a mida.

Quines són les claus que fan que Can Biel Felip continuï sent un bar d'èxit tants anys després?

— És una satisfacció molt gran veure que la gent vol venir aquí, són el nostre tresor, però per qualque cosa és. Una de les claus principals és que elaboram els productes nosaltres. Un exemple és el calamar a la romana; aquí no és a la romana, és a l'andalusa. El tallam nosaltres i els preparam un per un. El més graciós d'això és que, encara que la gent no ho cregui, és molt més barat que comprar-los fets i congelats. L'altra és la varietat de menjar que feim i que tot és de la cuina tradicional mallorquina, fet nostre, del camp a la taula. La qualitat es valora i la gent no és beneita i sap on ha d'anar per menjar bé. A Can Biel Felip el menjar el cuinam tot el mateix dia, no feim coses d'un dia per l'altre. Hi arribam a les 5 del matí i ens posam a tallar i preparar-ho tot. Molts ingredients perden el gust o la textura si els cuines d'un dia per l'altre.

Us heu definit com un dels grans defensors de la cuina tradicional dins Palma.

— A l'hostal de Peguera tenia clients estrangers i el menjar també ho era. Hamburgueses, hot dogs... En aquell moment, a més, es començaven a posar de moda els restaurants xinesos, n'hi havia pertot, i va ser el moment en què vaig decidir que havia de fer alguna cosa per fomentar el nostre patrimoni gastronòmic, la cuina mallorquina. El primer que vaig fer varen ser frits; en vaig inventar un i tot: frit de sang. Avui continua sent un dels plats més demanats. A més, davant aquesta explosió d'arribada de menjar de fora, tant per als turistes com de restaurants xinesos, japonesos, americans..., vaig veure que el variat era una gran manera de donar l'espai que es mereix a la cuina tradicional mallorquina i fer fort el que sempre ens ha caracteritzat. Va ser la meva humil manera de no torçar el braç i deixar-me vèncer pels restaurants amb cuina de fora.

A més dels variats, teniu plats del dia que segueixen la mateixa línia.

Sí, també feim receptes poc conegudes per a les noves generacions i que les generacions que les coneixen i les han menjat les enyoren. Els peus de porc, els frits que comentava abans... ja no hi ha gaires llocs que facin la recepta tradicional d'aquests plats, i els nostres clients saben que aquí tot el que trobaran és cuina mallorquina, feta a l'antiga i amb productes locals i de gran qualitat.

Què voleu dir quan deis que sou un restaurador "a l'antiga"?

— Les noves generacions ja no són com la meva, els joves no pensen com els vells. Ara tenim el bar dos dies tancat. Això no havia passat mai, és una altra manera d'entendre l'hostaleria. Jo sempre m'he encarregat de tot, jo comprava els ingredients i venia a les 5 del matí a cuinar. Ara ja m'he fet gran i no puc fer tant de trull, però he tingut la sort de tenir dues dones dins la cuina que fa 10 o 15 anys que estan amb mi i han seguit, a la perfecció, les meves pautes. La restauració canvia i hi ha moltes coses que no entenc o compartesc, però vaja... mentre a la targeta hi hagi crèdit, no tenc res a dir; ara, si arriba un moment que no n'hi ha...

Definiu la vostra clientela com el gran tresor de Can Biel Felip, per què?

— Tenim clients de tot Mallorca. Cada dia comparteix les menjades a Can Biel Felip gent de cada punta. A una taula seu gent d'Andratx, a l'altra de Capdepera, devora aquests uns de Pollença i enmig gent del Pla. És un orgull [explica quasi plorant]. Aquí, des que obrim la barrera a les 7 del dematí fins a les 16.30 que la tancam, tenim sempre gent i les taules plenes.