PalmaLa cuina pitiüsa és una de les branques més singulars i manco conegudes de la gastronomia balear, nascuda en un territori limitat i amb una relació molt estreta amb la mar i la terra. Durant segles l’aïllament i la manca de recursos forçaren els habitants a viure de l’autosuficiència. D’aquest context en va néixer una cuina senzilla i honesta, pensada per resistir el pas del temps i les limitacions del territori. El bullit de peix n’és potser el plat més conegut. Al seu costat, el sofrit pagès ocupa un lloc d’honor en la memòria festiva de l’illa: una cassola poderosa on es troben el pollastre, el be i els productes de la matança assaonats amb espècies i aromes de safrà, canyella i clau.
El sofrit pagès és un dels plats més emblemàtics i antics de la cuina tradicional d’Eivissa i Formentera, una elaboració que resumeix molt bé l’esperit de la cuina popular: contundent, amb productes de temporada i d’aprofitament. El seu nom, ‘sofrit’, fa referència al mètode de cocció: un sofregit d’ingredients on la carn s’ha bullit prèviament i que acaba sent, en aquest cas, un aguiat melós. Els sofregits eren una mètode de cocció que permetia aprofitar els excedents puntuals d’hortalisses o la carn bullida sobrant de plats que s’havien fet amb anterioritat. També esdevenia un mètode molt útil per aprofitar la carn dels animals més vells i granats, que calia bullir prèviament. Sofregir la carn bullida és habitual també en la cuina àrab i jueva. També nosaltres cuinam receptes com la roba vella o el gotzeto que ens permeten aprofitar les sobres del bullit sofregint-les en la paella.
Cuina d’hivern i de matances
La diferència d’aquests plats d’aprofitament amb el sofregit pagès és que aquest darrer és un plat que es cuina en dies de festa o per a celebracions importants. És també una mostra de la cuina d’hivern i de matances, on es feia servir tot el que hi havia a mà: animals criats a casa, patates del camp i els condiments del rebost.
De receptes d’aquest plat n’hi ha tantes com cases que el cuinen. Una de les primeres indicacions publicades la trobam a Bon profit! de Joan Castelló Guasch, llibre de referència de la cuina eivissenca editat el 1967. Segons aquest manual, per fer el sofrit pagès s’ha de fer un brou de gallina i anyell que després es cola. En una olla s’hi posa saïm i s’hi sofregeixen xulla, tres cabeces d’alls senceres, botifarró i sobrassada, julivert i patates tallades a daus o senceres, crues. S’hi afegeixen una mica del brou, la carn bullida trossejada, sal, canyella, pebre bord, pebre bo, safrà i claus d’espècia. Amb el brou restant es prepararà l’arròs per al primer plat.
Curiosament,aquesta fórmula contrastarà amb altres on s’indica que les carns han de bullir per separat mentre que les patates s’han de fregir a part, igual que les carns, que es van sofregint i reservant per unir-les al final. Pel que fa a les hortalisses, algunes famílies hi posen pastanaga o mongetes, malgrat no ser gaire habitual. El que sí que és important és anar sacsant l’olla sense remenar-la amb cap cullera ni estri i afegir-hi el brou a poc a poc perquè el conjunt quedi melós. Els brous on han bullit les carns s’uneixen per a un primer plat de sopa de fideus o arròs.
Bullirem les carns en aigua i sal abundant per separat. Aprofitarem tant les carns com els brous que n’obtinguem. Quan siguin cuites les reservarem. Mesclarem els brous de les diferents carns i els reservam.
Fregirem el patató. En una cassola hi posarem oli d’oliva i hi sofregirem la xulla, sobrassada i el botifarró. Perquè no es desfacin massa, és millor no tallar-los en trossos, sinó només marcar les porcions sense arribar-los a trossejar. Hi posarem les cabeces d’alls i deixarem també que es facin. Després, hi incorporarem el julivert i el llorer. Sofregirem els trossos de carn per la cassola i els retiram. A continuació, abocarem uns quants cullerots de brou, la sal i les espècies i es deixa tot perquè vagi confitant. Després d’uns minuts, hi afegirem la carn i el patató.
Hi posarem més brou fins que quedi tot mig cobert i ho deixarem fer a foc molt molt lent. De tant en tant sacsejarem la cassola perquè s’integrin tots els ingredients i es xopin bé de la salsa que es va fent. Si és necessari, hi afegirem més brou, però no ha de quedar excessivament brovós. Rectificarem de sal i servirem.
l 250 g carn de bé trossejada (preferiblement del coll o espatlla)
l 1/2 pollastre de pagès trossejat
l 250 g costelles de porc
l 100 g xulla de la ventresca
l 1 bocí gros de llangonissa
l 2 o 3 botifarrons
l 3 cabeces d’all senceres
l llorer
l julivert net i trossejat no gaire petit
l patató o patates tallades de cantó
l uns brins de safrà
l claus d’espècie, un polsim de canyella molta
Per a la recepta d’avui he seguit les indicacions del blog de cuina eivissenca Dit i fet, tot un referent per a mi.