Lilaus i gombolet

PalmaQuan començava el fred la padrina torrava moniatos dins el forn. L’aroma dels sucres caramel·litzant-se s’escapolien i impregnaven la cuina amb la seva dolçor. Quan eren cuits n’agafava un, en pelava un bocí i el sucava dins la sucrera abans de donar-me’l. Record el renou dels cristalls de sucre trencant-se dins la boca, fonent-se amb la pasta del moniato encara calent. Quins capricis meravellosos que té la memòria, com un senzill tubercle ens pot retornar un lloc, un moment, una presència.

El moniato (també conegut com a batata o patata dolça) va arribar a les Illes Balears relativament tard en comparació amb altres productes americans. Tot i que és originari d’Amèrica Central i del Sud va ser duit a Europa pels castellans en el segle XVI, però no es va estendre de manera generalitzada. Les fonts agronòmiques del segle XVIII que descriuen conreus i aliments populars no en fan gaire menció, la qual cosa indica que encara no era un cultiu comú. En els receptaris d’aquest segle el trobam anomenat com a patata de Màlaga perquè les primeres batates o moniatos cultivats a l’illa provenien de plantes i esqueixos importats de la costa andalusa, sobretot de Màlaga i de Motril, que eren els principals centres de producció d’aquest tubercle a la Península.

Primeres referències

Quan arribaven als mercats de les Illes Balears per via marítima, la gent els anomenava segons el seu origen, i així es va estendre el nom. El terme ‘moniato’, d’origen català i valencià, no es generalitzaria fins més tard, ja entrat el segle XX. Una de les primeres referències al moniato el trobam en el Receptari Caules (Menorca s. XVIII) es tracta de la descripció d’un farcit dolç de patates de Màlaga que es cuina amb moniatos rostits, picats i mesclats amb sucre, canyella, mantega i espècies. El manual indica que és un farciment adequat per posar dins el gavatx dels galls d’indi rostits i que, si es fan ben fets, és com una confitura. Pedro Ballester (Maó,1923) dedica una pàgina de De re cibaria a parlar de les virtuts dels moniatos menorquins. Segons l’autor, encara no feia un segle que s’havien introduït a l’illa (la datació del Receptari Caules ho desmenteix) i diferencia els moniatos menorquins i les patates de Màlaga, que són importades. Com a ingredient en plats salats recomana fregir-lo en saïm, tallat en rodanxes gruixades o per acompanyar la fritel·la de porc. Per la seva dolçor, s’emprarà igualment en rebosteria, com a farciment o com a alternativa a la patata. Aquest és el cas dels crespells menorquins farcits de moniato de De re Cibaria o la coca de moniato recollida a Llibretes de cuina del s. XIX on trobam una trentena de receptes escrites per Bàrbara Soler i Siquier i la seva filla Bàrbara Oliver i Soler.

Pel que fa a Mallorca, els primers testimonis daten del segle XIX. A Memorias de la Sociedad Económica Mallorquina de Amigos del País (1856) es fa referència a la batata com a cultiu d’horta recentment introduït i recomanat com a aliment i farratge. En el receptari Llabrés s’empra per fer confitura, una fórmula que tindrà certa transcendència i que perviurà fins a les publicacions de la primera meitat del segle XX. Els moniatos, a més s’empraran com a ingredient en els bunyols, o simplement torrats. Miquel de Binifar, a Cuina dels ermitans, manifesta que el jovent no sap el que és passar fam i que aquest tubercle va ajudar a més d’un a omplir-se la panxa en els anys quaranta. Els ermitans gaudien d’una bona collita que dividien entres categories segons la mida: els petits que donaven als porcs, els mitjancers que consumien ells i els grossos que eren per vendre. A Eivissa els moniatos torrats eren un dels berenars preferits de les famílies marineres durant els horabaixes d’hivern. Aquestes berenades es coneixien com a Lilaus i gombolet, un nom de to humorístic l’origen del qual s’ignora.